Bonjour,
J'avais cette recette sous le coude depuis un moment, j'ai commencé à l'étudier il y a quelques semaines.
Cette brioche est exceptionnelle, tant gustativement que pour la texture, juste parfaite, je vous la conseille vraiment.
Pour la réaliser, si on veut vraiment bien faire les choses, ce sont les temps de repos qui sont relativement longs, mais indispensables. Comme dirait P. Conticini, "le gluten a besoin de repos".
Certains les raccourcissent, sauf que la pâte sera beaucoup plus difficile à travailler, elle va se rétracter dans tous les sens comme une pâte à pizza, c'est juste shmurck !
La partie technique est surtout sur le feuilletage, il faut bien l'avouer au début je n'y comprenais rien ! Et une fois devant mon pâton, en fait on se rend compte qu'il n'y a rien de bien compliqué même si je dois encore affiner mes gestes et progresser sur le sujet.
Allez on y va....
Difficulté : technique
Temps : 6h de pose + 2 h de pousse + 30 min pour la préparation
Pousse --> four à 30° avec une casserole d'eau --
Cuisson : 15 min à 170°
Matériel :
- crochet
- moule à cake
- plaque
- rouleau à pâtisserie
- corne / maryse
Ingrédients
- 220g de farine T45 + quelques pincées en fonction de la consistance de votre pâte
- 35g de sucre semoule
- 1 grosse pincée de fleur de sel
- 20g de lait entier (j'ai opté pour du demi-écrémé)
- 20g d'eau
- 12g de levure de boulanger (j'ai utilisé de la fraîche)
- 2 œufs légèrement battus
- 15g de beurre pommade
- 120g de beurre doux pour le tourage - à température ambiante
Sirop
- 30g d'eau
- 30g de sirop
- vanille
Préparations
On prépare son beurre pour le tourage sur une feuille de papier sulfurisé.
Comme sur la photo.
On l'emballe comme-ça.....
On passe le rouleau à pâtisserie dessus et on le met au frais.
Dans le bol du robot, dans l'ordre (important car le sel ne doit pas toucher la levure) : la levure en un, suivi de la farine, puis le sucre, la fleur de sel et enfin le beurre.
On mélange - vitesse 1
On incorpore, petit à petit les œufs battus, vitesse 1
On est toujours dans l'étape incorporation des œufs, petit à petit.
Encore nos œufs.... vitesse 1
Lorsque les œufs sont bien incorporés,
Ici, on a ajoute le lait et l'eau mélangés, petit à petit - vitesse 1.
Si votre pâte est collante comme sur ma photo alors que les liquides sont bien incorporés,
ajouter quelques petites pincées de farine jusqu'à ce que l'aspect de votre pâte soit comme ici. Pétrir 2 min vitesse 1.
Corner les bords (récupérer la pâte sur les bords du bol pour la placer au centre sous le crochet) et on passe vitesse 5 / 6 pendant 7 min.
On sort la pâte du robot et on boule, on film au contact, on l'écrase un peu pour qu'elle soit carré et qu'elle aille se reposer.
Ici je l'ai laissé au réfrigérateur pendant 2h.
Sortir son beurre environ 30 min avant la fin de la pose de la pâte.
Après le repos, on abaisse et on place son beurre au centre. Là c'est pour illustrer, j'ai davantage abaissé ma pâte pour pouvoir bien centrer le beurre, sauf que j'ai omis l'étape photo. La pâte doit être étalée plus long que large.
On rabat que les côtés droite / gauche sur le beurre.
Et là avec le rouleau à pâtisserie, on fait des bosses....
On fait bien les bosses tout du long, et ensuite on réappui sur les bosses....
On passe le rouleau comme-ci on abaissait, sans trop appuyer, juste pour lisser.
On prend le bord droit que l'on rabat sur une moitié, puis le bord gauche qui va venir complètement recouvrir le pâton. Comme un portefeuille (voir photo deuxième tour pour les pliages de côté).
Le premier tour est donné (il n'est pas régulier, c'est normal, il le sera au deuxième tour fini), et on enchaîne avec un deuxième tour simple.....
On tournera toujours la pâte dans le même sens pour les tours suivants, là on y va d'un quart de tour vers la droite ou la gauche, comme vous voulez.
Et on recommence, les bosses, sans trop appuyer pour ne pas écraser les feuillets, on lisse et on plie en portefeuille, le deuxième tour est donné, on marque la pâte de deux doigts = deux tours, et aussi pour se souvenir dans quel sens tourner pour le prochain tour.
Pliage deuxième tour, vue de côté :
Et devinez quoi ? on film, direction le réfrigérateur... pour deux heures !
Et on recommence, avec deux autres tours simples, pif paf pouf, je vous le mets dans le mille... on film et direction de nouveau le réfrigérateur pour encore deux heures.
Allez, on a presque fini !
On abaisse sa pâte, j'ai très légèrement passé au pinceau, un peu de sirop sur toute ma pâte, puis on la parsème de perles en sucre.
On roule la pâte en serrant bien, et direction le congélateur pour 20 min.
On préchauffe son four à 30°, on y place une casserole d'eau tout en bas.
On coupe en tronçon, et on garde les quatre plus beaux du milieu pour le même moule à cake, les deux bords : je les ai fait cuire dans un autre moule.
On place dans le four, on laisse pousser deux heures (et oui encore !)
Jute avant la cuisson, 170° -- 15 min (plus ou moins en fonction des fours)
Passer le pinceau plusieurs fois avec un peu de sirop, durant la cuisson
Et là Bon Miam Miam, elle va aller plus vite à manger, qu'à faire....
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