Ce cake est une création. J'avais très envie de partir sur un praliné noix de cajou, je vais vous communiquer la recette d'ici peu, il en existe aussi dans le commerce tout prêt.
Un marbré réalisé avec un praliné noix de cajou, pâte nature, en son cœur nous allons y trouver un crémeux citron et du praliné noix de cajou pur poché aléatoirement.
Un vrai délice, il est plutôt du genre "fondant" (on regarde pas la quantité de beurre, histoire de ne pas avoir peur !!), le citron vient réveiller le tout et se marie à merveille au praliné cajou.
J'ai étudié la recette pour faire un sorte que ce cake ne soit pas trop sucré et trouver un juste équilibre.
J'ai ensuite réalisé un glaçage rocher au chocolat noir 70%. Ce dernier est très fin et apporte une petite touche croustillante et est un bon allié pour faire ressortir toutes les saveurs.
Matériel
- moule à cake inox avec tube central amovible
- poches à douille
- un batteur
- un bain marie
- un thermomètre
- film plastique étirable
- feuille de cuisson
- pinceau
- plaque à pâtisserie pleine
- grille pour le glaçage
- Spatule
Voilà le fameux moule, je vous conseille
de pré-découper des bandes de feuilles papier cuisson, soit réutilisables comme les miennes, ou classiques, comme vous le souhaitez.
Une bande par côté, sauf celui du haut car le couvercle est amovible.
Pâte à cake
Ingrédients - Les ingrédients sont groupés afin de mieux s'y retrouver
- 250g de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour le moule et son tube
- 70g de sucre
- 105g de jaunes d’œufs
- 60g de cassonade
- 150g de blancs d’œufs
- 40g de sucre
- 250g de farine tamisée
- 4g de levure
- 100g de praliné noix de cajou
- Crémeux au citron (recette ci-dessous)
- un peu de chocolat noir pour créer des bouchons de chaque côté du cake et rendre le glaçage rocher au maximum sans démarcation.
- Glaçage rocher noir (recette ci-dessous)
Préparation
--> Crémer le beurre avec les 70g de sucre
- mélanger les jaunes d’œufs avec la cassonade, on fouette immédiatement, sans quoi le sucre cuit les œufs. Obtenir une pâte au ruban, c'est à dire qui a doublée de volume et sera blanche. Lorsque vous levez le fouet, il doit se former un ruban.
--> Mélanger ces deux préparations ensemble
--> Tamiser la farine additionnée de levure sur le mélange précédent. Obtenir une pâte homogène mais ne pas trop insister.
--> Monter les blancs en y ajoutant petit à petit le sucre (40g)
--> Ajouter délicatement les blancs montés au dernier mélange.
--> Peser votre masse de départ, de mon côté : 843g
--> Diviser la en 2/3 (pour moi : 562g) et 1/3 (pour moi : 281g)
- les 2/3 resteront nature
--> Dans les 1/3, ajouter 100g de praliné cajou
--> Mettre ces deux préparations en poche,
--> préparer une troisième poche avec 100g de praliné cajou
--> Préchauffer le four à 160°
Préparation du moule,
Personnellement j'ai découpé une feuille de cuisson réutilisable en 3 bandes à la taille de chaque côté du moule (je les lave et les range avec le moule après chaque utilisation). Vous pouvez très bien faire de même avec du papier cuisson classique (cf. photo ci-dessus).
Frotter les parois du moule avec du beurre et positionner sur chaque côté la bande adéquate (ainsi elles vont coller au moule et ne vous gêneront pas lors du pochage.
--> Préparer le tube, faite fondre un peu de beurre au micro-ondes, prendre une demie feuille de papier cuisson et ajuster à la taille au tube en laissant 1 cm du tube visible de chaque côté.
--> Badigeonner le tube de beurre fondu et l'entourer du papier cuisson que nous venons de préparer. Avec un pinceau, mettre généreusement du beurre fondu sur le papier cuisson pour que la papier adhère bien et ne s'ouvre pas.
Insérer le tube au sein du moule (attention il y a un sens... laisser dépasser le tube de 2 cm du côté où il sera retiré : celui où le tube glisse facilement)
--> Pocher au fond du moule 3 cordons de pâte nature, celui du milieu passe bien sous le tube.
--> mettre des points de praliné pur cajou
--> Poché avec la pâte pralinée cajou (des 1/3 de pâte à cake)
--> Poché avec la pâte nature des cordons
--> Points de praliné pur cajou aléatoirement
--> puis avec de la pâte au praliné cajou (des 1/3 de pâte à cake)
--> et de la nature... jusqu'à avoir toutes les poches vides
Fermer avec le couvercle
Mettre à cuire environ 50 min à 160°
--> Une fois la cuisson finie, enlever immédiatement le tube et le papier cuisson (le tube vient sans le papier, souvent il reste dans le cake, mais il est très facile à enlever)
--> Le démouler et le laisser refroidir.
Lorsque ce dernier est bien froid, on peut y insérer le crémeux citron
Crémeux au citron
Ingrédients
- 120g de sucre
- 3 zestes de citrons
- 2 jus de citrons
- 2 oeufs
- 115g de beurre pommade
Préparation
- Préparer un bain-marie
- dans une casserole ou cul de poule zester les citrons et y ajouter le sucre. Mélanger aux doigts afin que le sucre puisse être bien imprégné "mouillé" par les zestes.
- Presser les citrons
- Ajouter les œufs au fouet --> mélange zestes + sucre
- Puis le jus des citrons
- Mettre le cul de poule ou la casserole au bain marie
- Remuer continuellement jusqu'à atteindre 81° (surtout ne pas trop monter en température pour ne pas se retrouver avec des œufs brouillés)
- Sortir immédiatement du feu
- Débarrasser dans un cul de poule froid
- Lorsque la température est inférieur à 60°, ajouter le beurre pommade.
--> Mettre en poche
Préparer le cake
--> recouvrir de film plastique étirable un des bouts du cake
--> le positionner à la vertical
--> Remplir la cavité avec crémeux citron
- Voilà, ça c'est fait ! On gardera le restant de crémeux au citron pour le déguster avec le cake si ont le souhaite, voir même faire un joli pochage dans l'assiette...
--> le chocolat au niveau de l'orifice empêchera le crémeux pas encore figé de ne pas couler du cake, il permettra également de parfaire le glaçage sans démarcation.
--> Faire fondre un peu de chocolat noir que l'on va insérer juste sur l’orifice pour faire office de "bouchon"
--> puis bien l'étaler au plus lisse possible avec une petite spatule coudée.
--> une fois ce dernier cristallisé (pour accélérer le processus on peut utiliser une bombe à froid), reproduire le même manipulation de l'autre côté du cake
--> placer le cake au réfrigérateur.
Préparer une plaque à pâtisserie pleine, recouverte de film plastique et d'une grille.
Nous allons préparer le glaçage rocher noir 70%.
Glaçage rocher noir 70%
- 330g de chocolat noir à 70%
- 50g d'huile de pépins de raisins
- 75g de pralinés noisettes (soit des noisettes hachées finement et légèrement caramélisées) ou noix de cajou hachées finement
--> Faire fondre le chocolat noir à 50/55° (s'il s'agit de chocolat au lait : 45/50°), je vous préconise d'utiliser un bec verseur, ce qui permettra de glacer le cake plus aisément.
--> ajouter l'huile de pépins de raisins (vous allez tomber vers les 39°)
--> Puis le pralinés
--> Mélanger sans cesser de remuer jusqu'à atteindre une température de 29/30°
--> positionner le gâteau à l'envers, c'est à dire la partie qui était contre le couvercle amovible directement sur la grille.
--> couvrir le cake, retirer l’excédent avec une spatule, lisser et ajuster si besoin. Les coups de spatules ne se verront pas.
-->Placer de nouveau le cake au frais, une fois le glaçage cristallisé, il sera prêt à être dégusté !
Je me tiens à votre disposition pour toutes questions, si l'envie te prends de tester une de mes recettes, on oublie pas de me taguer sur Instagram @miamosucre ou Facebook @miam.o.sucre.
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