Brioche Hokkaïdo au Tangzhong - Facile

Alors comment dire... Déjà lorsque j'ai entendu son nom, je me suis dit : "Késako" ? Cela suscite la curiosité quand même !

C'est une méthode qui existe depuis de nombreuses années et je ne suis pas en avance sur le sujet... Je dois bien le reconnaître.

Mon seul regret, serait de ne pas avoir connu cette méthode avant, cette brioche est une vraie merveille !

Mais on en voit beaucoup passer sur les réseaux sociaux en ce moment et c'est ce qui m'a mis la puce à l'oreille.

Le tangzhong est en réalité une composante de cette brioche : il s'agit d'un roux : eau et 1/5ème du poids en farine, le tout porté à 65°.

Certains font qu'eau + farine, d'autres que lait + farine bon après étude de nombreuses recettes je suis partie sur eau + lait + farine.

Ce dernier permet d'obtenir un moelleux incomparable, et on obtient une brioche ou un pain (et oui on peut aussi l'utiliser pour faire du pain !) très aéré.

Il améliore aussi la durée de conservation et permet de garder une super texture.

Bien que chez nous, les brioches ne fassent jamais long feu...

Le jour où elle est cuite et le lendemain, elle est parfaite.

En revanche, le surlendemain, elle va commencer légèrement à sécher mais restera bien bonne quand même (si elle est bien filmée au contact).

Je ne vous l'ai pas encore écrit mais vous l'avez déjà compris, le tangzhong nous viendrait du Japon.

De mon côté, j'ai effectué de nombreuses recherches, j'ai comparé pas mal de recettes pour en tirer le meilleur de chacune.

Des recettes de brioches Hokkaido, vous en trouverez des nombreuses sur internet.

Certains vont mettre de la crème épaisse, d'autres pas, et puis on peut aussi en trouver avec du lait en poudre (ça j'avoue j'aime bien et j'en mets en règle général dans mes brioches).

Mais aucune ne sera comme la mienne.

Je l'ai faite à ma façon et j'ai réajusté certaines composantes pour qu'elle soit comme je la désirais, tout en conservant les principales caractéristiques de la brioche Hokkaido.

Bon après on doit faire le trie de tout ça, comparer, ajuster, essayer...

Finalement je m'en sors pas trop mal qu'avec 3 essais au compteur seulement 🙃

En ce qui me concerne, je préfère prendre mon temps et avoir une super mega bonne brioche.

Mais si vous êtes pressé et que vous préférez une méthode rapide,

Le résultat ne sera vraiment pas optimal, voici pour vous :

- Faire le tangzhong le jour même (l'idéal étant de le laisser poser au moins 6h au frais quand même), mais certain ne le laisse même pas pauser.

- une première pousse d'environ 1h30, ce temps sera plus où moins variable, on va se repérer au fait que la pâte ait doublée de volume.

- On va dégazer

- Puis on va façonner, mettre dans le moule

- et dans la foulée faire la deuxième pousse jusqu'à ce que la pâte soit à hauteur du moule soit environ 1h15 (ça dépend de la température ambiante, de la levure...).

- et enfin cuire à 150° pour 35 min environ (à adapter en fonction de votre four)

Pour qu'une brioche soit vraiment au top : une mie bien filante, des arômes développés, il va falloir du temps, du repos.

Si on veut le top du top de la brioche, alors on devra anticiper et être patient.

--> Voici ma méthode :

En général je vais faire une brioche classique sur deux jours (avec une bonne nuit de repos), celle-ci n'échappera pas à la règle sauf qu’avec le tangzhong en plus... et bien ce sera deux jours de plus !

j'ai voulu aussi encore plus me l'approprier en y incorporant 2 garnitures différentes (pourquoi faire simple lorsque l'on peut faire compliqué hein !) .

Pour les pousses et la fabrication, je reprends ma méthode habituelle, dans l'idée j'aime bien pouvoir la façonner le matin même de la dégustation, en la laissant reposer tranquillement toute la nuit, à minima 12h (pas trop plus quand même car elle va perdre en humidité).

Puis la pâte bien froide sera beaucoup plus simple à façonner...

Et rien de tel qu'une brioche sortant du four, tout juste tiède.

(En même temps c'est très trompeur, car même une brioche vraiment pas bonne, sera quand même pas mal 😂, vous savez ce qu'il vous reste à faire si une de vos brioches est ratée 😁)

Concernant le façonnage, j'ai choisi de respecter l'initial sauf que je suis partie sur 8 pâtons au lieu de 4, je vais vous expliquer tout ça plus bas.

Pour le fameux tangzhong, j'ai opté pour eau + lait + farine de gruau et on s'y prend un peu à l'avance car perso je l'ai préparé 2 jours avant, puis je l'ai filmé au contact dans un bol au réfrigérateur. On peut aussi le conserver dans une boite hermétique.

Niveau timing ça va nous donner ça :

• J-3 : préparation du tangzhong

• J-1 : on va préparer le soir la pâte à brioche, pousse de 1h30 à 2h en fonction de la température et de la qualité de la levure, elle doit doubler de volume, on va dégazer, filmer le bol et repos une nuit au réfrigérateur, on peu filmer au contact pour ne pas que ça croûte, honnêtement aucun problème en filmant juste le bol.

• J : façonnage, pousse jusqu'à hauteur du moule et cuisson

Pour un moule de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur et 9 cm de hauteur

Matériel

• une casserole

• un thermomètre

• du film étirable

• un robot pâtissier équipée de la feuille (non non pas du crochet !)

• Un moule à cake ici : 25 cm, sur 9cm de hauteur et de largeur

• Un rouleau à pâtisserie

• un pinceau

Le Tangzhong (2 jours avant)

Ici 1er essai, j'avais fait le double de ma recette de tangzhong, pour une brioche la moitié suffit.

Ingrédients

• 60g de lait entier

• 60g d'eau

• 24g de farine de gruau ou T45 (comporte plus de force en gluten)

Préparation

- Dans une casserole verser le lait et l'eau

- Y délayer la farine

- Bien mélanger, il ne doit pas y avoir de grumeaux

- Porter à 65° à feu doux, sans cesser de remuer

- Débarrasser dans un bol, une fois refroidi le filmer au contact et direction le réfrigérateur pour 2 jours.

- On va touiller avec un fouet à la main, pour s'assurer qu'il n'y ait pas de grumeaux.

• On obtiendra environ 124g de tangzhong tout juste après de l'avoir réalisé.

• Avant utilisation, le sortir au moins 3h pour qu'il revienne à température ambiante.

• Après la pause des 2 jours il restera pile poile 109/110g.

Pâte à brioche (la veille du miam miam)

Ingrédients

• 125g de farine de gruau

• 275g de farine T45 (parce que c'est ce que j'avais dans mes placards 🤷)

• --Ou--

• 400g de farine T45 ou de gruau

• 17g de levure fraîche

• 50g de sucre (j'ai légèrement désucré )

• 6g de fleur de sel

• 66g d’œufs battus (1 œuf = 54g, alors il en faudra 2. Garder le reste dans une boîte hermétique ou filmé au contact pour la dorure de demain)

• 9g de lait en poudre

• 100g de lait entier tiède (27/28° pour être précise 😅, pas trop plus au risque de tuer la levure)

• 20g de crème liquide entière

• 109/110g de tangzhong

• 45g de beurre doux pommade mais pas trop mou quand même (allez, 14/15° ce serait parfait 👌)

Préparation

- Dans la cuve du robot, on va commencer par mettre la levure et le lait tiède

- Ajouter la farine

- Le sucre (ne doit pas toucher ni la levure, ni le sel)

- le sel (ne doit pas toucher ni la levure, ni le sucre)

- les œufs

- Le lait en poudre

- La crème liquide

- Le Tangzhong

--> Mélanger à vitesse très lente avec la feuille, ne pas hésiter à décoller la pâte de la feuille très régulièrement et à racler les bords du bol.

On va mélanger, pendant environ 3 min, jusqu'à ce que la pâte soit homogène, légèrement collante.

--> Ajouter le beurre pommade

--> Et là on va être vitesse 3/4, il est important d'arrêter lorsque la pâte est homogène (environ 5 min) et de ne pas trop insister car à cette étape on donne de la force au gluten, et on va se retrouver avec une pâte élastique difficile à mastiquer (surtout le lendemain)

--> Lorsque la pâte est homogène, toujours légèrement collante, on arrête et on film le bol, là moi j'ai 26° dans la maison (la température idéale est à 28°, du coup je n'ai pas allumé le four, elle a très bien développée), je l'ai glissé dans le four éteint pour 1h30 min.

En fonction de la température ambiante : vous pouvez aussi "jouer" avec votre four en l'allumant 1 min ou 2 à 30° puis l'éteindre, au besoin le rallumer pendant le pousse pour le monter en température s'il descend trop.

Il ne vaut mieux pas dépasser les 30° sinon vous risquez de tuer la levure.

(Ce pourquoi la température du lait est aussi à 27/28°)

-->On dégaze la pâte et hop, on couvre le bol d'un film étirable direction le réfrigérateur pour toute la nuit.

--> Le lendemain matin je l'ai pesé soit : 792g

--> En fait là tu peux choisir le nombre de pâtons que tu souhaites, moi clairement, j'ai eu envie d'en faire 8, parce que nous sommes 4 à la maison et que comme ça, chacun aura 2 bouts, un de chaque sorte. Alors pour moi ce sera 792 : 8 = 99g chaque portion.

-->J'ai choisi de la garnir pour le premier essaie : au praliné sésame pour moitié, et les autres 4 bouts seront à la praline rose.

Le deuxième essaie : ça a été aux raisins macérés dans le rhum et praline rose.

Le troisième essaie, ras le bol de la praline rose 😂 : noisettes caramélisées et muscovado.

Alors amusez-vous à y mettre d'autres garnitures 😉

--> Je les ai préparé au fur et à mesure, en remettant ma pâte et mon moule au frais entre chaque façonnage.

Sinon, les premiers vont commencer à gonfler et... Vous imaginez bien la suite 🤪

--> l'un des avantages d'avoir la pâte froide, c'est que le façonnage en est grandement facilité, et ça c'est top.

--> Cette pâte c'est du pur bonheur à travailler.

• Après avoir pesé le premier pâton, on va déjà avec les doigts lui donné un peu la forme d'un rectangle.

--> Et là on va l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson tout en formant une bande.

• Puis on va rabattre les deux côtés sur le milieu, comme sur la photo ci-dessous :

on étale légèrement avec le rouleau

--> On y met ce que l'on veut

Praliné sésame Pralines roses

Muscovado

Noisettes caramélisées

Pour la praline rose et les noisettes caramélisées, je vous conseille d'appuyer légèrement pour qu'elles rentrent un peu dans la pâte (photo noisettes caramélisées surtout).

• et on roule, paf dans le moule !

De mon côté, j'ai choisi de faire un pâton de chaque garniture sur chaque ligne et d'inverser sur la suivante...

Une fois que le moule est rempli, et bien nous allons la laisser pousser 1h15 min dans le four éteint. Le miens a un peu tourné ce matin et j'avais une température idéale à 28/29°.

--> Après nous allons ressortir l’œuf que l'on avait en trop, je l'ai filmé au contact et je l'ai gardé au réfrigérateur, j'y ai ajouté une lichnette de lait pour la dorure.

--> Et puis j'ai mis des pralines roses sur les pâtons à la praline et du sésame sur ceux au praliné sésame.

--> Au four pour environ 35 min à 150° (là on va réajuster en fonction de son propre four, c'est à titre indicatif)

A la sortie du four, je vous conseille de bien la filmer après démoulage et alors qu'elle est encore bien chaude :

Ainsi elle conservera un maximum d'humidité lors de la dégustation et ne séchera pas même si c'est pour le lendemain matin 😋

Elle est extra, mie bien filante, moelleuse, fondante... 😋

Si vous avez des questions ou une remarque, envie de donner son avis... N'hésitez pas en commentaire ici.

Et si...

...vous avez essayer cette recette, ce serait super de me dire comment vous l'avez trouvée.

Si vous publiez une photo sur Instagram (@miamosucre) ou Facebook (@miam.o.sucre), n'oubliez pas de me taguer.

Régalez-vous !

Adeline