La Galette Franc-Comtoise - Revisite - Facile

Mes recettes sont évolutives : je suis à même de les modifier et de les réajuster, pour vous partager les améliorations que j'y ai apportées et obtenir encore un meilleur résultat.

Galette réalisée en janvier 2021 :

Galette janvier 2022 :

Coucou 😁

Je vous parle d'une galette, d'une galette des rois pas comme les autres...

Comment dire, je suis née et j'ai grandi en Franche-Comté, dans un village non loin de Besançon. Autant dire que le pays de la cancoillotte est cher à mon cœur.

Ma Maman nous a beaucoup, même tout le temps fait une galette uniquement à base de pâte à chou.

Toutefois, celle-ci a été extrêmement simplifiée au fil du temps.

Celle d'origine est la recette (actualisée par mes soins) que je vais vous communiquer ci-dessous. Moins connue voir pas, et c'est tellement tellement dommage.

Un peu plus longue à réaliser, c'est vrai mais vraiment meilleure cela ne fait aucun doute.

Je l'ai réalisé un peu comme une revisite, car à l'origine la pâte briochée doit-être l'élément principal, et la pâtissière mélangée à la pâte à chou est en couche un peu plus fine.

Au sein de ma recette j'ai fait l'inverse 😃😂, mais pourquoi ?

Parce-que nous l'adorons comme ça...

Trop de pâte levée la rend vraiment étouffante et surtout très sèche, pour avoir essayé.

En fait, c'est peut-être la raison de la disparition de la pâte levée... 😂

Voilà, une bonne couche bien crémeuse et la pâte levée qui est plus fine. Avec le poids du mélange pâte à chou / crème pâtissière, elle a moins gonflée au centre.

Janvier 2021 :

Janvier 2022 :

Pour la petite histoire, Ma Maman m'a ressorti du fond de son tiroir, une recette qu'elle avait apprise lors d'un cours de pâtisserie en Franche-Comté, alors que je n'étais même pas née.

Comme nous manquons tous de temps, et qu'elle est plus longue a réaliser, mes sœurs et moi avons dégusté toute notre enfance celle comportant uniquement la pâte à chou.

Et puis un jour, j'ai rencontré mon mari (oui vous savez, la Catalan 😂), et tradition oblige... Je lui ai faite la galette de mon enfance, qu'il n'a pas du tout aimé 😪.

Pour le coup, j'ai abandonné pendant de nombreuses années à faire ma galette à la pâte à chou 😥

Et puis, au fil d'une discussion, c'est Ma Maman qui m'a dit, mais la vraie ce n'est pas ça... Et elle m'a ressortie sa recette.

Une recette qui date de plus de 40 ans en tout cas ça c'est sûr, puisque moi j'ai un peu plus hein 😁

Elle avait besoin d'un petit rafraichissement, alors je me suis lancée dans le défi de la retravailler en gardant les codes de son histoire, sa saveur, sa texture pour ne pas la dénaturer mais je l'ai quelque peu modernisée.

Effectivement, après quelques recherches, au XIème siècle des Chanoines du chapitre de Besançon désignent leur futur dirigeant en cachant une pièce d'argent dans un pain.

Peu à peu d'autres congrégations adoptent cette coutume.

Le pain se transforme en brioche, une sorte de pain amélioré.

C'est un peu comme le fameux gâteau de ménage, une variante simple, populaire et économique. (source : Wikipedia)

Donc à l'origine, nous avions bien une pâte briochée, au fil des année elle a été agrémentée et améliorée avec la pâte à chou et la crème pâtissière mais pour finalement être totalement destructurée jusqu'à supprimer l'élément principal qui l'a pourtant finalement permis d'exister !

Une véritable hérésie non ?

Alors, voilà j'en suis à 4 essais pour ajuster les trois préparations, bientôt un cinquième, j'y suis presque mais ce dernier essai est vraiment pas mal du tout du tout déjà.

Ce pourquoi, je vous partage aujourd'hui la recette.

EDIT : cinquième essai effectué ce jour, elle est parfaite ! J'ai modifié la recette en conséquence 😉

Elle est hyper bonne, et même si elle nécessite plus de temps, je la préfère très largement à celle de mon enfance (dur à admettre, mais c'est la vérité), c'est pour dire...

Mon mari, lui est content car il la trouve meilleure que la simple pâte à chou 😀

Oui oui, j'ai un mari difficile et de plus en plus exigeant en pâtisserie 😂

Je suis fière d'avoir "retravaillé" cette recette pour la mettre au goût du jour, qu'elle soit mise en valeur, et puis vous la faire découvrir, ce serait tellement dommage qu'elle tombe dans l'oubli.

Aidez-moi en la réalisant et en la faisant connaître 😋🤩😸

voici de quoi elle se compose, comme toute galette qui se respecte, c'est très light 🤣 :

- une pâte levée briochée

- une pâte à chou

- une crème pâtissière

La crème pâtissière et la pâte à chou seront intimement mélangées puis versées sur la pâte levée briochée.

Une merveille, je n'ai pas trop eu de difficulté à parfaitement ajuster la pâte à chou et la crème pâtissière, en 3 essais, elles étaient top.

J'ai allégé la pâtissière en farine, perso je la préfère comme ça.

Maintenant, j'en suis à la pâte levée, c'est un peu plus compliqué car je cherche vraiment à retrouver une texture bien particulière, j'ai le goût mais il me manque un truc au niveau texture...

EDIT : cinquième essai concluant, pas du tout bourrative, elle est extra désormais ! Validée par Monsieur 😁, c'est dire qu'elle est vraiment vraiment délicieuse !

Compter environ 2h pour la réaliser

On y va pour la recette ?

Ici on va partir sur une galette de 28 cm

Pâte levée briochée

Ingrédients

- 200g + 25g de farine T45

- 48g de sucre

- 38g de jus de citron

- 12g de rhum (on peut ne pas en mettre)

- 1 œuf

- 12g de levure fraîche

- 30g de beurre mou

- 40g de lait

Préparation

- Nous allons préparer un levain

Jus de citron à 30°+ levure fraîche + 25g de farine

Laisser reposer 30 min - four à 30° si vous pouvez

- Dans le bol du robot, mettre le lait, l'œuf, le rhum, le sucre mélanger doucement avec la feuille.

- Ajouter petit à petit la farine, une fois tout incorporé : on va mélanger jusqu'à ce que se forme une boule, vitesse moyenne. Si la boule ne se forme pas, ce n'est pas très grave, on va gratter les bords du bol avec une maryse et réunir la pâte au centre.

- y ajouter le levain

- bien mélanger, au moins 5 min

- ajouter le beurre mou

- et là on y va 10 min vitesse moyenne à max

(pendant les 10 min, j'ai mis à chauffer mon lait sur feu très doux et les deux gousses de vanille grattée pour la pâtissière, une fois chaud j'ai laissé ma casserole filmée pour que cela infuse. Ensuite j'ai préparé mes pesées et ingrédients pour la pâtissière)

Laisser lever 1h recouvert d'un film étirable sur le bol, hop dans le four à 30° chaleur tournante (si votre four le permet).

Pendant ce temps là....

(edit du 6/01/2022)

Je vous conseille de commencer par la pâtissière en premier.

Et en deuxième on fera la pâte à chou :

- la pâte à chou n'aime pas attendre 😶‍🌫️

- et la crème pâtissière aura le temps de refroidir tranquillement.

La pâte à chou

Ingrédients

- 100g de farine

- 140g de lait

- 4g d'huile de pépin de raisin

- 0.5g de sel

- 40g de beurre

- 27g de sucre

- 3 œufs

- 15g de fleur d'oranger

Préparation

- dans une casserole, verser le lait, l'huile, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel.

- peser la farine et la laisser là, elle est bien !

- porter à ébullition (sans la farine, on est bien d'accord)

- dés les premiers bouillons, ajouter hors du feu la farine, bien mélanger

- remettre la casserole sur feu moyen, pour dessécher la panade, on compte jusqu'à 40, des fois 45... c'est perfect, petite pellicule au fond de la casserole... c'est ok ?

- Paf on la sort du feu pour la verser dans la cuve du robot équipé de la feuille

- petite vitesse, on laisse refroidir tranquillement

- lorsque le bol est froid, verser la fleur d'oranger

- puis les œufs battus petite à petit, on attend qu'ils soient incorporés pour en ajouter à nouveau.

- ici, je tire sur une pâte légèrement plus "liquide" que pour une pâte à chou classique.

- On ne va pas utiliser tous les œufs (comme sur la photo, il m'en reste pas mal dans mon bec verseur), nous les utiliserons pour la dorure.

- la laisser là, elle est bien, le temps de faire la pâtissière

La crème pâtissière

Ingrédients

- 500g de lait entier

- 4 jaunes

- 115g de sucre

- 10g de maïzena

- 10g de farine

- 65g de beurre

- 2 gousses de vanille

- 6g de rhum (on peut ne pas en mettre)

- 15g de fleur d'oranger

Préparation

- Prévoir un saladier pour accueillir la pâtissière après cuisson

- couper le beurre en morceaux

(j'ai repris mon lait infusé à la vanille, puis je l'ai mis sur un feu moyen, juste avant l'ébullition, j'ai retiré mes deux gousses du lait)

- dans une casserole, verser le lait et la vanille, porter à ébullition

- dans un cul de poule, mélanger au fouet manuel les jaunes et le sucre,

- puis ajouter la maÏzena et la farine, bien continuer a fouetter, on oublie pas le sucre cuit les œufs... alors le mieux c'est de garder en mouvement.

- dés que le lait commence à bouillir, on va en verser un peu sur le mélange sucre/œuf

- puis hors du feu... paf on reverse tout sur le lait vanillé

- Ne pas mettre le feu trop fort, mélanger sans cesse jusqu'à ébullition, continuer à mélanger en laissant bouillir 2 min.

- la sortir dans notre récipient préparer en mont, bien continuer à mélanger. Nous sommes sur une pâtissière allégée, elle sera beaucoup plus souple qu'une classique.

- et puis en-dessous de 60°, y mettre le beurre en morceaux. Perso je l'ai ajouté à 54°, ce doit-être impérativement avant 40°, car en dessous votre beurre aura plus de mal à fondre, voir il ne fondra pas !

- bien bien mélanger, et une fois presque refroidie, ajouter le rhum et la fleur d'oranger.

- on mélange à nouveau et on la laisse comme ça le temps que l'on s'occupe de la pâte levée.

Montage

- graisser son moule (pour mémoire 28 cm), avant il la faisait sans à vrai dire...

- On va dégazer la pâte levée briochée et la préparer à être laminée

- L'étaler pas trop finement non plus vite fait au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, juste histoire qu'elle ait la taille du moule.

- hop, là moi je la mets dans mon moule, j'étire un peu pour qu'elle touche bien les bords, puis direction le four à 30° (si votre four le permet), le temps de finir de préparer le reste.

- Ajouter la pâtissière à la pâte à chou, mélanger avec le feuille quelques secondes. Et puis on pense a racler bien les bords du bol où est collée la pâte à chou et paf on va remettre encore quelques secondes vitesse moyenne.

- Mettre en poche cette préparation

- sortir notre pâte levée du four, y déposer les fèves, mais oui deux !

Un roi et une reine non ?

Comme lorsque j'étais petite 😁. Et pour le bonheur des enfants et des grands.

D'ailleurs moi les fèves elles étaient en plastique blanc et on avait bien un roi et une reine.

Aujourd'hui, on en trouve des magnifiques et d'ailleurs c'est un opossum et Maia l'abeille (le roi et la reine en somme 😂)

- Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.

- Pocher notre mélange des deux crèmes (non ce n'est pas un goumeau shmurck alors à la fin !), lisser avec une petite spatule.

- Et puis, ajouter une lichette de lait à vos œufs et un peu de fleur de sel, dorer avec un pinceau ou même que (EDIT 06/01/2022) casser un œuf, garder un peu de blanc avec le jaune, battre à la fourchette et ajouter un peu de lait et de fleur de sel.

- Direction le four pour 10 min à 180°, au bout des 10 min : sortir la galette pour la dorer. Baisser le four à 170°, laisser 35 min

(à titre indicatif, a ajuster à votre four)

- Laisser refroidir, la sortir de son moule et juste avant la dégustation, si vous voulez, vous pouvez la saupoudrer légèrement de sucre glace.

Retrouves moi sur mon nouveau compte Instagram : @miamiamosucre, si tu tests une de mes recettes, un retour est toujours le bienvenu 😄, ça encourage et ça motive à en créer d'autres.

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Au plaisir de te lire et j'espère que cette recette t'as plus.

Adeline