Mes recettes sont évolutives : je suis à même de les modifier et de les réajuster, pour vous partager les améliorations que j'y ai apportées et obtenir encore un meilleur résultat.
Je ne sais pas pourquoi sur beaucoup de blogs et pourtant certains très connus appellent "pâte de pistache" le praliné qui contient du sucre 🤷.
Une pâte de pistache pour moi c'est que de la pistache éventuellement additionnée d'huile de pistache ou de pépin de raisin pour l'assouplir et pis c'est tout 😁
Non ?
Un praliné contiendra du sucre. Enfin c'est ma façon de voir les choses.
Alors ici, j'ai revue la recette car je voulais du 100% pistache, non coupé avec des amandes et des extraits d'amandes où je ne sais quoi d'autres.
La couleur est toujours pas très appétissante, mais qu'est-ce-que c'est bon.
Il servira pour toute sorte de préparation en pâtisserie mais si vous préférez non sucré, pas de problème, juste des pistaches et de l'huile de pistache et /ou pépins de raisin suffiront, si on souhaite un goût plus prononcé on peut aussi compléter avec de l'huile de pistache (on peut faire un peu d'huile de pépins de raisin et un peu d'huile de pistache, le mieux et de bien goûter et d'ajuster comme vous avez envie qu'il soit.
Le procéder sera le même, sans passer par la caramélisation.
S'il s'agit de pistaches non décortiquées et non émondées, on peut les faire bouillir 2 min pour les attendrir ou les passer au four 10 min à 100° et les frotter dans un torchon pour enlever un maximum de résidus, évitant la couleur marronasse 😂.
Edit 18 avril 2021 : après plus 6 essais au compteur, je vais vous indiquer des précisions importantes pour être sûre de ne pas se louper car la qualité de vos pistaches, grillées, non grillées... émondées ou pas à une importance capitale.
Effectivement, si on utilise que de la pistache grillée, le praliné aura un très fort goût de grillé et on ne sentira plus la pistache, ce n'est pas le but.
Ce que je vous conseille c'est d'utiliser des pistaches grillée non salées et des pistache émondées bien vertes et jolies.
Si vous réalisez le praliné, on va les verser dans le sucre à 115° (edit 23/03/2022).
Si on fait la version non sucrée (pâte de pistache), on mixe après les avoir laisser refroidir une trentaine de minutes sur une silpat froide.
Et on versera un peu d'huile de pépin ou d'huile de pistaches (voir les deux !) au moment du mixage, je ne donne pas la quantité car cela dépendra de la qualité de vos pistaches, et de leur degrés de torréfaction.
On ajoute de l'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien souple.
Sur mes photos et pour cet essai, j'ai utilisé en ajout au sein du mixeur, 100g de pistaches grillées car c'est ce que j'avais en stock. Dans ma recette j'indique d'ajouter des pistaches émondées toutes jolies et bien vertes car cela améliorera la couleur et le goût.
Pour un pot à confiture soir 300g de produit fini :
Matériel
Une casserole
Un robot pâtissier
Une exoglass (cuillère en plastique blanc résistante à la chaleur)
Une silpat
Un thermomètre (version praliné)
Ingrédients --> Edit 23 mars 2022- modifications ingrédients et précisions permettant d'obtenir un meilleur praliné
- 105g de pistaches grillées non salées, émondées
- 205 + 50g de pistaches émondées non grillées (toutes jolies et bien vertes)
- 55g d'eau
- 205g de sucre
- 1.5g de fleur de sel
- 15g d'huile de pistache, quantité variable en fonction de la qualité de vos pistaches. (on peut aussi utiliser de l'huile de pépin de raisin ou faire moite/moite, perso je préfère le 100% pistache, à vous de voir)
Préparation
On va préparer les pistaches non décortiquées et non émondées mais déjà grillées.
--> Porter sur le feu le sucre et l'eau jusqu'à 115° (edit 23 mars 2022 - avant je montais à 118° comme sur la photo)
Ajouter les pistaches non grillées soit les 205g (on est bien d'accord, les jolies toutes vertes) + 105g de pistaches grillées
Ne pas cesser de remuer
Caraméliser environ 12 min après l'ajout des pistaches, puissance du feu : petit moyen
Sabler sans cesser de remuer toujours
--> lorsque le caramel s'est formé, baisser le feu, le plus doux possible.
Terminer à environ 12 min (depuis l'ajout des pistaches dans le sirop)
Lorsque le sucre est caramélisé, les verser sur une silpat.
Après refroidissement, 20 bonne minutes, direction le robot,
On ajoute le sel et hacher petit à petit : on y va par "à coup" toujours pour ne pas brûler le praliné avec les lames.
- et on remue très régulièrement autant que possible avec une cuillère (petite maryse)
- lorsqu'il est poudre : - ajouter les 50g de pistaches bien vertes
- On mixe, toujours par à coup, d'environ 5 sec.
Arrêter tous les 4/5 à coup pour remuer avec une spatule, je veux toujours éviter le brûlage par les lames.... et puis aussi pour décoller la masse au fond et homogénéiser.
Là ça commence à devenir pâte...
- ici, J'ai ajouté au total 15g d'huile de pistache : en deux fois, d'abord 10g on mixe par à coup, puis 5g, mixage par à coup.
J'ai laissé reposé 15/20 bonnes minutes car mon bol est chaud....attendre qu'il redevienne froid, puis remixer encore un peu par à coup --> mon praliné est parfait.
Voilà, là on est bien
Si le praliné n'est pas assez fin, on peut y aller un coup au mixeur plongeant mais honnêtement je ne le fais jamais. Le miens est très fin déjà.
Et puis voilà, il se conserve très bien au frigo dans un pot à confiture au moins 3 semaines.
Si tu as des questions ou des remarques ou me donner ton avis, n'hésites pas à écrire un commentaire, je te répondrai avec plaisir.
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Adeline