SavaBaba Nectarine noisettes avec ou sans alcool - Intermédiaire

Coucou 🙋‍♀️

Je suis comme d'habitude un peu retard, bon juste d'une petite semaine... c'est vrai.

Ce SavaBaba a été réalisé pour mon mari, à l'occasion de la fête des pères qui était dimanche dernier.

C'est lui qui avait très envie d'un Baba au rhum, alors j'ai voulu lui faire plaisir.

Ni une ni deux, j'ai commencé à étudier sérieusement le sujet.

Très contente d'avoir "planché", car c'est un pur délice.

Très frais, avec un sirop légèrement anisé et citronné (à vous de choisir les épices que vous préférez, moi je suis partie sur de l'anis étoilé, de la cannelle, du citron et de la vanille).

Cette compotée de nectarine aux noisettes qui tue tout, et alors la douceur de la crème chantilly au miel de montagne c'est vraiment une très belle association... du croquant, du moelleux, de la fraîcheur... powaaa explosif en bouche !

Mais moi...

Je reste sans réponse à ma question 🤷‍♀️

Mais oui sur la toile on trouve tout et n'importe quoi comme explication sur la différence entre un Baba et un Savarin.

Et vous vous savez ?

On trouve une définition qui paraît bien et puis en creusant un peu on en trouve plein d'autres qui se contredisent toutes 😂

Alors on va faire simple moi j'ai décidé de les appeler les "SavaBaba", contraction de Savarin et de Baba voilà qui permettra de réconcilier tout le monde.

Et puis Baba il va bien lui au moins, hé oui "ça va Baba ?" 🤣

Bon sinon pour revenir aux choses sérieuses, j'ai complètement crée cette recette comme d'habitude en cherchant un max d'astuces partout pour être sûre de ne pas me louper.

Pour une fois, j'ai réussi du premier coup, i'm very happy d'avoir trouvé le juste équilibre sans avoir 50 000 essais au compteur.

C'est rare ça, que je réussisse "le goût", "la texture" et "l'équilibre" tout bien en une fois.

Je suis quand même dubitative sur leur tenue lorsqu'ils sont très imbibés, les plus petits se sont delités. Les beaux, se sont parfaitement bien tenus car j'ai stoppé le trempage dans le sirop avant qu'ils le soient de trop.

Quand même, je fais juste un édit, et un léger ajustement pour que ces derniers se tiennent mieux et qu'il y ait moins de risques de se retrouver avec des SavaBaba en mille morceaux s'ils sont très trop imbibés.

Pour la pâte à SavaBaba, je l'ai voulu au sucre naturel.

Alors j'y ai mis que du miel.

Toutefois il ne suffit pas de juste remplacer le miel par le sucre, ce serait bien trop simple.

Le miel a un pouvoir sucrant plus important que le sucre blanc, alors il faut bien prendre en compte cette donnée pour ne pas se trouver avec un truc immangeable bien trop sucré.

Et si tu touches le sucre et ben t'as plus qu'à revoir ta quantité de fleur de sel aussi...

D'ailleurs, mon SavaBaba est 100% miel, zéro sucre blanc !

Pour le reste de ma recette, je suis partie sur du beurre fondu car encore une fois, j'ai choisi une technique différente des autres, que j'ai découverte il faut bien le dire grâce à Mercotte.

Ensuite, pour tout vous dire, sur la blogosphère, tout le monde se prend bien la tête pour imbiber le SavaBaba.

Ceci dit c'est vrai que c'est la phase hyper délicate de la recette.

Histoire de ne pas se retrouver avec un schmurck tout délité...

Entre ceux qui disent qu'il te faut soit un sirop chaud et un SavaBaba froid et d'autres un SavaBaba chaud et un sirop froid....

Chacun y va de son truc compliqué jusqu'à parfois trouver des recettes expliquant qu'il faut un sirop à 50°.....

Ahlala, bon moi pour mon SavaBaba, ma façon à moi marche hyper bien, je n'ai pas testé toutes ces recettes existantes, mais là je n'ai aucun doute, pour réaliser celles-ci sans accroc il vaut mieux appliquer les conseils donnés, à chaque recette sa particularité... et chacun est à même de savoir ce qui est le mieux en fonction de la tenue de son savarin.

Je sais juste une chose, c'est que moi mon SavaBaba, je l'ai imbibé avec un sirop froid et un SavaBaba à température ambiante !

Je n'ai eu aucun souci particulier, mais avec ma recette : c'est mieux de ne pas le laisser s'imbiber toute une nuit ou encore 6h en le retournant toutes les 2 heures... Comme le font certain.

(Édit après étude sur le sujet)

Toutefois, afin de le rendre moins fragile, il est préférable d'utiliser peu de lait voir le remplacer par de l'eau tiède.

Aussi, la quantité d'oeufs est très importante car plus il y en a, mieux il se tiendra.

Donc je change le lait par de l'eau tiède et je baisse cette quantité de liquide au profit des oeufs.

Je modifie immédiatement la recette en ce sens.

Ainsi, ils auront une bien meilleure tenue lors de l'imbibage que ce que j'ai pu tester, et on passera cette étape plus sereinement😉.

Aussi, la partie séchage sur toutes les recettes que j'ai lu, j'ai découvert plusieurs possibilités, soit faire ses Savababa 3 jours avant, ou encore les dessécher au four et là le chef à l'origine de cette technique ben un coup il dit 20 min, un autre 1h30... et encore ailleurs sur la blogosphère sur sa page Facebook de mémoire il parle de 30 min... 😣🤪

J'ai trouvé sa technique intéressante, alors je suis partie après cuisson et démoulage sur 20 min à 140°, puis je les ai laissé four éteint toute la nuit dedans. Ils doivent-être dur comme de la biscotte.

Je vous propose les deux versions, avec alcool et sans, oui histoire de ne pas "saouler" mes enfants, j'ai fait les deux 😁

On y va ?

Pour 10 petits SavaBaba

Matériel

• un robot pâtissier muni de la feuille

• Poche à douille

• Moules à SavaBaba en silicone : 6 empreintes de 7 cm de diamètres, cannelés ou non

• 2 plats (si vous faite les deux versions : avec et sans alcool)

• Un tamis

• un pinceau

• Une casserole

Pâte à SavaBaba (la veille)

Ingrédients

• 200g de farine T45 + une grosse pincée

• 3.5g de fleur de sel

• 55g de beurre de fondu

• 11g de levure fraîche

• 11g de miel neutre type acacia

• 160g d’œufs battus (environ 3 œufs)

• 20g d'eau tiède

Préparation

• Dans la cuve du robot, on va émietter la levure fraîche et par dessus verser l'eau tiède à 27/28°. Bien dissoudre la levure.

• Par dessus, on va y mettre la farine T45

• La fleur de sel qui ne devra pas être en contact direct avec la levure

• Puis nous allons ajouter le miel

• Avec la feuille on va battre à petite vitesse pendant 1 min

• On y ajoute les œufs battus petit à petit, on attend bien que l’œuf soit correctement intégré avant d'en rajouter.

• Lorsque la pâte est dure et homogène, on va augmenter la vitesse du robot à 3/4, on continue d'ajouter nos œufs tranquillement - l'étape totale des œufs va durer 5 à 6 min environ. Lorsque l'on arrive presque à la fin de la quantité des œufs, on augmente la vitesse à 5/6, on fini de tout verser. Une fois les œufs bien incorporés, on va mettre à la vitesse maximum pendant 1 min.

• On va passer vitesse lente pendant 8 min, à 7 min ajouter une grosse pincée de farine.

• Et là on va arrêter de battre.

--> Garder la feuille sur le robot (histoire de ne pas se faire avoir comme moi)

• Avec la maryse on va bien racler les bords, la pâte est très élastique c'est normal et parfait.

--> On va essayer de répartir sa pâte pour qu'elle soit à peu près partout à la même hauteur, oui enfin moi, impossible de bien étaler ma bosse au milieu.

• Et là, paf le beurre fondu dessus.

--> Laisser pousser jusqu'à ce que le beurre ne soit plus visible sur le dessus, j'ai couvert mon bol de film étirable puis, hop dans mon four qui était à 28° (je l'ai allumé en amont à 30° et je l'ai éteint, puis j'ai surveillé la température qui est restée constante à 27/28°). Au bout d'environ 30 min, c'était bon.

• Hop on va réutiliser le robot avec la feuille et là moi je l'avais enlevée et elle trempait gentiment dans l'évier alors j'ai utilisé le crochet.

• Vitesse lente puis on augmente jusqu'au maximum, afin d'obtenir une pâte homogène, ça va vite, dés qu'elle est homogène, on stop.

--> Hop en poche, je n'ai pas mis de douille.

• Dans la mesure du possible, on essaie de pocher un cordon de pâte le plus régulièrement possible, sans repasser deux fois dessus. Je vous en montre 4 de cannelés, car les deux autres j'aurais dû en faire qu'un avec mon reste de pâte.

• pour la forme cannelé, le moule est plus profond c'est plutôt trompeur et j'en ai eu aucun de la même taille 🤷‍♀️ , ils sont complémentent irréguliers.

--> On coupe la pâte au besoin avec un ciseau, perso avec deux doigts ça va bien aussi.

• Laisser pousser environ 30 min toujours à 27/28°.

--> Et on en arrive à la cuisson, j'aurais aimé que les miens soient plus dorés, alors je vous réajuste le temps de cuisson pour qu'ils ressortent un peu plus dorés pour vous (en même temps c'est le dessous surtout l'orifice au milieu, et quelque part ça ne se verra pas au vu de la garniture), on va baisser le four en court de cuisson comme suit (à titre indicatif, ça dépend de votre four aussi...) :

• 200° --> 5 min

• 180° --> 7 min (j'ai ajouté 2 min de plus que ce que j'ai fait)

• 160° --> 5 min

• Les démouler (déjà ils doivent être durs) et les sécher à 140° pendant 20 min, au terme des 20 min éteindre le four et les laisser toute la nuit, ils sont bien là !

--> Vous remarquerez que je ne les ai pas dorés, je ne vois pas l'intérêt dans la mesure où le dessus, devient le dessous 🤪🤷‍♀️. Donc pour moi cette étape est inutile.

(Et là on voit bien que les cannelés sont de pleins de tailles différentes).

Le Sirop d'imbibage (la veille)

Ingrédients

• 750g d'eau

• 270g de miel d'acacia

• 1 jus de citron

• 2 anis étoilé

• 3/4 de bâton de cannelle

• un zeste de citron jaune

• un jus de citron jaune

• vanille en poudre et en une en gousse

• pour les alcooleux : 100g de rhum ambré de qualité, quantité utilisée une fois le sirop divisé en deux.

Préparation

• mettre tous les ingrédients sauf le rhum.

• Porter à ébullition pendant 3 à 4 min

• Sortir du feux et diviser le tout dans deux plats différents en prenant soin de partager les épices : 1 anis étoilé, la moitié d'un bâton de cannelle, la moitié d'une gousse de vanille dans chacun des plats cela représente environ 500g de liquide chacun.

• Couvrir avec un film alors que le sirop est encore chaud, puis mettre au réfrigérateur pour la nuit.

• Le lendemain, on va filtrer les deux jus, dans l'un on va y verser 100g de rhum ambré.

--> Puis, y déposer les SavaBaba perso pour ne pas me tromper entre les alcooleux et les non alcooleux, j'ai utilisé deux moules différents. Les tout lisse : alcool, les cannelés : sans alcool.

--> On va les passer au réfrigérateur, au bout de 30 min, nous allons les retourner pour voir comment ils vont

--> Puis après encore 30 min on va les repasser le "fond" c'est à dire la partie sans l'orifice dans le jus pour environ 30 min (vérifier régulièrement, le mieux c'est de regarder toutes les 30 min où ils en sont), pas assez imbibé, ça va pas, trop ça va pas non plus !

--> Là, grande vigilance, on les surveille comme l'huile sur le feu, lorsqu'ils sont bien lourds c'est qu'ils ont assez bu, en ce cas on les sort délicatement sur une grille pour qu'ils s'égouttent et paf direct on va les positionner dans leur contenant définitif, moi j'ai opté pour des verrines, pas très hautes.

--> Les remettre au réfrigérateur, le temps de faire la compotée de nectarine aux noisettes, si on ne la pas préparée avant (oui moi là ça aurait été bien de la préparer en premier, même si au niveau timing, je suis retombée sur mes pieds. L'idéal est qu'elle soit froide avant le montage).

Compotée de Nectarines aux noisettes

La compotée avant l'ajout des noisettes caramélisées, va être volontairement acidulée. Cette dernière sera cassée par le caramel des noisettes.

Ingrédients

• 6 petites nectarines bio, pas trop mûres (gardez en un peu pour la déco finale 😉)

• 20g de miel d'acacia

• un peu de vanille en poudre

• le jus d'un citron

• 15g d'éclat de noisettes caramélisées

Préparation

• couper les nectarines en petits morceaux dans une casserole

--> ajouter le miel, je jus du ciron et la vanille

• Faire compotée sur feu très doux à découvert, pendant bien 1h.

• Filmer et réserver au réfrigérateur

• Lorsqu'elle est refroidie, on va y ajouter 15g d'éclats de noisettes caramélisées.

Crème Fouettée au miel de montagne (juste avant de servir)

Ingrédients

• 33cl de crème fraîche mascarpone (on en trouve en grande surface, dans des petits cubes en carton), si vous n'en avez pas trouvé, faites 2/3 crème fraîche et 1/3 mascarpone.

• 2 cuillères à café de miel de montagne

Préparation

• Verser la crème mascarpone dans la cuve du batteur, puis ajouter directement le miel de montagne.

• Battre jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Montage

• Donc notre SavaBaba est dans sa verrine

• Moi j'aime bien quand sa brille, mais pas trop, alors j'ai utilisé un peu de nappage neutre que j'avais en stock depuis un moment, et avec un pinceau, j'ai glacé mes SavaBaba à 37° (la température du glaçage).

--> Ils sont repartis se reposer au frais... Car ce n'était pas l'heure de les déguster.

--> Au moment de les servir :

• j'y ai mis quelques noisettes caramélisées au fond de chaque SavaBaba

• Puis un peu plus d'une cuillère à café dans l'orifice de compotée de nectarine

• Et enfin j'ai monté minute la crème fouettée au miel de montagne, que j'ai pochée dessus.

Pour la déco, quelques bouts de nectarine :

• Par dessus, j'ai déposé quelques lamelles fines de nectarines et des noisettes caramélisées pour décorer.

Et voilà, régalez-vous !

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Adeline