Bounty Bahibé - Facile

Celui-ci a été imaginé et réalisé par mon fils Noann, 10 ans. Il a été certainement inspiré par le Dulcey Nut.

C'est lui qui a choisi la composition, il aime plutôt les saveurs douces.

Je l'ai laissé vraiment choisir comme il en avait envie.

Je lui ai fait faire une dégustation de différents chocolats avec plusieurs teneurs en cacao, il a opté pour le Bahibé (Valrhona), chocolat au lait à 46% aux notes de fruits secs .

Après si cela ne tenait qu'à moi, j'aurais plutôt utilisé du chocolat noir à 70%.

En ce cas ce dernier contient moins de matière grasse, on mettra plus de crème pour compenser : pour 150g de noir, on ajoutera 150g de crème à ébullition et 300g de froide, 15g de glucose ou de miel d'acacia et 1.5g de gélatine.

Ici pour la ganache Bahibé, j'ai volontairement enlevé le glucose, le chocolat est bien assez sucré et la tenue, l'onctuosité est parfaite avec la quantité de chocolat indiquée dans ma recette ci-dessous.

Il me restait du croustillant du Dulcey nut, alors nous en avons parsemé également au sein de ce gâteau.

De ce fait, j'ai ajusté la recette en conséquence, et j'ai divisé par deux les quantités que j'ai utilisé lors de la réalisation du Dulcey Nut.

Si on opte pour une ganache noir, je serais plus pour un croustillant chocolat blanc. On remplacera le Dulcey par du chocolat blanc tout simplement.

Celui de Noann est composé :

- d'une génoise à la noix de coco,

- punchée à un sirop citron jaune et vert

- d'une ganache montée au Bahibé

- d'un croustillant au dulcey

- de chantilly à la noix de coco

- de noix de coco pour la décoration du tour du gâteau

Au même titre que le Dulcey Nut, je conseille de le réaliser la veille de la dégustation.

Il sera encore meilleur le lendemain, toutes les saveurs s'infusent et la génoise s'imprègne vraiment bien du sirop.

Le sortir 10 à 15 min avant dégustation en fonction de la température ambiante, pour que la ganache se détende un peu

Matériel

- un cul de poule

- un batteur

- un tamis

- deux moules ronds de 15 cm de diamètre, hauteur 4 cm (ou un seul avec bords plutôt hauts, faites avec ce que vous avez à la maison)

- un couteau à génoise

- douilles sphère et la deuxième fleur

- 4 poches à douille

- une plaque de cuisson

- papier cuisson

Génoise à la noix de Coco (la veille du montage)

Ingrédients

- 3 œufs

- 100g de sucre

- 80g de farine T55

- 40g de noix de coco

Préparation

--> Préchauffer le four à 175°

--> casser les œufs dans la cuve du batteur,

--> y ajouter le sucre

--> fouetter, jusqu'à ce que la préparation blanchisse, double de volume et fasse un ruban.

--> puis on tamise la farine, mélanger délicatement

--> enfin la poudre de noix de coco, mélanger doucement pour ne pas casser la légèreté de la pâte au ruban.

--> beurrer les moules

--> cuire environ 15 min à 175°

--> démouler à chaud, 5 min après les avoir sortis du four.

--> les déposer sur une grille et les laisser complètement refroidir

--> les emballés avec du film étirable, réserver à température ambiante jusqu'au lendemain.

Ganache montée Bahibé (la veille du montage)

Ingrédients

- 200g de chocolat Bahibé

- 180g de crème liquide

- 1.5g de gélatine

- 255g de crème liquide

Préparation

--> Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide

--> Porter à ébullition les 180g de crème liquide et le glucose

--> Verser la crème chaude sur le Bahibé coupé en petits bouts

--> Laisser asseoir les pistoles (attendre 5 min sans toucher, ni remuer que le chocolat fonde)

--> faire fondre la gélatine très rapidement au micro-ondes

--> ajouter la gélatine

--> mélanger au fouet en partant du centre

--> ajouter les 255g de crème liquide

--> filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Sirop au citron (la veille ou quelques heures avant le montage)

Ingrédients

- 1 citron jaune non traité

- 1 zeste de citron jaune

- 1 zeste de citron vert

- 1 jus de citron vert

- Vanille en poudre

- eau, poids en fonction du jus des citrons

- 80g de sucre

--> eau après infusion

Préparation

--> zester et presser les citrons

--> peser le poids du jus et additionner de l'eau pour arriver à 105g

--> ajouter le sucre

--> la vanille

--> porter à ébullition et laisser réduire 15 min,

--> couvrir et laisser refroidir tranquillement pour que toutes les saveurs infusent.

--> peser le liquide restant ici environ 140g, ajouter 60g d'eau pour arriver à 200g

Chantilly Noix de coco

Ingrédients

- 130g de mascarpone, bien froid

- 270g de crème liquide à 35%, bien froide

- 30g de noix de coco

- 60g de sucre glace

Préparation

--> Verser le mascarpone et la crème liquide dans la cuve du batteur

--> Placer au frais avec le fouet

--> Réserver au moins 2h au réfrigérateur avant de fouetter

--> Une fois toutes les préparations prêtes ( croustillant prêt, génoises coupées... ganache montée...)

--> ajouter le sucre et la noix de coco

--> la fouetter, jusqu'à obtenir une crème suffisamment ferme, mais pas trop pour ne pas qu'elle devienne du beurre.

Croustillant Dulcey (le jour même)

Ingrédients

- 50g de crêpe dentelle écrasée

- 35g de dulcey

- 10g de beurre de cacao ou beurre classique

Préparation

- Faire fondre le chocolat en petits morceaux au micro-ondes ou au bain-marie

- ajouter le beurre fondu

- Verser sur les crêpes dentelles

- Remuer sans écraser et bien enrober les éclats de feuillantine

- réserver à température ambiante recouvert d'un film étirable.

Montage

--> Couper les génoises en deux

--> Placer en premier une tranche de génoise, coté doré en-dessous,

--> La puncher légèrement avec le sirop

--> Monter la ganache au Bahibé

--> Monter la chantilly coco

--> Pocher un cordon de ganache Bahibé sur la génoise punchée,

--> l'étaler avec une spatule coudée, parsemer de croustillant Dulcey

--> Apposer une nouvelle tranche de génoise,

--> appuyer légèrement et la puncher généreusement de sirop citron

--> Pocher de la chantilly coco

--> Parsemer de croustillant Dulcey

--> Faire de même avec encore une couche de génoise et de ganache montée Bahibé

--> Pour la génoise du-dessus, l'imbiber légèrement du côté coupé et non doré et placer le côté doré au-dessus visible, pas contre la ganache.

--> Et on époussette un peu les miettes avec un pinceau

--> recouvrir généreusement de chantilly coco

--> Recouvrir les côtés de noix de coco

--> Pocher sur le dessus de la ganache Bahibé avec la douille sphérique (elle est normalement faite pour la chantilly), on doit vraiment appuyer fort sur la poche car la ganache montée est plus dense (j'ai aidé Noann) et Chantilly avec une douille fleur

--> Parsemer de croustillant et de perles dorées

Et voilà !

Régalez-vous !

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Adeline