Alors là, pour une fois il ne s'agit pas d'une recette que j'ai créee.
Il s'agit de celle de C. FELDER qui est juste extraordinaire, ultra légère. Vraiment la meilleure que je n'ai jamais mangée.
Elle est réalisée comme une pâte à bombe (verser un sirop de sucre sur les jaunes), et ça, ça change tout ! Le petit truc qui fait toute la différence et la rend carrément exceptionnelle.
Alors n'hésitez pas à la faire pour toutes sortes de préparations, tiramisu, entremet, bûche, en verrine, en keske tu veux 😂....
Ici j'ai décidé d'y ajouter de la fève tonka, car ces parfums d'amandes apportent vraiment un petit plus.
Si vous n'en avez pas, on peut ne pas en mettre.
L'essayer c'est l'adopter.
On y va pour la recette ?
Pour cette quantité, on réalise un bel entremet de 22 cm de diamètre et 7 cm de haut, encore il m'en est resté un peu pour faire quelques verrines.
Ingrédients
- 6g de gélatine 200 bloom en feuille
- 450g de crème liquide à 35%
- 5 cl d’eau
- 120g de sucre semoule
- 4 jaunes d’œufs
- 300g de mascarpone
- si vous le souhaitez : 1 fève tonka de taille moyenne (désolée je n’ai pas pesé)
Préparation
- Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide
- Dans la cuve du batteur, verser les jaunes, battre petite vitesse
- Chauffer sur feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une température de 115°
- augmenter un peu la vitesse du batteur
- verser le sirop de sucre et cette fois le fouet va tourner à la vitesse maximale
- Battre jusqu’à ce que la cuve du batteur soit complètement froide, l’appareil aura bien blanchit (pâte à bombe). On la laisse longtemps.... longtemps
- Monter la crème fraîche à 35%, pas trop ferme :
- Verser un peu de la pâte à bombe sur le mascarpone fouetter énergétiquement à la maryse
- Râper la fève tonka sur cette préparation
- puis incorporer le reste de la préparation délicatement.
- Après avoir essorée la gélatine, la faire fondre dans une casserole à feu très très doux.
- Dés qu'elle est fondue, la sortir tout de suite du feu et la verser sur la préparation précédente :
- enfin incorporer délicatement la crème fouettée à la spatule, comme ci on travaillait des blancs en neige. C’est le même geste (de bats en hauts).
Et voilà elle est finie, elle n'attend pas, la pocher immédiatement au sein de votre réalisation.
Elle est déjà en texture mousse sur cette dernière photo, extrêmement légère, je l'adore !
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Au plaisir de te lire et j'espère que cette recette t'as plus.
Adeline
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