Voici une ganache que j'adore, simple et adaptable pour tout plein de supers desserts.
Je vais juste effectuer une petite rectification, je n'ai pas pu pâtisser pendant de très nombreux mois car je me suis blessée au poignet/main gauche, et le pochage sans ressent.
Aussi j'ai un peu trop montée ma crème, lui donnant un visuel granuleux et plutôt compact alors qu'en fait même trop montée, elle est juste extra.
Très onctueuse, alors moins montée ce doit-être une tuerie.
ASTUCE : Si vous l'avez trop montée (juste un peu, que ce ne soit pas du beurre non plus), ici je n'ai pas pu le mettre en pratique, mais il est possible de la rattrapée en conservant un peu de crème non montée (de sécurité) que l'on va ajouter à la maryse (très important) à celle qui l'est trop.
Si toutefois, elle redevient un peu trop liquide, pas de panique on va battre au fouet pour la rendre plus ferme (mais pas trop quand même hein !)
Et la fève tonka, c'est tellement bon, j'adore, j'adore, j'adore.
Les quantités sont données pour réaliser 13 entremets individuels, sur deux niveaux de 8 cm de diamètre.
La ganache montée va être réalisée l'avant veille du pochage, pourquoi ?
Parce que le lendemain je la poche le soir, et l'entremet va rester une nuit au froid pour avoir une super texture le lendemain à la dégustation.
On y va ?
Ingrédients
- 4g de gélatine en feuille (perso j'utilise de la 210 bloom)
- 300g de chocolat blanc de qualité, en pistoles
- 750g de crème à 35% (250g + 500g)
- 50g de mascarpone
- 40g de miel d'acacia
- 1 fève tonka + 1/4 (à doser en fonction de votre goût, mais n'oubliez pas qu'elle prend de la force au froid)
Préparations
- hydrater la gélatine dans de l'eau très froide, au moins 15 min
- dans une casserole, sur feu très doux porter à ébullition les 50g de mascarpone + les 250g de crème fleurette + le miel.
- Une fois à ébullition, stopper immédiatement le feu, vérifier la température de la crème, et lorsque cette dernière est entre 75 et 80°, ajouter la gélatine. (pourquoi ? Parce que lorsque l'on ajoute la gélatine à une température plus chaude, elle perd en partie son pouvoir gélatinant)
- Verser le tout sur le chocolat blanc, laisser assoir 2-3 min, puis commencer à touiller avec une maryse et pas un fouet pour ne pas y incorporer de l'air.
On va commencer au centre pour obtenir un noyau qui va s'étendre petit à petit jusqu'au bord.
- Ajouter les 500g de crème restante, puis râper la fève tonka.
- Mixer rapidement au plongeant, en restant fixe, ne pas bouger dans tous les sens.
- filmer au contact, garder au frais une nuit.
- Le lendemain, garder un peu de ganache (au cas où), et la monter au fouet.
Si trop montée : n'hésitez pas à essayer l'astuce !
- Elle est prête à pocher
Retrouvez-moi sur mon nouveau compte instagram : @miamiamosucre, un retour est toujours le bienvenu.
Au plaisir de vous lire et j'espère que cette recette vous a plus.
Adeline
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