Coucou, voilà voilà tout est dit dans le titre, enfin presque...
C'est une véritable merveille à la dégustation 😀. Aérienne, moelleuse et surtout on a pas que le goût sucré !
Je vais vous avouer un truc : je n'aime pas trop la meringue car je trouve ça trop sucré, outre une texture, gustativement il ne se passe souvent rien.
Alors là, la recette qui va suivre, change complètement tout, et me réconcilie vraiment avec la meringue.
C'est la raison principale pour laquelle j'ai longuement cogité pour vous partager ma recette, différente de celles que l'on trouve partout. Plus goûteuse, plus résistante, plus moelleuse....
Je l'ai créée de telles sortes qu'elle supporte parfaitement la congélation et qu'elle est une tenue parfaite dans le temps.
La meringue doit être réalisée à la dernière minute, si on veut avoir une tenue parfaite.
Pas la mienne !
Parce qu'aussi la congeler en facilitera grandement l'enrobage, même si elle ne sera pas complétement dur (la meringue ne durcie pas complétement au congélateur), en tout cas, étant bien froide le chocolat figera directement à son contact.
Cette meringue est magique, ici j'ai utilisé du sirop d'anis, si vous la souhaitez à une autre saveur il suffira de le changer par celui qui vous fera plaisir.
L'insert sera a adapté au sirop choisi (si vous souhaitez en faire un).
(la recette en entier et montage des cacaillons, va bientôt arriver sur mon site promis)
Normalement la meringue Italienne est composée d'un seul sirop à 118°.
Afin qu'elle se tienne parfaitement, j'ai décidé d'y ajouter un deuxième sirop à 60°, me permettant d'y insérer de la gélatine.
C'est l'ingrédient magique pour pouvoir la passer au congélateur sans problème et surtout qu'elle reste bien moelleuse dans le temps.
Pourquoi 60° ? Car la gélatine perd ses effets au delà de 70°.
Maintenant que tout ça est dit, on y va pour la recette ?
Ingrédients
- 70g de blancs d'œufs (environ 2 œufs pour référence)
- 5g de blancs d'œufs séchés (facultatif, c'est pour une meilleure tenue des blancs, si vous n'en avais pas dans vos placards, ce n'est pas grave du tout, n'en mettez pas)
Sirop 1 à 115°
- 90g de sucre en poudre
- 25g d'eau
Sirop 2 à 60°
- 2g de gélatine en feuille (210 bloom, 200 c'est ok aussi)
- 25g de miel neutre type acacia
- 10g d'eau
- 8g de sirop d'anis
Préparations
- Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau très froide pour au moins 10 min avant utilisation
- Séparer vos blancs des jaunes, verser les blancs soit dans le bol du robot équipé du fouet ou dans un cul de poule si vous la réalisez au batteur.
Si vous avez des blancs d'œufs séchés, vous pouvez les ajoutez aux blancs maintenant.
- Préparez et pesez tous vos ingrédients, surtout le sirop 2, pour pouvoir le mettre à chauffer dés que le sirop 1 a été versé sur les blancs.
Nous allons faire le sirop 1 à 115° (en fait il continue de monter en température, c'est pour ça que je le stop à 115°)
- dans une casserole, y verser 25g d'eau et 90g de sucre en poudre en s'assurant que tout le sucre soit bien "mouillé"
- lancer les blancs petit à petit puis augmenter la vitesse au fur et à mesure.
- lorsque le sirop est à 115°, les blancs sont complétement montés, y verser le sirop vitesse rapide. Laisser tourner à grande vitesse, surtout on continue de les fouetter....
Nous allons faire le sirop 2
- mettre à chauffer la casserole contenant les 25g de miel, 10g d'eau et 8g de sirop d'anis (de qualité).
- Portez à 60°, ça va très vite.
- y incorporer la gélatine préalablement essorée, bien mélanger.
Verser le sirop 2 sur les blancs en neige, toujours entrain d'être fouettés et qui normalement auront baissés en température, ce qui sera parfait pour la gélatine.
- Continuez de fouetter jusqu'à ce que le saladier ou le bol du robot soit froid.
La meringue est prête à être utilisée immédiatement.
La mettre en poche...
Test pochage :
Et voilà c'est fini.
Retrouves-moi sur mon nouveau compte instagram : @miamiamosucre, si tu tests une de mes recettes, un retour est toujours le bienvenu 😄, ça encourage et ça motive à en créer d'autres.
Au plaisir de te lire et j'espère que cette recette t'as plus.
Adeline
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