Alors ça...
Cela faisait un petit moment qu'il me faisait de l'œil. Il s'agit d'une création d'un grand chef connu, qui est MOF 🙏 que j'ai revisité légèrement à ma sauce 😁.
Je ne peux pas vous dire si je suis réellement partie de SA recette car sur internet, il est de toute façon impossible de trouver la "vraie" de "vraie".
Et si quand bien même quelque part elle existe, les chefs ne communiquent jamais leurs petits trucs, astuces, ou le petit ingrédient(s) mystère(s) qui fera que sa réalisation sera juste exceptionnelle. C'est aussi pour ces raisons que je préfère créer mes propres recettes.
Ici, elle ne sera très certainement pas à la hauteur d'un MOF, mais elle ne démérite pas pour autant car à défaut d'être exceptionnelle, elle est extra !
J'ai retravaillé au plus juste car évidemment, toutes les recettes que j'ai trouvées étaient toutes différentes 🕵️♀️ et pas précises, sans oublier les petits détails qui tuent, complètement absents qui font que tu vas aller droit au mur.
De quoi en perdre mon latin ! Alors, je vous partage celle que j'ai réalisée et ajustée pour l'instant avec 2 essais au compteur, le premier en tout cas a su ravir les papilles de nos invités du jour (nous étions au mois d'août dernier), et ils l'ont validé haut la main. Une vraie tuerie.
(celui en photo, c'est le deuxième essai réalisé le week-end dernier)
Il se compose d'un streusel noisette, d'un moelleux extra moelleux à la noisette, d'un caramel au beurre salé, bien vanillé, tout tendre et de noisettes torréfiées sablées.
J'ai ajouté à mes préparations de la fleur de cazette, mais si vous n'en avez pas, aucun souci... Vous pouvez n'utiliser que de la poudre de noisettes.
J'ai testé les deux versions, celle avec la fleur de cazette aura un goût plus prononcée.
Aussi à l'origine, nous avions une recette pour un cercle tout riquiqui, ici je suis partie sur un 24 cm et 3.5 cm de hauteur.
J'ai testé aussi avec un cercle à tarte classique moins haut, le rendu n'était pas la même.
Avec un cercle plus haut, il n'en sera qu'esthétiquement plus joli. D'ailleurs à ce sujet, j'ai opté pour réaliser des bords en streusel, normalement il n'y en a pas.
Sachant que je dois encore refaire un nouvel essai car j'ai deux ou trois petites choses à revoir dans mes préparations, un rééquilibrage des quantités entre le streusel et celui du moelleux noisettes, mais aussi, je voudrais faire un essai sur le caramel en modifiant le lait concentré sucré par du non sucré (en fait, j'ai déjà essayé mais ça n'a pas été à la hauteur de mes espérances : pas si simple car le "non sucré", ne caramélisera pas et puis le sucré permet entre-autre a réaliser la délicieuse confiture de lait alors il est aussi intéressant de l'utiliser en caramélisation).
Pour le pochage du caramel, sur le deuxième essai, j'ai un peu galéré car il était un peu trop "froid", il sortait du frigo.
Avant pochage, le sortir 15 à 20 min à température ambiante. Pas trop non plus sinon il sera trop souple.
Sinon je voudrais cuire à blanc mon streusel au préalable, mais comme il y a les bords et que le streusel est très fragile, je ne suis pas vraiment sûre de mon coup, au risque de voir mes bords s'effondrer. On va tester, on va tester 😁
Mais c'est une étape importante pour avoir un streusel croquant, juste parfait.
Je viendrai faire un édit comme d'habitude lorsque j'aurai tout testé.
On y va ?
Pour un LoveHazelnuts de 24 cm de diamètre
Matériel
une petite casserole
une casserole à fond épais
une cuillère exoglass (résistante à la chaleur)
un thermomètre
un tamis
un mixeur plongeant
un cercle à tarte de 22 cm
un cercle à tarte de 24.5 cm
une silpat
une plaque à pâtisserie pleine ou perforée
Une poche à douille
Douille unie N°8
Le caramel beurre salé tendre de chez tendre (la veille)
Ingrédients
155g de sucre
90g de glucose
190g de crème liquide à 30%
95g de lait concentré sucré
1 gousse de vanille ou vanille en poudre (en ce cas on l'ajoutera après refroidissement du caramel)
240g de beurre pommade
3g de fleur de sel
Préparation
- Dans une petite casserole nous allons y faire chauffer la crème et le lait concentré et la gousse de vanille coupée en deux et grattée, tout doux tout doux... Lorsque le tout commence à frémir, on sort du feu et on film la casserole avec du film étirable. On laisse infuser tranquillement au moins 15 min.
- Pensant ce temps, dans une casserole à fond épais verser l'eau, le sucre et le glucose.
- Porter le caramel à 185°
lorsque l'on est vers les 100°, sortir le film étirable du mélange vanillé, enlever la gousse de vanille et au besoin le remettre sur un feu tout doux, tout doux pour qu'il soit bien chaud.
- Dés que nous sommes à 185°, décuire le caramel avec la crème et le lait concentré vanillé chaud.
Ici nous sommes sur le deuxième essai, j'ai utilisé de la vanille en poudre, ajoutée après refroidissement du caramel.
- à cette étape, nous allons le remettre sur le feu pour que la caramel épaississe et faire fondre les petits morceaux récalcitrants.
- Lorsque ce dernier est inférieur à 60°, ajouter le beurre et la fleur de sel et éventuellement la vanille au poudre, j'ai eu la main lourde 😁😂.
- Mixer au plongeant
- Filmer avec du film étirable, direction le frigo jusqu'à demain 😉
Ca va ? On continue ?
Le steusel Noisette (toujours la veille)
Ingrédients
120g de beurre pommade
120g de cassonade
155g de noisettes en poudre torréfiées (si ta poudre ne l'est pas, passe là un peu au four à 100° - 10 min)
120g de farine T55 tamisée
2g de fleur de sel
Préparation
Battre le beurre avec la cassonade
- Ajouter la poudre de noisette
- Puis la fleur de sel
et enfin la farine, mélanger sans trop insister
Filmer au contact jusqu'au lendemain.
Le lendemain
foncer le cercle, nous aurons une épaisseur de 4 à 5 mm, j'ai fait en sorte de ne pas avoir un bord lisse, je trouve cela sympa comme ça aussi, ça donne un côté rustique.
- Puis direction le congélateur le temps de préparer les noisettes sablées et le moelleux.
Les noisettes sablées (le jour même)
Je pars sur une belle quantité pour plusieurs raisons, la première c'est qu'il est plus facile de réaliser une grande quantité qu'une petite. La deuxième, vous pourrez sélectionner les plus belles et écarter les moins jolies.
Ingrédients
250g de noisettes blanchies
160g de sucre
53g d'eau
Préparation
Préchauffer le four à 100°
Y disposer les noisettes blanchies pour 10 min
Puis les verser dans un bol, les maintenir au chaud à 80°
Dans une petite casserole cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°, ajouter les noisettes hors du feu. Bien enrober chaque noisette
- puis arriver à l'étape du sablage, sabler pendant quelques minutes, le plus difficile est de savoir quand stopper. Si c'est trop tôt, elles ne seront pas bien blanches, si c'est trop tard on aura des "amas" de sucre pas jolis autour de la noisette. On va les sortir lorsqu'au fond de sa casserole va débuter tout juste la caramélisation, vraiment au prémisse.
Ici je trie....
Le Moelleux noisette
Ingrédients
100g d'œufs
50g de jaunes d'œufs
150g de sucre
140g de poudre de noisettes torréfiées
50g de fleur de cazettes
2g de fleur de sel
50g de farine tamisée
85g de beurre fondu
70g de blancs d'œufs (pour la meringue française)
65g de cassonade (pour la meringue française)
Préparation
Fouetter les œufs + les jaunes et les 150g de sucre (les 3 premiers ingrédients)
On va même commencer à battre les œufs petite vitesse avant l'ajout du sucre, car le sucre cuit le jaune si nous les laissons sans remuer (on se retrouve avec des petits morceaux de jaunes cuits)
On augmente la vitesse du robot jusqu'au maximum et la on va battre au moins 5 min jusqu'à obtenir une pâte que l'on appelle au ruban. Lorsqu'elle a blanchie, qu'elle a doublée de volume et qu'en levant le fouet on a un filet continue de pâte (le fameux ruban), on est parfait.
- On va ajouter la poudre de noisettes et la fleur de cazette, petite vitesse
Puis la fleur de sel
- Ajouter le beurre fondu froid, mélanger doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Enfin, c'est au tour de la farine tamisée, on sort le fouet et on y va à la maryse, délicatement de haut en bas. Réserver
Monter les blancs avec le sucre (meringue française)
Lorsque l'on obtient un joli bec d'oiseau, on est bon
Ajouter délicatement la meringue au premier mélange.
- verser sur le streusel encore gelé (ça c'est l'objet de l'essai 2, pour l'essai 3 je vais le cuire à blanc seul). Une fois cuit, il va gonfler jusqu'en haut.
Faire cuire à 160° pour 30 min
Montage
- Une fois refroidi :
Sortir le caramel 15 à 20 min du froid et le détendre, le mettre en poche
Saupoudrer de sucre glace enfin plutôt de codineige ou alors on va faire 2/3 sucre glace et 1/3 maïzena (ça évite qu'il fonde) uniquement sur le tour extérieur
- Pocher une spirale sur le moelleux, avec une douille unie N°8
Ici c'est une N°12, trop grande, trop de caramel, trop écœurant.
- Déposer les noisettes sablées autour, perso j'ai gardé un peu de streusel que j'ai cuit sur une autre plaque, et je l'ai utilisé en déco.
Et voilà c'est fini !
Si tu as des questions ou une remarque, envie de me donner ton avis... N'hésites-pas en commentaire ici.
Et si...
... tu as essayé cette recette, ce serait super de me dire comment tu l'as trouvée.
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Si si si... 😂🤣
Merci beaucoup
Adeline
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