Et voilà une nouvelle création. Ce dernier est un pur moment de douceurs, plein plein de gourmandises.
il est composé :
- d'une génoise à la noisette,
- punchée à un sirop orange, citron vert
- d'une ganache montée au dulcey
- d'un croustillant au dulcey
- de chantilly
- de noisettes caramélisées
- de pralin noisettes pour la décoration du tour du gâteau
Connais-tu le Dulcey ? Il s'agit d'un chocolat blanc qui a été malencontreusement oublié par Frédéric Baud et qui est devenu "blond". Des notes délicieuses biscuitées t'enveloppe de douceur, d'onctuosité.
Les noisettes caramélisées, c'est une véritable tuerie. On peut aussi les grignoter juste comme-ça... On en mange une, ça en appelle forcément une autre.
J'ai essayé pour la première fois le pochage avec un douille sultane (la plus imposante sur la photo), oui c'est bien elle, celle qui permet de réaliser la couronne de crème sur le chou du bas d'une religieuse,
Ce n'est pas si simple que ça, je préconise une ganache froide et légèrement souple pour optimiser et ajuster la décoration.
Matériel
- une casserole à fond épais
- une cuillère en bois ou en plexi résistante à la chaleur
- une silpate
- un cul de poule
- un batteur
- un tamis
- deux moules ronds de 15 cm de diamètre, hauteur 4 cm (ou un seul avec bords plutôt hauts, faites avec ce que vous avez à la maison)
- un couteau à génoise
- douilles sultane et la deuxième en photo, je ne sais pas comment elle s'appelle !
- 4 poches à douille
- une plaque de cuisson
- papier cuisson
Génoise aux noisettes (la veille)
Ingrédients
- 3 œufs
- 100g de sucre
- 80g de farine T55
- 40g de noisettes en poudre
Préparation
--> préchauffer le four à 100°
--> peser la poudre de noisettes et la placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
--> placer au four pour 15 min.
--> au sortir du four les laisser refroidir tranquillement
Puis
--> Préchauffer le four à 175°
--> casser les œufs dans la cuve du batteur,
--> y ajouter le sucre
--> fouetter, jusqu'à ce que la préparation blanchisse, double de volume et fasse un ruban.
--> ajouter la farine tamisée délicatement
--> la poudre de noisettes, mélanger doucement pour ne pas casser la légèreté de la pâte au ruban.
--> beurrer les moules
--> cuire environ 15 min à 175°
--> démouler à chaud, 5 min après les avoir sortis du four.
--> les déposer sur une grille et les laisser complètement refroidir
--> les emballés avec du film étirable, réserver à température ambiante jusqu'au lendemain.
Ganache montée Dulcey (la veille)
Ingrédients
- 240g de chocolat dulcey
- 180g de crème liquide
- 15g de glucose
- 1.5g de gélatine
- 255g de crème liquide
Préparation
--> Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide
--> Porter à ébullition les 180g de crème liquide et le glucose
--> Verser la crème chaude + glucose sur le dulcey coupé en petits bouts
--> Laisser asseoir les pistoles (attendre 5 min sans toucher, ni remuer que le chocolat fonde)
--> faire fondre la gélatine très rapidement au micro-ondes
--> ajouter la gélatine
--> mélanger au fouet en partant du centre
--> ajouter les 250g de crème liquide
--> filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Sirop à l'orange (la veille ou quelques heures avant le montage)
Ingrédients
- 1 orange non traitée
- 1 zeste d'orange
- 1 zeste de citron vert
- eau, poids en fonction du jus de l'orange
- 80g de sucre
--> eau après infusion
Préparation
--> zester et presser l'orange
--> peser le poids du jus et additionner de l'eau pour arriver à 105g
--> ajouter le sucre
--> porter à ébullition et laisser réduire 15 min, il va très légèrement caraméliser
--> couvrir et laisser refroidir tranquillement pour que toutes les saveurs infusent.
--> peser le liquide restant ici environ 140g, ajouter 75 d'eau pour arriver à 200g
Chantilly au mascarpone (à mettre au frais avant de préparer les noisettes)
Ingrédients
- 130g de mascarpone, bien froid
- 270g de crème liquide à 35%, bien froide
- 70g de sucre glace
Préparation
--> Verser le mascarpone et la crème liquide dans la cuve du batteur
--> Placer au frais avec le fouet
--> Réserver au moins 2h au réfrigérateur avant de fouetter
--> Une fois toutes les préparations prêtes ( croustillant prêt, génoises coupées... ganache montée...)
--> ajouter le sucre
--> la fouetter, jusqu'à obtenir une crème suffisamment ferme, mais pas trop pour ne pas qu'elle devienne du beurre.
Croustillant Dulcey (le jour même)
Ingrédients
- 100g de crêpe dentelle écrasée
- 70g de dulcey
- 20g de beurre de cacao ou beurre classique
Préparation
- Faire fondre le chocolat en petits morceaux au micro-ondes ou au bain-marie
- ajouter le beurre fondu
- Verser sur les crêpes dentelles
- Remuer sans écraser et bien enrober les éclats de feuillantine
- réserver à température ambiante recouvert d'un film étirable.
Noisettes Caramélisées (le jour même)
--> Préchauffer le four à 150°
Ingrédients
- 90g de noisettes émondées, non salées
- 65g de sucre semoule
- 15g d'eau
- 5g de beurre de cacao fondu
Préparation
--> Placer les noisettes au four durant environ 7 min
--> Faire chauffer l'eau et le sucre à 117°
--> Ajouter les noisettes et sabler
--> Caraméliser l'ensemble
--> Ajouter en fin de cuisson le beurre de cacao fondu
--> Sortir du feu et réserver sur une silpate
--> Les séparer avec une cuillère à café pour ne pas qu'elles soient coller entre-elles.
--> Réserver sur la silpate
Montage
--> Couper les génoises en deux
--> Placer en premier une tranche de génoise, coté doré en-dessous,
--> La puncher légèrement avec le sirop
--> Monter la ganache au Dulcey
--> Monter la chantilly
--> Pocher un cordon de ganache Dulcey sur la génoise punchée, j'ai été généreuse sur ce coup là.
--> l'étaler avec une spatule coudée, parsemer de croustillant Dulcey
--> Apposer une nouvelle tranche de génoise,
--> appuyer légèrement et la puncher généreusement de sirop orange
--> Pocher de la chantilly
--> Parsemer de croustillant Dulcey
--> Faire de même avec encore une couche de génoise et de ganache montée Dulcey
--> Pour la génoise du-dessus, l'imbiber légèrement du côté coupé et non doré et placer le côté doré au-dessus visible, pas contre la ganache.
--> recouvrir généreusement de chantilly mascarpone
--> Recouvrir les côtés de grains de pralin noisettes
--> Pocher sur le dessus de la ganache Dulcey et Chantilly
--> Parsemer de noisettes caramélisées
Et voilà !
Régalez-vous !
Envie de me poser une question ou tout simplement de donner ton avis ? Alors un commentaire ce serait parfait !
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Merci beaucoup
Adeline
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