Aaaaah !!! la voilà cette fameuse recette qui est l'une de mes créations. Au départ je ne l'avais pas imaginé comme ça, c'est en le réalisant que j'ai changé mes plans.
La gelée n'était pas prévue au départ, et il a fallut que je m'adapte aux très grosses framboises.
Alors comment ça marche cette histoire ?
Je vais surtout vous parler du montage, car vous trouverez la recette du lemon curd dans la section "curds" et la recette de la pâte à cookie, oui oui dans la section "cookie", attention la cuisson est celle indiquée ici pour les cookies shots, elle sera différente pour des cookies simples.
On y va ?
Déjà il vous faut ça :
Pour commencer, je vous déconseille de beurrer et fariner vos moules, car vos cookies shots vont-être recouverts de "poudre blanchâtre" (farine)... et c'est dommage !
Ca se démoule tout aussi bien sans avoir beurré / fariné.
Donc votre pâte à cookie à passé au moins deux heures au frigogidaire (je sors).
Ici pour la pâte, j'ai utilisé la version beurre fondue à savoir :
- beurre fondue : texture croquante mais seront plats (en l’occurrence ici, ce n'est pas vraiment grave entre nous, on prépare un cookie shot)
- Beurre pommade : ce sera plus moelleux et plus gonflé parfait pour faire des cookies simples.
On prélève un peu de pâte que l'on place dans notre moule.
On s'arrête au trait (situé à l'intérieur du moule)
On égalise la pâte avec le doigt, enfin le pousse, comme sur la photo (moui dans l'trou quoi -- je prends encore la porte). Vous allez sentir des bosses, le but étant que ce soit parfaitement lisse.
On fait cuire sur une plaque perforée,
180° -- 15 à 20 min (temps indicatif à ajuster en fonction de votre four)
On voit que ça a bien gonflé.
On laisse complètement refroidir à température ambiante.
On peut passer 1h au réfrigérateur, personnellement j'ai très bien réussi à les démouler sans.
Mais si cela vous sécurise, faut pas hésiter.
Une fois complètement refroidi, on y va, on démoule comme si on retirait une chaussette.
Le cookie se détache sans problème et parfaitement.
On réalise cette opération en deux étapes, à mi-hauteur comme sur la photo, puis on poursuit délicatement jusqu'à enlèvement complet du moule.
On tire un peu sur la fin car le fond reste un peu collé, enfin une fois que le moule est entièrement retourné surtout, pour ne pas casser les bords au passage.
Voilà, donc on voit bien les traces de farine inesthétiques.
C'est pas malin, je n'ai pas annoté la quantité de chocolat à fondre au bain-marie.... pfffff
Valrhona 70% Guanaja, devant permettre de chablonner l'intérieur des shots. Y'en a 8, il en faut peu c'est juste pour imperméabiliser le cookie - 200g c'est large.
J'ai chablonné à la cuillère, une à café c'est parfait.
D'abord l'intérieur, puis en dernier le dessus pour effectuer de jolies coulures style bougie.
On passe au froid, pour que le chocolat fige, ou on a préparé la veille et on laisse toute la nuit à température ambiante.
On prépare le lemon curd, lorsque l'on va effectuer le montage du dessert, il doit-être refroidi, mais pas trop froid, ni trop liquide car il sera plus difficile à pocher (bien froid, il sera parfait si vous souhaitez réaliser un cœur sur l'assiette)
On fourre les framboises avec la gelée refroidie --> passée un peu au frais, elle est encore très liquide, c'est juste pour éviter de verser la préparation chaude dans les framboises (ça va les cuire et les abîmer)
Un fond de lemon curd, histoire de pouvoir enfoncer la framboise dedans et qu'il remonte légèrement sur les côtés du fruit.
Bon j'ai eu affaire à de grosses framboises !
On poche le lemon curd, et on place au frais jusqu'au moment de servir, le dressage sera minute, au dernier moment.
Meringue en morceaux sur le dessus pour ajuster l'équilibre des saveurs et compenser l'acidité du citron et de la framboise. Une petite fleur rouge, juste pour que ce soit joli....... On peut pocher un cœur avec le lemon curd, attention s'il fait très chaud.... C'est pas simple, il faut faire vite.
Miam Miam !!! Besoin d'infos supplémentaires ? Ne pas hésiter, je vous répondrai avec plaisir.
Adeline - Miam O'sucre
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