Je trouve que le beurre noisette apporte une saveur "grillée" un peu trop présente, et du coup que ce soit avec de la noisette ou de la pistache, ce peut-être surprenant car ces fruits secs se feront plutôt discrets et subtils.
Du coup pour accentuer la pistache, ici j'ai décidé d'y incorporer de la pâte de pistache (on ne confond pas avec le praliné pistache, la pâte de pistache on est sur du 100% pistache)
Alors framboise ou pas ?
On peut appliquer cette méthode plus que simple aux autres de financiers, amandes...
On y va ?
Ingrédients
- 170g de beurre
- 70g de miel d'acacia
- 110g de sucre glace
- 120g de poudre de pistache
- 80g de farine T55
- 184g de blancs d'œufs
- 2g de fleur de sel
- 50g de pâte de pistache
Préparation
- - Nous allons commencer par réaliser un beurre noisette.
Pour parfaitement le réussir, nous allons mettre le beurre dans une casserole, sur feu moyen, et écouter le beurre "chanter", oui oui il crépite...
--- Dés qu'il arrête de chanter, le stopper car au fond de la casserole nous allons avoir du dépôt et ce dernier va vite noircir.
Lorsqu'il a fini de crépiter, le beurre noisette est prêt, alors on tend bien l'oreille.
-- pour cette version, j'ai essayé de ne pas écumer la mousse. En revanche je l'ai passé à la passette comme les autres fois :
- pendant ce temps, préparer et peser tous les ingrédients
- on va ajouter à notre beurre le miel, là on réserve dans la casserole feu éteint.
- Et la pâte de pistache :
- Nous allons monter les blancs, dés qu'ils moussent paf, on y ajoute le sucre glace tamisé
- Puis nous allons incorporer délicatement la poudre de pistache aux blancs montés et pas l'inverse.
- tamiser sur ce mélange la farine et le sel, on y va toujours très délicatement
- On vérifie la température du beurre et du miel, s'il n'est pas entre 35 et 40° on va remettre quelques secondes sur le feu notre beurre noisette avec le miel, tout doux le feu tout doux.... jusqu'à atteindre 38°, max 40°.
- Mélanger délicatement toujours de bas en haut, jusqu'à ce que ce soit homogène :
- Et puis filmer au contact, laisser reposer toute la nuit au frigo
Et puis nous allons les pocher, sortir la pâte 30 min avant :
- et puis on peut y mettre quelques framboises, j'utilise des congelées.
Au moment de la cuisson, on va poser directement les moules sur la grille du four, surtout pas de plaque en-dessous.
- la cuisson, c'est tout un art... à adapter en fonction de votre four mais le principe est le suivant :
-- Préchauffer le four à 230° (revu un peu à la hausse car les miens manquent légèrement de coloration)
--- au moment d'enfourner, on va baisser à 200°
---- Après 5 min, baisser à 190°
----- et encore on attend 5 min à 190°
-------baisser à 160°, et on les garde encore 5 min
Attention à la deuxième fournée, les températures seront revues à la baisse car ils vont cuire plus vite.
Les sortir immédiatement du moule et les laisser refroidir sur une grille. Ne pas trop attendre pour les déguster si on veut garder le côté croustillant.
Et voilà c'est fini !
Si tu as des questions ou une remarque, envie de me donner ton avis... N'hésites-pas en commentaire ici.
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Si si si... 😂🤣
Merci beaucoup
Adeline
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