La mousse mascarpone - Intermédiaire

Alors là, pour une fois il ne s'agit pas d'une recette que j'ai créee.

Il s'agit de celle de C. FELDER qui est juste extraordinaire, ultra légère. Vraiment la meilleure que je n'ai jamais mangée.

Elle est réalisée comme une pâte à bombe (verser un sirop de sucre sur les jaunes), et ça, ça change tout ! Le petit truc qui fait toute la différence et la rend carrément exceptionnelle.

Alors n'hésitez pas à la faire pour toutes sortes de préparations, tiramisu, entremet, bûche, en verrine, en keske tu veux 😂....

Ici j'ai décidé d'y ajouter de la fève tonka, car ces parfums d'amandes apportent vraiment un petit plus.

Si vous n'en avez pas, on peut ne pas en mettre.

L'essayer c'est l'adopter.

On y va pour la recette ?

Pour cette quantité, on réalise un bel entremet de 22 cm de diamètre et 7 cm de haut, encore il m'en est resté un peu pour faire quelques verrines.

Ingrédients

- 6g de gélatine 200 bloom en feuille

- 450g de crème liquide à 35%

- 5 cl d’eau

- 120g de sucre semoule

- 4 jaunes d’œufs

- 300g de mascarpone

- si vous le souhaitez : 1 fève tonka de taille moyenne (désolée je n’ai pas pesé)

Préparation

- Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide

- Dans la cuve du batteur, verser les jaunes, battre petite vitesse

- Chauffer sur feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une température de 115°

- augmenter un peu la vitesse du batteur

- verser le sirop de sucre et cette fois le fouet va tourner à la vitesse maximale

- Battre jusqu’à ce que la cuve du batteur soit complètement froide, l’appareil aura bien blanchit (pâte à bombe). On la laisse longtemps.... longtemps

- Monter la crème fraîche à 35%, pas trop ferme :

- Verser un peu de la pâte à bombe sur le mascarpone fouetter énergétiquement à la maryse

- Râper la fève tonka sur cette préparation

- puis incorporer le reste de la préparation délicatement.

- Après avoir essorée la gélatine, la faire fondre dans une casserole à feu très très doux.

- Dés qu'elle est fondue, la sortir tout de suite du feu et la verser sur la préparation précédente :

- enfin incorporer délicatement la crème fouettée à la spatule, comme ci on travaillait des blancs en neige. C’est le même geste (de bats en hauts).

Et voilà elle est finie, elle n'attend pas, la pocher immédiatement au sein de votre réalisation.

Elle est déjà en texture mousse sur cette dernière photo, extrêmement légère, je l'adore !

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Au plaisir de te lire et j'espère que cette recette t'as plus.

Adeline

La boule de Noël ou le bonhomme de neige - Facile

Mes recettes sont évolutives : je suis à même de les modifier et de les réajuster, pour vous partager les améliorations que j'y ai apportées et obtenir encore un meilleur résultat.

Alors voilà une nouvelle création, que je qualifierai "comme une Pavlova inversée".

Je n'étais pas super fan de la pavlova car trop sucrée à mon goût, mais en fait si tu y mets plein de fruits frais non sucrés et une chantilly très peu sucrée aussi, ben ça change tout !

Un dessert original, léger et frais après un repas copieux, ça passe tout seul !

Ici, j'y ai inséré un confit de fruits rouges, plutôt tiré sur de l'acidité et le peps du gingembre pour encore désucré davantage.

Et aussi on peut tout à faire faire un granité avec ce fameux confit, venant ajouter de le fraîcheur et de la légèreté.

Mais en ce cas, il faudra la monter minute pour éviter que la meringue se détrempe avec le jus des fruits et ce serait dommage que le granité devienne confit.

Pour bien isoler la meringue, on va y faire deux couches de chablonnage avec le chocolat.

Pour souder les coques j'ai testé les deux options :

- soit on soude avec un beau cordon de chantilly, en montage minute

- soit on peut le faire avec du chocolat blanc fondu si monter quelques heures avant, il fige très vite en fait.

Toutefois en montage minute, la meringue sera bien craquante, les fruits n'auront pas rejetés trop d'eau sincèrement le dessert sera optimisé pour la dégustation.

Si vous le préparer en amont, sans équivoque, souder les coques avec le chocolat blanc qui sera plus hermétique.

Et je mets en garde de ne pas le préparer trop tôt car les fruits vont rejeter du jus.

Si vraiment il n'est pas possible de faire du montage minute, on peut les préparer quelques heures avant mais pas plus. On les réservera au réfrigérateur.

On y va pour la recette ?

Si vous optez pour un coulis/confit le préparer deux jours avant (jour 1 --> repos une nuit, jour 2 congélation et mise en forme du granité).

Recette --> Le coulis ou confit fruits rouges - Facile (wixsite.com)

Pour le granité, on va le mettre au congélateur et attendre une heure de prise au froid puis toutes les 30 min, on va aller le remuer avec une grande cuillère.

La veille -- les coques en meringue

Recette --> La Sphère meringuée - Facile (wixsite.com)

Une fois chablonnée, les laisser tranquillement toute la nuit dans le four éteint

Le jour J -- La brunoise de fruits

Couper les fruits en brunoise (petits morceaux), ici j'ai choisi des fruits rouges, mais on peut avec la mangue/fruits de la passion, on va éviter les agrumes pour ne pas faire trancher la chantilly.

Ici j'ai utilisé :

- 245g de fraises fraîches

- 93g de groseilles (on va les laisser entières)

- 80g de framboises

La première fois, j'y ai ajouté les mûres qu'il me restait.

Le jour J - La chantilly

Je mets en garde, ici j'y ai ajouté au deuxième essai des éclats de citron, ça a été une mauvaise idée car la chantilly a un légèrement tranchée, mais est restée correcte sur le fil (je les ai enlevé de ma recette) !

- 30g de sucre glace

- 2g de poudre de citron (si vous n'en avez pas, n'en mettez pas ! Attention aux zestes qui peuvent faire trancher la crème si on en met trop)

- 360g de crème à 35%

--> commencer à monter la crème, lorsqu'elle est commence à être ferme ajouter le sucre puis 30 sec avant la fin, la poudre de citron.

Mettre en poche

Montage

- choisir les duos de coques à assembler, vérifier qu'elles se superposent bien comme il faut, sinon limer à nouveau pour bien égaliser.

- Mettre un peu de Chantilly au fond des deux coques, remonter sur les bords avec une cuillère.

- sur la coque du bas, y déposer une bonne cuillère à soupe de fruits rouges, les arrangés pour ne pas qu'ils soit trop sur les bords mais plutôt au centre.

- ici, si tu as un confit (photo ci-dessous, je l'ai mis congelé) ou un granité c'est maintenant que tu vas le déposer au centre de ta coque sur les fruits. ici j'ai utilisé un moule sphère entière, si tu n'as pas fait des demi-sphères et réuni-les.

- recouvrir de fruits en faisant comme un dôme au centre de ta coque, on est toujours sur celle du bas.

- montage minute juste avant la dégustation, on peut faire un cordon de chantilly pour souder les deux coques, très sincèrement si on y met le confit, c'est préférable d'utiliser le chocolat blanc, plus étanche.

En ce cas, le chocolat est mis en poche à 28°, puis couler entre les deux sphères déjà positionnées l'une sur l'autre. Je n'ai pas pu faire de photo.

Ici c'est l'essai 1, en pochant la chantilly comme ci-dessous, elle va se répartir et va permettre de souder les coques en appuyant légèrement.

Si besoin, essuyer la sphère avec une feuille d'essuie tout pour enlever le surplus de chantilly.

- On peut faire sur la meringue une spirale ou des bandes de chocolat fondu (et un peu refroidi, si le chocolat est coulant les décos ne tiendront pas, trop pâteux ce sera difficile a bien pocher) et y déposer des petites billes par exemple.

- Moi je suis partie sur l'option bonhomme de neige

- j'ai monter la tête en mettant coque du bas, très peu de chantilly, et un tout petit peu de fruits rouges puis j'ai refermé ma coque. J'ai soudé avec du chocolat blanc.

- Ensuite on va appliquer un peu de chocolat blanc sur la coque du dessus, puis y fixer la tête (ne pas omettre de limer légèrement les coques pour avoir des surfaces planes).

Pour les finitions :

- de la pâte d'amandes pour l'écharpe, moi je les choisie verte

- décors en sucre : deux étoiles argentées pour les yeux et un flocon de neige sur l'écharpe

- pâte à sucre orange pour faire le nez

- des petites pastilles de chocolat pour le corps

- saupoudrez d'un peu de sucre glace

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Adeline

Le coulis ou confit fruits rouges - Facile

Mes recettes sont évolutives : je suis à même de les modifier et de les réajuster, pour vous partager les améliorations que j'y ai apportées et obtenir encore un meilleur résultat.

Une recette vraiment extra qui n'a rien à voir avec ceux que l'on achète vous savez dans un espèce de bocal.

On y va avec des fruits frais et ça c'est vraiment top.

Ce n'est pourtant pas du tout la saison des fruits rouges mais j'ai réussi à en trouver. J'étais aux anges.

En revanche, impossible de trouver des citrons verts bio, alors j'ai opté pour du jus en bouteille bio.

L'idéal c'est de commencer à le préparer la veille.

Mais en toute franchise, j'ai tout fait le jour J.

Si vous voulez un coulis, ne pas mettre la pectine tout simplement.

La pectine sera a ajouter pour faire un confit.

On y va pour la recette ?

Ingrédients

- 230g de fraises fraîches

- 85g de framboises fraîches

- 30g de groseilles

- 20g de mûres

- 120g de sucre cristal

- 30g de jus de citron vert bio

- 50g de jus de citron bio

- 1g de zeste de citron

- 1g de gingembre (facultatif, cela va dépendre avec quoi vous allez utiliser le coulis)

Pour un confit :

- 5g de pectine NH

Préparation

-- La veille -- (non obligatoire mais les parfums se développeront plus)

- dans un saladier mélanger tous les fruits rouges avec la moitié du sucre

- ajouter les jus de citron

- puis les zestes

- couvrir d'un film alimentaire

- et c'est parti pour une nuit au réfrigérateur.

-- Le jour même --

Version coulis

- mixer le tout au plongeant

- passer le coulis au chinois

Et c'est tout !

Version confit

- Dans une casserole faire tiédir les fruits avec leur jus de macération

- à 40°, ajouter la pectine

- Mélanger avec le reste du sucre

- lorsque le mélange est à ébullition, retirer du feu

- verser dans un saladier

- si vous le mettez au réfrigérateur, il va s'épaissir pour devenir confit 😁

--> on peut le passer au congélateur et le sortir pour l'insérer dans un entremet ou tout autre préparation.

Et voilà c'est fini !

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Adeline