Mes recettes sont évolutives : je suis à même de les modifier et de les réajuster, pour vous partager les améliorations que j'y ai apportées et obtenir encore un meilleur résultat.
Cette brioche c'est une partie de mon enfance. Chez Ma Grand-Mère c'était bien celle-là que nous mangions tous en famille, autour d'une énorme table.
Nous la mangions en dessert, mais moi je la préfère le matin avec un café.
J'ai fait de nombreuses recherches sur le sujet, il existe finalement de nombreuses versions mais j'ai travaillé la recette, avec un levain.
Car à l'origine, il semblerait qu'elle soit réalisée de la sorte.
Et beaucoup de recette la prépare sans levain
Après de nombreux essais, voici enfin la définitive. Moelleuse à souhait, parfumée, un mie fondante et filante.... Que du bonheur.
Ici on ne pleure pas les fruits confits, alors je n'y suis pas allée de mains mortes.
Le secret c'est de la laisser reposer, encore et encore....
Oui c'est vrai, ça prend du temps et lorsque je vois certaines recettes avec des micro-pauses, cela m'interpelle....
Mes premiers essais, j'ai testé avec des pauses courtes (1h de pause par ci, 30 min par là...), ça n'a strictement rien à voir. Tant gustativement que sur la texture !
On y va pour la recette ?
Pour une couronne de 25/26 cm de diamètre (taille du moule à savarin 25 cm - uniquement pour la pousse. Mais pourquoi ? --> pour que la brioche s'exprime et prenne une forme libre naturellement, sinon le résultat est vraiment pas terrible lorsque nous la cuisons dans le moule, ça a été l'objet de mon premier essai)
Franchement je trouve la forme trop "rigide"
Essai 1 - cuite dans le moule
Temps : commencer la veille au matin de la dégustation
Matériel :
- un moule à savarin de 25cm de diamètre (je l'utilise uniquement pour la pousse)
- un robot pâtissier équipé d'un crochet (on peut faire à la main)
- un pinceau pour la dorure
- une plaque à pâtisserie pleine
Pousse : 4h45 veille + 1 nuit + 40 min le Jour J
Cuisson : 165° - 25 min
Ingrédients
Levain
- 35g lait entier
- 18g de levure fraîche
- 30g de farine T45
Pâte à brioche
- 320g de farine T45
- 100g de farine T55
- 20g de sucre
- 4g de sel fin
- 5g de lait en poudre
- 40g de rhum
- 40g de fleur d'oranger
- 2 zestes citron bio
- 2 zestes d'orange bio
- 150g d'œufs (environ 3 œufs)
- 145g de beurre doux pommade
- 100g de fruits confits en cubes
- sucre perlé calibre moyen
- fruits confits pour la déco
Préparation
- sortir le beurre, le couper en morceaux
nous allons commencer par le levain :
- faire chauffer le lait au micro-ondes 10 sec à 600°, s'assurer qu'il soit à environ 34/35° pas plus surtout (au risque de tuer la levure)
- y ajouter la levure en morceaux, bien mélanger
- puis la farine, bien mélanger
- dans le bol du robot, au fond, y mettre le sucre
- par dessus la farine (300g)
- faire un puit,
- y ajouter le levain, il ne doit pas toucher le sucre
- recouvrir du reste de farine soit 120g
- sur un des bords, verser le sel fin
- verser le lait en poudre sur un autre bord
- lorsque la farine craque sur le dessus comme un volcan,
- Zester sur la farine les oranges et les citrons
- placer le bol sur le robot, et commencer à pétrir vitesse 1
- lorsque le mélange est très granuleux (mélanger le temps de peser le rhum et la fleur d'oranger), y verser les parfums
- nous sommes vitesse 2, lorsque le mélange est homogène, ajouter les œufs en une fois
- pétrir 10 min vitesse 3
- ajouter le beurre pommade vitesse 1, petit à petit
- une fois que ce dernier est intégré
- ajouter les fruits confits en cube vitesse 1
- lorsqu'ils sont bien répartis, stopper.
Pousse 1 - température ambiante - 3h15 (adapter ce temps. Il va varier en fonction de la température, nous sommes au mois de mars, il ne fait pas très chaud.... ajustez-le)
- La pâte doit à minima doubler de volume
- filmer le bol et direction le four éteint pendant 3h15
--> au terme de ce temps, dégazer
Pousse 2 - au frigo - 1h30
Filmer au contact pour ne pas que ça croûte, ceci dit moi j'ai juste filmé le bol,
Après la pousse :
Chemiser le moule à savarin avec du papier cuisson (car sinon lorsque nous voudrons sortir la pâte du moule elle va coller et ça va être l'horreur pour la sortir)
- étirer la pâte pour former une couronne, la placer dans le moule à savarin de 25 cm de diamètre.
- filmer le moule
Pousse 3 - frigo - une nuit
Le lendemain, préchauffer le four à 30°
- Préparer un jaune d'œuf battu
- sortir la pâte du moule, la placer sur une plaque pleine à pâtisserie recouverte de papier cuisson
- la dorer avec le jaune battu
Pousse 4 - four à 30° - 40 min
- mettre la couronne au four à 30° pour 40 min
Cuisson
- ajouter au reste de jaune d'œuf battu, un œuf supplémentaire et une lichnette de crème liquide.
- dorer la couronne
- saupoudrer de sucre perlé partout partout
- enfourner pour 25 min à 165°
Déco
- Au sortir du four la placer sur une grille,
--> la décorer avec les fruits confits
A déguster tiède, elle sera tellement meilleur que faite la veille et emballer dans un film !
Et pis voilà, régale toi !
Retrouves moi sur mon nouveau compte Instagram : @miamiamosucre (je vais y proposer un montage vidéo de la préparation), si tu tests une de mes recettes, un retour est toujours le bienvenu 😄, ça encourage et ça motive à en partager d'autres.
Pss pss, je suis aussi sur Facebook (Miam O'sucre) et Printerest (MiamOsucre)
Au plaisir de te lire et j'espère que cette recette t'as plus.
Adeline
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