Mes recettes sont évolutives : je suis à même de les modifier et de les réajuster, pour vous partager les améliorations que j'y ai apportées et obtenir encore un meilleur résultat.
Voilà qui change un peu de ce que nous avons l'habitude de voir, et en fait, bien plus simple qu'il n'y paraît.
On va se munir de moule en silicone demie-sphère, ici j'ai utilisé deux tailles, 8 cm de diamètre et 3 cm.
8 cm c'est vraiment correct pour pouvoir les remplir, en deçà ce sera compliqué car les meringues gonflent à la cuisson et vous n'aurez plus la place pour mettre des super trucs dedans.
En fait, mon premier essai a été la recette des demi-sphères d'un grand chef connu... Il a choisi de faire une meringue française, et perso je ne suis pas adepte de cette dernière car trop instable et fragile.
Premier essai : meringue française, four beaucoup trop chaud, prise d'humidité avec le zeste de citron.... la meringue a craquée et j'en ai beaucoup cassées au démoulage :
La recette en soit, était pas mal car je m'en suis grandement inspirée, mais du coup il a indiqué une cuisson à 140° 😮 pendant 1h, mais c'est énorme pour des meringues ! Bête et disciplinée j'ai suivi la consigne (sauf qu'instinctivement au bout de 12 min j'ai baissé mon four à 80°, mais il était déjà trop tard et arriva ce qui devait arriver... le sucre a légèrement commencé à caraméliser. Et la texture de la meringue était colle aux dents ! 😏
Après, il y met aussi des zestes de citrons frais, très bien sur le coup. Sauf que ces derniers sont humides... et imbibes la meringue du dedans.
Il m'a fallut deux essais pour comprendre que tous ces zestes ça ne pouvait pas aller non plus.
Le troisième, j'avais en stock de la poudre de citron, alors je suis partie sur cette option plutôt. Si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave. On peut faire sans.
Deuxième essai, je suis partie en suivant la recette du chef mais cette fois je l'ai fait non pas française mais Suisse. Je voulais une meringue qui ne se délite pas dés qu'il y a un peu d'humidité et plus facile au démoulage.
La Suisse permet d'obtenir une meringue plus résistante que la française.
Nous allons porter les blancs et le sucre sur un bain marie, et mélanger avec un fouet à main. Ensuite, nous allons poursuivre à battre les blancs soit avec un robot soit avec un fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
Le troisième essai, j'ai ajusté quelques quantités mais pas grand chose, car j'ai décidé de les faire au gingembre et poudre de citron 😁.
Cette fois, elles sont parfaites. Elles se démoulent facilement, bien craquantes, le gingembre il est bien là ! Si vous n'êtes pas fan, on en met pas !
Matériel
- moule demi-sphère 8 cm de diamètre lisse, les striés sont plus délicats à bien "mouler" et "démouler" car beaucoup plus épais
- moule demi-sphère 3 cm de diamètre
- une casserole
- un fouet manuel
- un thermomètre
- un robot pâtissier ou un fouet électrique
- une poche à douille sans douille
- une cuillère à café
- une plaque de cuisson perforée (ou deux si vous faites la même quantité que moi)
Temps
- 30 min de préparation
- temps pour pochage en fonction du nombre de coques
- séchage 1h30 à 95°
On y va pour la recette ?
Pour 16 demi-coques de 8 cm de diamètre (cela veut dire pour 8 personnes car pour faire une boule, il faut deux coques)
et 24 petites demi-coques de 3 cm de diamètre
Ingrédients
- 112g de blancs d'œufs
- 3g de blancs d'œufs séchés (ce n'est pas une obligation, si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave, on en met pas)
- 114g de sucre en poudre
- 110g de sucre glace
- 2g de gingembre en poudre (on va le sentir, ça va picouiller légèrement, à doser à votre goût)
- 1.5g de fleur de sel
- 3g de poudre de citron (si on en a pas, on peut faire sans)
Préparation
- préparer tous les ingrédients
- et un bain marie, le saladier ou la cuve du robot ne doit pas baigner dans l'eau, ni même toucher l'eau au risque que les blancs cuisent trop rapidement.
- Dans la cuve du robot ou dans un cul de poule y mettre les blancs et les blancs séchés si vous en avez, la fleur de sel, et le sucre en poudre (114g)
- porter sur le bain marie, fouetter continuellement au fouet à main, lorsque la meringue atteint 42°, la sortir du bain marie et poursuivre au fouet électrique ou au robot grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
- ajouter le gingembre et la poudre de citron (si vous souhaitez parfumer vos meringues)
- battre encore 20 secondes,
- préchauffer le four à 95°
-on arrête le fouet à présent, mélanger délicatement à la maryse pour homogénéiser la meringue et tamiser le sucre glace (110g) dessus en pluie.
- Mélanger délicatement à la maryse jusqu'à incorporation de tout le sucre glace.
- Mettre en poche
On va remplir nos moules, pour avoir tester les deux méthodes, la première est décevante.
Ou alors faire un mix des deux, je vous explique pourquoi....
1/ pas concluante du tout --> poche à douille avec une douille de 4 à 5 mm maximum (oui parce que la meringue ça gonfle 😂)
Pocher en spirale en partant du bas au milieu, jusqu'en haut.
Voilà le résultat typiquement :
L'inconvénient de cette méthode, c'est qu'il peut y avoir des trous, dans l'idée si vous voulez vraiment faire cette méthode, on va réappuyer délicatement la meringue avec une petite spatule coudée ou tout simplement une cuillère à café, on va la plaquer bien contre le moule et faire en sorte qu'il n'y ait plus la spirale visible et de trous.
2/ ici on va faire plus simple, on poche de la meringue au centre de la demi-sphère, si on en a pas assez pour bien remonter sur les bords, on pourra en rajouter,
- remonter le long des bords le plus régulièrement possible avec une cuillère à café ou petite spatule coudée, sur une épaisseur d'environ 5 mm toujours. Attention arrivé en haut de la sphère on a tendance à faire du papier à cigarette, veiller à ce qu'elle soit uniforme au maximum partout.
Poser le moule sur des plaques à pâtisserie perforées
On peut mettre les deux en même temps, si votre four le permet.
95° pendant 1h30, régulièrement ouvrer votre four pour laisser s'échapper la vapeur d'eau, le laisser 3 à 5 min ouvert, puis refermer pour poursuivre la cuisson.
- Après séchage, sortir les moules des plaques et les laisser complètement refroidir avant démoulage.
Elles se démoulent parfaitement si vous ne les avez pas faites trop fines. Sur 16 coques de 8 cm de diamètre, j'en ai cassé 2. Toutes les petites de 3 cm de diamètre, aucune casse.
- Une fois démouler, nous allons les limer à la base pour qu'elles soient plates,
- puis râpé un tout petit peu au niveau du dôme, sur une des coques seulement si vous faites des boules et sur les deux coques pour les bonhommes de neige (une surface plane plus petite que sur la photo sur la coque du haut, de quoi juste poser la tête) .
Cela permettra qu'elles ne roulent pas sur l'assiette et qu'elles soient stables 😁
Pour les garnir, j'ai eu l'idée de les chablonner avec du chocolat (il va étanchéiser l'intérieur de la coque, dans l'idée ce sera au pinceau en 2 couches très fines, laisser cristalliser au réfrigérateur la première couche avant de faire la deuxième).
Et puis bien respecter les accords :
- chocolat blanc ou ruby avec des fruits rouges
- chocolat au lait ou blanc avec mangues / fruits de la passion....
Première couche de chablonnage :
Et voilà c'est fini... La suite sur la prochaine recette que je vais bientôt écrire 😉
Retrouves-moi sur mon nouveau compte instagram : @miamiamosucre, si tu tests une de mes recettes, un retour est toujours le bienvenu 😄, ça encourage et ça motive à en créer d'autres.
Au plaisir de te lire et j'espère que cette recette t'as plus.
Adeline
Comments