Mes recettes sont évolutives : je suis à même de les modifier et de les réajuster, pour vous partager les améliorations que j'y ai apportées et obtenir encore un meilleur résultat.
Au détour de mes recherches pour trouver une idée originale de Beignets, voilà ti pas que je tombe sur une recette qui m'a tout de suite fait de l'œil.
Mardi gras, Carnaval.... me voilà !
Autant dire qu'il sera bien gras 🤣.
Ces beignets, dignes de leur nom sont cuits dans l'huile.
C'est une vrai petite tuerie, il s'agit de la recette de Philippe Conticini, le roi du câlin gustatif et là il faut bien le dire, on se retrouve avec une première couche de croquant avec le sucre qui a légèrement caramélisé grâce au chalumeau (ce n'est pas une étape obligatoire, on peut juste les enrober de sucre et voilà, c'est toi qui voit...) , puis du moelleux.... Et là de l'ultra crémeux... avec une crème pâtissière extra.
Ils sont très très simples à faire, vraiment !
Juste la phase de cuisson et du jetée de beignet dans l'huile qui peut s'avérer être un peu délicate... et encore. Vu que je vais te donner toutes mes astuces, ça va carrément le faire 😜
J'ai pas retouché grand chose aux recettes d'origine, mais un peu quand même car perso, je préfère la crème pâtissière pas trop cuite, extra onctueuse. Et puis j'y ai ajouté une petite lichnette de rhum.
Pour la pâte à beignet, la recette d'origine peut-être un peu compliquée et technique à la cuisson, car le tout est bien enrober la crème pâtissière, le risque est que la pâte à beignet se perce et paf ta crème pâtissière s'en va direct dans l'huile et tu te retrouves avec une coque vide 🤷.
C'est pas le but quand même !
Du coup, j'ai ajouté de la fécule de pomme de terre et de la farine en plus pour que la pâte soit plus épaisse et donc par définition, elle va mieux enrober la crème et elle sera plus compact donc moins de risques de perçage et de crème qui décide de visiter la friteuse !
Cette pâte à beignet est vraiment extraordinaire, on va y mettre de la farine de riz, de la fécule de pomme de terre et ça, ça fait carrément toute la différence.
Je vais aussi te communiquer quelques précisions et astuces que M Conticini ne donne strictement pas et qui à moi m'ont un peu manquées quand même.
Et après avoir essayé plusieurs techniques, je te dirais laquelle est la mieux pour ne pas que les beignets se percent à la cuisson.
On y va pour la recette ?
Pour 36 beignets de 4 à 5 cm de diamètre
Je suis pas super fan de diviser par deux la recette, car avec des petites quantités, on obtient pas un aussi bon résultat. La chimie n'opère pas comme il faut.
T'en donne à tes amis, à tes voisins à qui tu veux....
Je pense que M Conticini les a fait plus gros que les miens, mais vu qu'il ne communique pas la taille... J'y suis allée comme je le sentais.
Je n'ai pas fait beaucoup de photos, car j'ai réalisé beaucoup de vidéos 🤷
Retrouves-moi sur insta @miamiamosucre, je vais faire un montage vidéo 😉
Déjà, tu prévois :
- 3l d'huile spéciale friture pour le bain
- des moules en silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre --> 2 moules
Crème pâtissière (la veille si tu veux, mais en ce cas ne les démoule pas avant de commencer à préparer ta pâte à beignet, sinon elles vont se coller entre elle et au bol)
Ingrédients
- 650g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 6 jaunes d'œufs (115g), garde tes blancs pour la pâte à beignet 😉
- 100g de sucre semoule
- 10g de maïzena
- 10g de farine T55
- 40g de beurre froid
- 1 bouchon et demi de rhum ambré
Préparation
- Dans une casserole porte à ébullition le lait et les gousses de vanille ouvertes et grattées.
Retire du feu dés que ça bout et laisse infuser à couvert 30 min.
- Prépare un cul de poule sur ton plan de travail où tu pourras y verser la crème pâtissière une fois cuite.
- Au bout des 30 min, tu remets sur ton feu tout doux pour le remonter à température tranquillement. Sors tes petites gousses de vanille de là dedans, tu les nettoies, les sèches et tu pourras les mixer pour en faire de la poudre pour une utilisation future😉
- Pendant ce temps, dans un cul de poule tu vas fouetter tes jaunes avec le sucre avec un fouet à main jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Puis dissoudre la farine et la maïzena dans ce mélange.
- ajoute la moitié du lait, tu touilles, pis paf tu remets tout dans la casserole, et hop sur le feu.
- tu remues sans cesse avec un fouet à main toujours, puis lorsqu'elle bout, tu continue de remuer pendant 2 bonnes minutes (moi c'est comme-ça que je l'aime, pas trop cuite).
- Après tu la verses dans ton cul de poule qui t'attend sagement.
- Surveilles la température, quand elle passe en-dessous des 60° (ça évidemment ça n'est pas dit dans la recette de M), moi perso j'attends 55°, tu y ajoutes ton beurre froid en morceau.
- et pis tu mélanges bien.
- ajoute ton rhum
- et là un petit coup de mixeur plongeant pour que tout soit bien intégré.
- Hop elle est encore chaude, perso je l'ai mise en poche, pis j'ai poché toutes mes demi sphères, attention à avoir un nombre paire.
- tu lisses bien le dessus
- un moule va partir au frigo, tu le film
- l'autre part au congélateur pour 1h15.
- Passé ce délai, sort tes demi sphères du frigidaire, et tu démoules les autres qui étaient au congélateur.
- Et là tu vas venir mettre une demi-sphère congelée sur une du moule sortant du frigo de façon à former une boule au final.
- Une fois que toutes tes boules sont complètes, ça part au congélateur pour au moins 3h.
(juste pour le petite histoire, M Conticini, te dis de retourner ton premier moule sur le second pour faire les boules, carrément pas fan de cette méthode !)
Pâte à beignet
Ingrédients
- 55g de farine de riz
- 50g de fécule de pomme de terre
- 190g de farine T45
- 15g de levure chimique
- 2g de sel fin
- 25g d'huile d'arachide
- 200g d'eau minérale
- 120g de blancs d'œufs
- 16g de levure fraîche de boulanger
Préparation
- Dans un cul de poule, tu vas mélanger l'eau, les blancs et l'huile d'arachide.
- Puis tu y ajoutes les farines, la levure chimique, la levure de boulanger fraîche, le sel et la fécule de pomme de terre.
- Mélange tranquillement au fouet à main
- Tu obtiens, une pâte blanche épaisse.
- Tu la mets dans ton four éteint et tu laisse la pâte se reposer 15 min.
- Hop les 3 heures sont passées, démoule tes boules de crème, et met les dans un bol direction de nouveau le congélateur,
Le temps de préparer ton bain d'huile à 180° (essai vraiment de maintenir cette température pour ne pas les brûler), une assiette de sucre pour les enrober, un chalumeau si tu veux les caraméliser, un plat à gratin avec une bonne couche d'essuie tout pour accueillir les beignets après cuisson, un plat pour les poser une fois fini, un écumoire si tu n'as pas un panier à friture....
- Bref le temps de tout bien anticiper et de préparer tout ça, les 15 min sont déjà passées.
- Pour commencer essaie avec un seul pour voir comment ça se passe, après tu pourras en faire plusieurs en même temps si tu es à l'aise.
- Paf tu sors une seule boule de crème pâtissière du congélateur, et oui on va les sortir au fur et à mesure, sinon elles vont décongelées...
- tu trempes bien ta boule (c'est un peu bizarre écrit comme ça 🤣) dans la pâte à beignet, tu la roule, bien dedans, tu vas la sortir avec une fourchette mais sans la piquer, (et oui par ce que le M Conticini, te dis de la piquer avec la fourchette, je l'ai fait deux fois, et évidemment ma crème est partie dans la friteuse car la pâte à beignet était absente à l'endroit des piques de la fourchette🤷, pis va sortir ta fourchette de la boule congelée tien après !) .
Passe légèrement la fourchette sur le bord du cul de poule, ok ?
La fourchette sera en dessous de la boule, pis paf tu l'as retournes dans le bain d'huile.
- lorsqu'elle est bien dorée, tu la sort sur le papier absorbant,
- tu enlèves les petites boursouflures, et alors qu'ils sont encore chaud, tu vas les enrober dans le sucre.
- et là si t'as envie, paf un petit coup de chalumeau pour faire caraméliser le sucre.
Et pis voilà, régale toi !
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Au plaisir de te lire et j'espère que cette recette t'as plus.
Adeline
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