LA Mona de Mémé qui tricotte (Pâques) - Facile

Aujourd'hui nous sommes le premier jour de l'année et moi je vous parle de Mona

Qu'est-ce-que que cette histoire ?

La Mona (ou Mouna mais dans famille, c'est bien des MONAS) est normalement dégustée à Pâques, mais moi j'aime bien faire différent.. Et sortir des sentiers battus, et pourquoi pas manger une bûche à Pâques tien ?

Bon blague à part, La Mona Oranaise, est chère à mon cœur car elle me rappelle mon enfance, Ma Maman en réalisait tous les ans et bien à Pâques (contrairement à moi).

Mais outre cet aspect, c'est aussi et surtout une histoire de famille.

Mon arrière Grand-Mère Philoména, Mémé qui tricotte faisait des Monas extrordinaires à Pâques.

Je n'ai pas eu la chance de les goûter mais j'ai voulu profiter d'avoir Ma Maman à mes côtés pour tenter de "retrouver" la vraie Mona que Mémé faisait, et que Ma Maman, mes tantes et oncle avaient l'habitude de manger à Pâques.

Difficile car beaucoup de recettes existes, nous avions bien en stock une recette approximative de notre Mémé, mais impossible de retrouver exactement ce goût unique, car Mémé la réalisait entièrement au feeling... et a bien gardé son secret.

Déjà pour commencer, une Mona ce n'est pas vraiment une brioche, d'ailleurs à l'origine de l'histoire de cette fameuse spécialité, au fort de Lamoune à Oran, se trouvait une prison Espagnole où les conditions de vie étaient vraiment très difficiles.

y étaient enfermés, les condamnés espagnols qui avaient de lourdes peines.

Seule une visite par an était autorisée, en l'occurrence à Pâques.

Les prisonniers avaient à cette occasion l'autorisation de se promener sur les remparts de la forteresse.

Les familles pique-niquaient sous les remparts et lançaient les Monas aux prisonniers.

Fort de Lamoune - Oran

La véritable Mona n'est pas une brioche, sa mie est plutôt dense et très parfumée.

La Mona constitue la célébration du printemps, on aimait se retrouver sur la plage avec la famille et les amis pour la partager. Ma Maman me parle de Port aux poules.

Ma Maman se souvient des très longues files d'attente pour faire cuire ses Monas (parfois jusqu'à 20 kgs) dans le seul four du boulanger du village.

La Mona ne s'achetait pas et était uniquement préparée par la mère de famille avec l'aide des enfants.

La dégustation de la Mona a débutée en France dans les années 1960 avec le rapatriement des pieds-noirs.

J'ai fait de très nombreuses recherches sur la composition de cette dernière, et je constate qu'il existe non pas une recette mais des milliers... Relatives à chaque famille transmises de mère en fille (certaines avec beurre, de l'eau anisée...).

Les Monas de ma Mémé qui tricotte, étaient faites avec de l'huile d'olives, et des oranges certainement plus parfumées et bien meilleures qu'aujourd'hui, elle y ajoutait du rhum.

Au sein de la recette ci-dessous, je suis restée fidèle à tous les ingrédients qu'elle utilisait.

Pour éviter de "noyer" les saveurs avec un ajout d'eau dans le levain et aussi afin de ne pas avoir une pâte trop humidifiée, j'ai opté pour intégrer le jus d'orange tiède en lieu et place de l'eau pour la confection du levain.

Car dans la recette d'origine, nous retrouvons de l'eau dans le levain, puis on ajoute encore du liquide avec le jus d'orange.

Nous avons pour l'instant réalisé 4 essais notamment consacrés principalement à la recherche du goût, le dernier a été le plus concluant.

Toutefois, nous l'avons un peu trop laissé poussée en phase 1.

Certains indiquent dans leur recette de la laisser 6 heures lors de la première pousse (j'ai testé avec la même dose de levure qu'indiqué dans leur recette), il s'avère que c'était beaucoup beaucoup trop.

Et la deuxième pousse, peut-être qu'à l'époque il fallait minimum 4h voir toute une nuit, aujourd'hui ce n'est plus d'actualité.

Je dirais que les temps de pousses (2 sont nécessaire) sont à adaptés à chaque environnement, je vais vous communiquer à titre indicatif mes temps de pousses.

La pâte doit uniquement doublée de volume, si le temps de pousse est trop long, elle va retomber.

Comme ci-dessous, pousse trop longue sur la phase 1, apportant un goût de levure très désagréable et une amertume, et pour le coup on ne sentait pas trop les parfums :

Ici aussi, trop longtemps en pousse sur la phase 2, la pâte n'est pas régulière et fait comme des "cratères", des bosses, des trous....

Je vous conseillerais d'en bouler 4 pour 500g de farine ou 2 pour 250g de farine (nous avons testé de diviser la pâte en 2 et 3 (pour 500g de farine), toutefois elles étaient de très belles tailles, trop en fait)

Normalement la Mona n'est pas plate photo ci-dessous (essai 4) mais plutôt en forme de dôme, c'est d'ailleurs pour ça que le sucre perlé glissait sur la bas et restait que sur le haut.

Essai 4 :

Ce sera l'objet de mon 5ème essai : moins de temps de pousse (pour ne pas qu'elle retombe ou qu'elle fasse des "gros cratères") et diviser en 4 la pâte (pour 500g de farine) au lieu de 2 ou 3 cela évitera qu'elle s'étale sur la plaque.

Je viendrai faire un édit de ce post pour vous dire ce qu'il en est.

EDIT : suite au cinquième essai en date d'hier, je modifie la recette en conséquence car on peut dire que ce dernier a été concluant :

Nous avons testé en incorporant les ingrédients dans des ordres différents, et avons retenu celui qui nous a permis de retrouver tous les codes de notre Mémé.

A savoir qu'aussi surprenant que cela puisse paraitre, en modifiant l'ordre, le goût était complètement diffèrent.

D'autre part, je les réalise avec les moyens modernes d'aujourd'hui, à savoir avec mon robot pâtissier, mais elle peut très bien être pétrie à la main comme Mémé qui tricotte. Vive les moyens modernes quand même !

Impossible d'égaler celle de Ma Mémé, elles resteront les meilleures au monde quoi qu'il arrive. Ma recette à le mérite de s'en approcher vraiment au plus près.

On y va pour la recette ?

Pour 2 Monas

Ingrédients

- 260g de farine T45 + 46g (à titre indicatif, sera a réajuster en fonction de l'humidité ambiante, de l'humidité apportée par les zestes...),

- 5 cl ou 46g d'huile d'olive,

- 12g de levure fraîche,

- 8.5 cl ou 77g de jus d'oranges

- le zeste de 5 oranges non traitées ou de 6 citrons non traités

(nota : attention avec les rajouts de zestes qui vont apporter beaucoup d'humidité supplémentaire, surtout s'ils sont pleins de jus et pas secs, en ce cas nous allons y incorporer plus de farine, par exemple pour 48g de zestes très humides nous allons apporter au moins 40g de plus de farine à la recette initiale - c'est ce qu'il m'est arrivé hier le 3/04/2021, mes zestes d'orange étaient très très humides modifiant la texture de la pâte et en revanche l'orange était trop présente en bouche pour 48g de zestes, partir sur un grammage moins élevé, et bien surveiller la texture de votre pâte, au moment de la bouler elle ne doit pas coller aux mains)

- 90g de sucre

- 2 œufs : 110g

- 9g de rhum

- pour la dorure : 1 œuf entier, un peu de lait

- sucre roux concassé ou caisson moyen

Préparation

Le levain

- 8.5 cl de jus d'orange tiède (à 31°), nous allons y émietter la levure fraîche et ajouter 50g de farine)

Bien mélanger, filmer et laisser reposer 20 min au sein de votre four éteint.

Levain venant juste d'être réalisé

- Pendant ce temps, peser tous vos ingrédients, bien tout préparer mais sans rien mélanger et ce pour éviter que le sucre cuise les œufs.

- lorsque nous arrivons à 30 min de pause pour le levain :

Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, ajouter les œufs, le sucre, le rhum, les zestes, battre petite vitesse à la feuille, ne surtout pas blanchir (non non pas de pâte au ruban ! ceci dit avec la feuille ça va être difficile 😁)

Sur la photo, on a un fouet, normal, il s'agit de

l'essai 4

- ajouter le levain qui aura reposé en tout et pour tout 30 min. Mélanger à nouveau, petite vitesse.

- ajouter l'huile d'olive, mélanger petite vitesse.

- on continue toujours avec la feuille, petite vitesse, nous allons incorporer le reste de la farine (210g) petit à petit, cuillère par cuillère, on attend qu'elle soit incorporée avant d'en ajouter à nouveau)

- une fois toute la farine versée, augmenter à une vitesse moyenne pour environ 5/6 min.

Ici, la pâte manque de farine

- si après pétrissage, la pâte ne se décolle pas des parois du bol, ajouter de la farine à titre indicatif pour moi ça a été 46g de plus, on incorpore toujours petit à petit.

- filmer le bol (je sais c'est mieux au contact, m'enfin le bol c'est bien aussi !)

- hop dans le four éteint pour 2h30 (temps de pousse de référence) .

- dégazer, ma pâte était légèrement collante, j'y ai ajouté un peu de farine.

- sur une plaque recouverte de papier cuisson, diviser la pâte en 2 pâtons.

- nouvelle pousse dans le four, non non pas toute la nuit sur la table avec un torchon sur les Monas ! Le lendemain vous serez déçu(e) de les voir toutes retombées.

- La deuxième pousse pour moi a été d'1h55 min.

- Pour les deux pousses, je vous dirais : faites comme Mémé qui tricotte : au feeling ! Mais je vous donne à titre indicatif mes temps à moi.

On va dorer les Monas lorsque la pâte aura fini sa pousse, pour cela ce sera avec un œuf entier battu et une lichette de lait.

Croix ou pas croix ? A vous de voir.. On peut faire une croix avec un ciseau ou un couteau sur le haut des Monas.

Les saupoudrer de sucre roux concassé ou de sucre perlé (on va en mettre bien partout parce que Mémé en mettait qu'en haut, alors que nous on veut du sucre partout partout)

- Démarrer la cuisson four froid, cuire 12 min à 130°, puis environ 12 min à 180° (à titre indicatif, ce sera en fonction de votre four)

- Mon astuce, pour qu'elle reste bien délicieuse, je les emballe dans du film étirable après refroidissement pour conserver toute l'humidité et qu'elles ne sèchent pas trop vite.

- J'ai essayé de les emballer directement à la sortie du four, bien chaudes mais elles se "fripent" et seront moins jolies, de plus le sucre fond.

Et puis c'est tout !

C'est incroyable cette texture, qui n'est effectivement pas celle d'une brioche, elle n'est pas aussi dense que celle d'origine et elle est très parfumée, un vrai bonheur avec le café ! Un pur délice.

Si tu as des questions ou une remarque, envie de me donner ton avis... N'hésites-pas en commentaire ici.

Et si...

... tu as essayé cette recette, ce serait super de me dire comment tu l'as trouvée.

Si tu publies une photo sur Instagram (@miamosucre) ou Facebook (@miam.o.sucre), n'oublie pas de me taguer 😄.

Si si si... 😂🤣

Merci beaucoup

Adeline