Rousquilles - Facile

Coucou coucou 😃

Avec un Mari Catalan, j'avais envie d'essayer de réaliser des Rousquilles maison.

Dans la matière, il existe à Arles Sur Tech, une maison fondée depuis de longues années, réalisant des Rousquilles artisanales merveilleuses.

Bon, comme elle est un peu loin, nous on est en région Parisienne, et beh je n'arriverais très certainement pas à les égaler, mais je suis habitée par une folle envie de les réaliser moi même.

Entre nous, les industrielles c'est bof bof.

D'ailleurs vous connaissez ?

Je ne vais pas refaire comme tout le monde (au vu des sites que j'ai visité), et vous expliquer de long en large toute l'histoire de ce petit biscuit, Wikipedia le fait très bien 😅

Les Rousquilles, sont des biscuits ronds, comme des anneaux, fondants à souhait, ayant des parfums citronné et anisé.

Ce biscuit est recouvert d'un glaçage citronné

EDIT 06/12/2020 : finalement ce glaçage c'est toute une histoire mais après un énième essai, j'ai enfin réussi à trouver comment le réaliser pour qu'il sèche et tienne dans le temps. Cela confirme que souvent, ceux qui savent faire et sont du métier ne nous disent pas tout... Ils gardent leurs petits secrets.

Et oui pour ce glaçage, je vois que l'on propose une meringue Italienne.

Sauf que... cette dernière ne sera jamais à la bonne consistance, et que si on arrive à la faire assez liquide pour couvrir la Rousquille, elle ne sèchera pas correctement restera collante et même pire que ça, s'il pleut et fait humide... c'est une véritable catastrophe ( j'ai plus de 10 essais de ce type avec toutes les consistances possibles, des degrés de cuisson du sucre différents... sans succès)

Le résultat est sans appel, j'en ai conclu qu'en fait il ne s'agissait tout simplement pas d'une meringue italienne, ni française, ni suisse... Bref pas d'une meringue tout court.

Il m'en aura fallut des essaies et du temps pour comprendre que la meringue n'était pas du tout adaptée.

Toute la difficulté est donc de réaliser un glaçage qui sera résistant à l'humidité ambiante pour ne pas qu'il fonde, ayant une bonne tenu, mais il doit-être suffisamment "liquide" pour pouvoir enrober correctement le biscuit sans trop masquer le trou au centre, mais pas trop épaisse non plus au risque de devoir plâtrer les gâteaux 😆 (c'est d'ailleurs ce qui m'est arrivé lors de mon premier essai mais il s'agissait d'une meringue (héhé forcément ça ne pouvait pas marcher).

En revanche, je ne vais pas lâcher prise, et je compte bien trouver le bon compromis entre le fait qu'elle soit de la bonne consistance pour enrober la rousquille, le goût et l'esthétique. Alors je viendrai modifier lorsque j'aurai trouvé, mais je compte bien y arriver !

EDIT 06/12/2020 : la persévérance paie toujours, enfin j'y suis arrivée et je vous livre mon secret pour réussir un glaçage parfait, qui sèchera bien, ne collera pas aux doigts et à la portée de tous, le top ! Mon mari les juge bien meilleures que les précédentes. Autres modifications, je n'avais pas envie de moudre l'anis aujourd'hui, je l'ai laissé en grains et c'était parfait ! Aussi j'ai revu la cuisson à 170° au lieu de 180°.

Sinon pour en revenir sur les recettes trainant sur le web :

J'ai cherché, cherché et finalement je n'ai pas trouvé autant de recettes de Rousquilles que ça, vaquant d'un site à l'autre, on se rend vite compte qu'il s'agit de la même copiée et recopiée à chaque fois.

En ce qui me concerne, j'ai retravaillé la recette écrite par le CFA de Perpignan.

Sauf que j'ai testé leur recette et Mon Cher et Tendre n'a pas validé.

Surtout l'histoire de la meringue française, on ne me la fait pas à moi... Non non non !

En tant que Catalan pur souche, quand même il connait bien la vraie bonne rousquille artisanale alors je lui fais entièrement confiance sur les remarques qu'il est amené à me faire.

Il les trouve pas à la bonne consistance, alors ni une, ni deux, j'ai décidé de retravailler cette recette, en changeant le sucre cristal par du sucre glace (j'ai d'ailleurs baissé considérablement la quantité au profit du miel), j'ai légèrement modifié la quantité de farine à la hausse et ajouté beaucoup plus d'anis (ici on aime l'anis, vous pouvez en mettre moins, mais elle perd beaucoup en puissance une fois le biscuit cuit).

D'autre part, toutes les recettes vues étaient composées de beurre doux et de beurre demi-sel.

En ce qui me concerne, je préfère utiliser que du beurre doux et ajouter de la fleur de sel.

J'ai aussi pas mal désucré, car avec le glaçage autour, le sucre ça suffit largement !

Sinon maintenant, normalement l'idéal serait d'avoir un premier emporte pièce de 6 cm de diamètre et au centre, on partira sur 2.5 cm (j'ai utilisé une douille).

On a essayé 2 cm, le trou avait presque disparu.

Mais nous on aime bien la forme d'anneau, ce pourquoi nous optons pour un de 2.5 cm, alors à vous de faire comme vous en avez envie.

J'adore travailler cette pâte, c'est que du bonheur. Perso j'ai utilisé mon robot pâtissier, mais vous pouvez très bien les faire à la main.

Bon après tout ce long discours, voici la recette quand même !

Pour 15 à 17 rousquilles

Biscuits

Ingrédients

- 125g de beurre doux en pommade

- 3g de fleur de sel

- 100g de miel liquide toutes fleurs

- 35g de sucre glace

- 8g d'anis en grain

- 2 zestes de citron

- 420g de Farine T55

- 7.7g de levure chimique

- 2 œufs entiers

Préparation

- crémer le beurre avec le miel et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit homogène (on utilisera la feuille du robot, sinon ce sera avec un fouet à main). Cette étape est très importante car elle permet d'incorporer de l'air et donc aidera au bon développement des biscuits lors de la cuisson.

On pense a bien racler les parois du bol avec une maryse, et on relance le mélange.

Alors on mélange vitesse moyenne.

- Ajouter les zestes des deux citrons, l'anis et la fleur de sel. Mélanger de nouveau, juste histoire que tout soit bien réparti partout.

- Tamiser la farine et la levure sur le mélange précédant, et cette fois,

- On va changer d'ustensile, utilisons le crochet vitesse lente (si à la main, dans l'idée c'est d'incorporer la farine sans trop insister, pour la sabler). On racle bien les parois du bol avec une maryse, et on continue de mélanger.

Dés que nous obtenons un sablage, on stop.

- ajouter les œufs un par un, on mélange bien entre les deux, vitesse lente.

Une fois les deux œufs incorporés, on y va vitesse rapide jusqu'à obtenir une pâte bien uniforme et homogène.

- Nous allons la fraser (étape très importante pour bien homogénéiser la pâte),

Pour le frasage, on écrase un bout de pâton avec la paume de la main

Voilà :

- On rabat la pâte sur elle même

On reforme un petit pâton et on recommence... 3 à 4 fois

Pareil en formant d'autres pâtons avec le reste de la pâte, à la fin, on aura frasé toute la pâte, on va reformer une seule boule, et on va lui donner une forme de "pavé" pour en faciliter le laminage.

- On laisse reposer la pâte minimum 1h.

- puis l'étaler sur 1.5 cm d'épaisseur, j'ai utiliser des réglettes pour m'aider, 1 cm + 0.5 cm l'une sur l'autre.

- On préchauffe son four à 170°, chaleur ventilée

- et on emporte pièce comme ci-dessous sur une plaque pleine (non perforée)

- Lorsque l'on ne peut plus emporte-piécer, on reforme une boule, on "réétale" et on fait des nouveaux anneaux...

Lorsqu'il reste très peu de pâte, la dernière on va la former à la main.

- direction le four préchauffé à 170° pour 15 min environ (ce peut-être un peu plus ou un peu moins... tout dépend de votre matériel, dans l'idée, elles doivent-être bien dorées)

- On les sort immédiatement de la plaque pour les laisser refroidir sur une grille.

L'enrobage

On va partir sur un glaçage royal :

Je préfère utiliser un mélange tout prêt : à cause des risques bactériologiques que cela comporte vis à vis du blanc d'œuf cru lorsqu'il est fait maison, de plus il ne se conserve pas longtemps, soit 24h maximum.

Avec le mélange tout prêt aucun risque de ce côté.

Je vous conseille le Funcake (Royal Icing), je suis sûre du résultat avec les quantités de liquides qui vont suivre, attention je n'ai pas testé avec une autre marque :

- Attention : le poids un variable d'un sachet à l'autre, du coup il sera nécessaire de faire un produit en croix pour adapter les proportions et ne pas avoir de mauvaises surprises avec les quantités d'eau et de citron.

Il est indiqué 450g en poids sur le paquet, mais il y a toujours plus, des fois 465g, d'autres 458g.....

- faire un test avec une rousquilles pour vérifier si le glaçage nappe correctement la rousquille, si vous voyez l'arête du gâteau en transparence au centre, c'est qu'il est trop liquide, en ce cas ajustez en y ajoutant un peu de sucre glace tamisé jusqu'à avoir la bonne consistance, mélanger au fouet à main pour s'assurer qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Ingrédients

- un paquet de poudre à glaçage royal - Royal Icing (Funcake)

- 25g de jus de citron

- 55g d'eau

Préparation

--> on va mélanger avec la feuille vitesse très lente, la plus petite vitesse possible la poudre à glaçage avec la moitié des quantités d'eau et de citron. Puis, vers 7 min on va commencer à ajouter le reste petit petit, on attend que ce soit incorporé avant d'en rajouter... jusqu'à épuisement des liquides.

Remuer avec la maryse pour l'uniformiser.

Enrober tous vos biscuits, là Mon Mari à voulu s'en occuper pour les essaies 1 et 2 alors je l'ai laisser faire à sa manière, il a pris un biscuit, paf dans le glaçage et hop il a été le repêcher avec ses doigts.

Ca technique à le mérite d'être rapide 😂🤣 .

Perso, j'ai piqué mon biscuit avec un pic à fondu d'un côté à l'autre, je le recouvre de glaçage avec une cuillère, puis j'ai tapoté doucement sur le bord de ma cuve et en dernier j'ai raclé le dessous avec un couteau lisse ou une spatule.

Enfin je la dépose sur une grille, et je retire mon pique.

On les laisse ensuite sécher à l'air libre sur une grille, tranquillement jusqu'à ce qu'elles soient sèches et non collantes entre les doigts.

Si tu as des questions ou une remarque, envie de me donner ton avis... N'hésite-pas en commentaire ici.

Et si...

... tu as essayé cette recette, ce serait super de me dire comment tu l'as trouvée.

Si tu publies une photo sur Instagram (@miamosucre) ou Facebook (@miam.o.sucre), n'oublie pas de me taguer 😄.

Si si si... 😂🤣

Régalez-vous !

Adeline