Bonsoir,
Ohlala, j'adore le caramel au beurre salé, depuis longtemps, je cherchais comment obtenir un caramel qui reste légèrement filant, même après un passage au frais.
Un bon goût bien beurré, génial pour les glaçage car il est très brillant.
Grâce à un seul ingrédient, vous êtes sûr de le réussir car il ne cristallisera pas, l'un des principaux risques lorsque l'on fait du caramel !
Le sirop de glucose vous facilitera grandement la tâche et vous pouvez en trouver dans certaines grandes surfaces d'une marque très connu en pâtisserie : vahiné pour ne pas la citer.
A défaut, nous pouvons aussi utiliser un miel neutre (acacia), qui aura le même avantage : empêcher la cristallisation.
Ici, je suis juste juste sur la coloration, je n'ai pas retiré assez vite ma casserole du feu.
Difficulté : un entre deux, c'est pas simple, mais pas compliqué non plus grâce à l'eau et au glucose, et si on sort la casserole à temps du feu.
Préparation : 20 min
Quantité : un demi-pot à confiture
Matériel : - une casserole à fond épais (très important)
Ingrédients
- 40 g d'eau
- 100 g de sucre
- 20 g de sirop de glucose ou miel neutre
- 10 cl de crème entière liquide
- 40 g de beurre demi-sel
Personnellement, j'utilise celui-ci, acheté sur un site professionnel.
Préparation
Dans une casserole, on met à chauffer sur feu moyen, le sucre + l'eau + le glucose.
Le mélange devient très vite translucide, en parallèle, mettre à chauffer la crème liquide dans une casserole, la maintenir bien chaude.
Ensuite, ça bout....
Première coloration, on surveille, ça va très vite.
Et ça colore un peu plus....
Encore un peu....
On va sortir la casserole, car il va continuer a foncir et va se retrouver très vite trop cuit. J'ai effectué les photos, ça m'a un peu décalée, dés qu'il est blond, le sortir du feu. Cela se joue à quelques secondes près.
Hors du feu, on ajoute la crème très chaude ( à ébullition), petit à petit, et on remue. Là déjà, j'ai un poil trop attendu, on voit une couleur un peut trop foncée.
Et puis le beurre, toujours en remuant....
On remet un petit peu sur feu doux, histoire qu'il épaississe un peu.
Et c'est fini !
Une fois refroidi, on le place au réfrigérateur, on le sort un peu avant lorsque l'on souhaite l'utiliser.
Effectivement, juste juste sur la couleur, une seconde de plus et c'était foutu.
Adeline - Miam O'sucre
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