Coucou !
Ici, je vais vous avouer un truc on ne va pas faire compliquer à tempérer le chocolat, enfin si mais alors avec une méthode qui est à la portée de tous.
Il existe plusieurs méthodes, par tablage, par ensemencement et celle avec le mycryo (beurre de cacao qui a été tempéré) qui vaut ce qu'elle vaut, mais en tout cas vraiment très simple à faire. Les deux autres sont plus techniques.
Les courbes de températures ne sont pas les mêmes pour chaque sorte de chocolat.
Par contre, il sera indispensable d'utiliser du chocolat de couverture, utilisé par les professionnels. Et on peut utiliser soit un moule en silicone (demie-sphères), le top étant le polycarbonate (comme j'ai utilisé pour les bâtonnets)
En revanche, je reconnais que je ne me suis pas vraiment super appliquée, parce que je savais que les défauts là où ils sont, ne se verraient pas, et au vu du nombre de décors que j'avais à réaliser, j'y suis allée au plus rapide.
Pour des demies-sphères de 3 cm de diamètre
- 200g de chocolat blanc de couverture (300g pour les bâtonnets --> 2 moules en polycarbonate)
- 2g de mycryo (3g pour les bâtonnets)
On va faire fondre son chocolat blanc au micro-ondes, les toutes premières fois que les chefs m'ont parlés de cette méthode, je me suis dis NEVER -JAMAIS !!!, cela nécessite une grande surveillance, mais en fait au final lorsque l'on maîtrise c'est un véritable gain de temps)
Dans l'idée, perso j'y vais sur 600 W et toutes les 20 sec, je remues mon chocolat, si mon bol est chaud, je ne le remets surtout pas au micro-ondes, je vais continuer de mélanger le chocolat, jusqu'à ce qu'il ne fonde plus du tout.
Soit il est à 38-40° et j'arrête, soit la température est inférieure, on va remettre quelques secondes.
Pour un chocolat blanc, dulcey ou ruby, on ne dépassera pas les 44°, enfin moi je ne monte pas si haut, en général je monte au max à 40/41°.
Attention cela ne vaut pas pour un chocolat noir... on peut monter beaucoup plus haut soit 55/58° max.
Ensuite on va le faire redescendre à 35°, et paf on y ajoute le mycro
On va couler vers 28/29°, des fois je coule vers 30° pour les bâtonnets ça ne gêne pas, vu que l'on ne retourne pas le moule contrairement aux sphères.
La première fois, pour les bâtonnets au chocolat blanc, j'ai utilisé un bec verseur, vraiment le mieux c'est d'y aller à la poche comme j'ai pu le faire pour les bâtonnets Ruby.
-- Pour les sphères, on prépare un lèche frite recouvert de film plastique et dessus nous allons y poser une grille, puis le moule :
- Puis on va couler notre chocolat :
On lisse avec la corne, il ne doit plus y avoir de chocolat sur le moule mais uniquement dans les cavités :
- Et paf on va le retourner sur la grille :
- On le laisse 2 min, et hop on le retourne dans l'autre sens
- On lisse parfaitement avec une corne une deuxième fois, il ne doit plus y avoir de chocolat ailleurs que dans les cavités :
- laisser cristalliser soit au frigo, soit dans un endroit frais maximum 18°, perso moi ce sera dans mon garage, il y fait frais.
Et hop on recommence l'opération tout pareil.
Une fois cristallisées :
On va mettre des gants pour éviter les traces de doigts dessus, je réalise cette opération dans mon garage car il fait plus frais :
Et voilà !
Si vous voulez vraiment un bord net, vous pouvez faire chauffer une plaque à pâtisserie dans votre four, puis prendre les dômes, frotter le bord à la base de la sphère sur la plaque pour la lisser et la rendre parfaitement lisse et jolie.
Ici je ne l'ai pas fait car, je vais les poser sur un glaçage miroir et cela ne se verra pas.
Les bâtonnets, même technique :
- On va remplir les cavités de chocolat à 30° :
- bien tapoter le moule pour que le chocolat se répartisse bien partout sans bulle.
- on lisse parfaitement avec la corne,
- et on le laisse cristalliser tranquillement au frais.
- Une fois cristalliser, on va taper fortement le moule contre une la table recouverte de papier cuisson, en prenant soin de ne pas casser les bâtonnets. Ils vont tomber tout seul :
Ils sont récalcitrants... alors on y va à fond ! Patience, patience.... (Je ne suis pas encore très douée en vidéo 😂, on voit mon trépied (trop haut)) :
Si tu as des questions ou une remarque, envie de me donner ton avis... N'hésites-pas en commentaire ici.
Et si...
... tu as essayé cette recette, ce serait super de me dire comment tu l'as trouvée.
Si tu publies une photo sur Instagram (@miamosucre) ou Facebook (@miam.o.sucre), n'oublie pas de me taguer 😄.
Si si si... 😂🤣
Merci beaucoup
Adeline
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