Choux Ruby aux fraises - Technique

Alors là, c'est un chou que j'ai créé pour la fête des mères, envie de fraises... Non non je ne suis pas enceinte 😁

Et puis surtout grave envie d'utiliser le fameux chocolat ruby, vous connaissez ?

Toute une histoire ce chocolat, il a été crée par Cacao Barry , après 13 ans de recherches. Sa couleur et sa saveur son totalement naturelles, aucun ajout de colorant, certains le considère comme le quatrième type de chocolat.

Il a une saveur acidulée et fruitée (on part sur le fruit rouge), à découvrir vraiment.

Il est idéal pour être utilisé en couverture d'un cake ou d'un biscuit, en mendiant... normalement, mais bon en ganache aussi mais il se fera plus discret.

Alors ce chou est composé de chocolat ruby pur, poché en filament afin de bien retrouver son goût extra, d'une crème diplomate ruby et d'une brunoise de fraises fraîches.

Ce chou est croustillant avec son craquelin, de la douceur et du peps avec la crème diplomate ruby, ce dernier étant rappelé par les filaments ruby pur et de la fraîcheur avec la brunoise de fraises, vraiment il est au top.

La crème diplomate késako ? Il s'agit d'une crème pâtissière, additionnée de gélatine et de crème fouettée. Ma crème préférée car légère et onctueuse, ce n'est que du bonheur.

Pour l'occasion voici ma crème diplomate au chocolat ruby (on y retrouve bien ses notes caractéristiques acidulées mais forcément moins intensément que lorsque nous le dégustons nature, d'où les filaments de ruby pur pour renforcer ses saveurs), certains font une diplomate au chocolat en versant tout le lait dessus et paf dans la casserole sur le feu pour cuire le tout jusqu'à ébullition.

Perso, pour moi, hors de question de cuire mon chocolat ruby, ni n'importe quel autre chocolat d'ailleurs. Ah non non non quenini !

Donc j'ai décidé de faire fondre le chocolat en versant une partie du lait chaud dessus, l'idéal et d'avoir un petit cul de poule pour ne pas que le chocolat s'étale de trop. On va conserver le reste de lait pour la pâtissière, on essaie d'en garder un maximum, plus il en restera, plus facile ce sera.

Elle est assez délicate à faire car vous vous doutez bien qu'avec moins de lait, c'est plus compliqué à gérer la cuisson dans la casserole à cause de la maïzena qui est elle est prévue pour la totalité du lait.

Mais ça fonctionne relativement bien si l'on reste sur feu très doux et en sortant sa casserole du feu par intermittence, tout en fouettant avec un fouet à la mano pour éviter les grumeaux.

Dans l'idée, on va sortir sa casserole du feu lorsque la crème aura bien épaissie, moi je n'ai pas attendue l'ébullition.

J'ai aussi ajouter un peu de mascarpone en remplacement du beurre, une astuce qui nous vient d'un grand chef pâtissier renommé.

Bon lui ajoute 1/3 de mascarpone, comme lorsque l'on monte une crème fouettée pour la déco, moi perso j'ai un peu réduit la quantité.

Pour la pâte à chou, pas d’inquiétudes ! La technique sera la même que pour les chouquettes, on fera juste une différence sur sa composition, comportant plus d'eau et peu de lait. Je préfère la réaliser ainsi lorsque je veux fourrer le chou.

Certains font 100% eau, perso je préfère avec une lichnette de lait 🤷.

Et puis la cuisson, car cuir un gros chou, ce n'est pas comme une chouquette !

Pour ne pas que le chou craque, on va partir sur un four très chaud, et lorsqu'il a gonflé, on va baisser la température.

D'autre part, vous le savez certainement mais on ouvre strictement pas le four tant que le chou n'est pas bien gonflé, sinon on va se retrouver avec une galette toute plate.

En revanche, lorsque nous sommes à 20 - 25 min de cuisson, on peut ouvrir le four, même au contraire c'est mieux pour bien laisser s'échapper l'humidité.

Une fois la cuisson terminée, on laisse le chou dans le four éteint, il va continuer de sécher.

Aussi on va les fourrer au dernier moment, juste avant la dégustation pour ne pas qu'ils se détrempent et prennent l'humidité dans le frigo.

On prépare tout et hop, le montage avant de les manger, aussi le craquelin gardera son croquant.

En parlant du craquelin, ici je l'ai voulu plutôt épais pour avoir de belles tâches rouges sur le chou. Mais attention, si ce dernier est trop lourd, le chou ne se se développera pas bien, il va être raplapla quoi ! L'idéal étant de partir sur 2 mm d'épaisseur, ici j'étais plus sur du 2.5 mm.

Il devrait-être un peu plus grand que le chou.

Le craquelin permet d'avoir un beau chou régulier, et un croquant extra !

On va le préparer en premier pour qu'il soit bien congelé lorsque nous voudrons l'emporte piécer sur le chou.

Matériel

• deux casseroles

• un mixeur plongeant, à défaut un batteur

• des culs de poules

• un rouleau à pâtisserie

• Un robot équipée de la feuille à défaut un batteur

• un bec verseur

• une poche à douille

• une douille lisse N°14

• une plaque à pâtisserie pleine

Crème diplomate ruby

Ingrédients

• 150g de chocolat ruby

• 60g de jaunes d’œufs

• 291g de lait entier

• 45g de sucre

• 30g de poudre à crème ou maïzena

• 4g de gélatine 200 ou 210 bloom soit 2 feuilles

• 200g de crème liquide entière à 35%

• 80g de mascarpone

Préparation

Hydrater la gélatine

Recouvrir le chocolat ruby de lait chaud et réserver le reste du lait

Mélanger les jaunes et le sucre, y ajouter la poudre à crème ou la maïzena

Verser un peu de lait dans le mélange jaunes + sucre + maïzena, mélanger

Et hop on remet le tout dans la casserole et on cuit la crème à feu très doux sans cesser de remuer, on sort la casserole du feu, on fouette, on remet sur le feu... pour faire retomber un peu la température et éviter de se retrouver avec une omelette et/ou un truc tout pâteux immangeable.

Lorsqu'elle est suffisamment cuite, la sortir du feu en la versant dans un cul de poule.

Bien passer le mixeur plongeant, et lorsque la crème a un peu refroidie, genre vers 60° (pas avant car sinon la gélatine n'aura aucun effet, elle ne supporte pas l'ébullition, le trop chaud quoi !), j'y ai ajouté la gélatine essorée, bien mélangé au mixeur plongeant.

Puis on va y ajouter le chocolat ruby fondu dans son lait, et hop on y va encore au mixeur plongeant.

la couleur du chocolat ruby n'étant pas très prononcée, j'y ajouté un tout petit peu de colorant rouge, une pointe, et devinez ? Mais oui mixeur plongeant bien-sûr (important pour bien que les molécules du colorant éclatent bien).

La crème avec tout ça et maintenant refroidie... On peut y aller avec la crème fouettée.

Fouetter la crème et le mascarpone, l'ajouter délicatement à la crème.

On film au contact et on la réserve au réfrigérateur.

Craquelin

Pour d'autres choux, je vais utiliser du sucre blanc normal, confèrant plus de finesse. ici j'ai utilisé de la cassonade.

Ingrédients

• 70g de beurre demi-sel froid

• 80g de sucre normal (là ici, j'ai utilisé de la cassonade pour un effet plus épais)

• 90g de farine

• QS (Quantité Souhaitée) de Colorant rouge fraise

Préparation

--> Mélanger tous les ingrédients ensemble avec les doigts

--> Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2,5 mm d'épaisseur

--> Placer au congélateur

Pâte à chou

Pour une vingtaine de gros choux

Ingrédients

• 5 œufs

• 2g de fleur de sel

• 150g de farine

• 200 g d'eau

• 50g de lait

• 120g de beurre

• 2g de sucre

Préparation

Dans une casserole verser l'eau, le sel, le sucre et le beurre

Dés que nous avons une ébullition, on la sort directement du feu sinon vous allez considérablement modifier l'humidité de la pâte, verser la farine hors du feu

Désécher la panade à feu vif jusqu'à obtenir une pellicule dans le fond de la casserole 1 à 2 min sans cesser de remuer. Cette étape est très importante.

Avant dessèchement : casserole nickel

Après dessèchement : pellicule

Mettre la panade dans la cuve du batteur équipée de la feuille, on peut très bien le faire avec un batteur. En ce cas on débarrasse la panade dans un cul de poule. On ne la laisse pas dans la casserole chaude.

Vitesse lente jusqu'à ce que la cuve soit froide : ça fume, ça fume, dommage ça ne se voit pas trop sur le photo.

Ajouter petit à petit les œufs battus, on attend qu'ils soient incorporés avant d'en ajouter à nouveau.

Jusqu'à ce que la pâte se referme sur elle même très doucement, si c’est trop rapide : trop d’œufs, si elle ne se ferme pas, on rajoute un peu d’œufs.

Tester souvent votre pâte lorsqu'il ne vous reste plus beaucoup d’œufs dans votre bec verseur pour ne pas louper le coche !

L'autre méthode consiste à prendre un peu de pâte sur une cuillère, si la pâte descend droit en pointe et qu'elle ne se replie pas sur la cuillère on est bon (s'il elle touche le dos de la cuillère : trop d’œufs), si en revanche elle ne descend pas en pointe droite : pas assez d’œufs

Mettre en poche, douille unie N°12 (j'ai testé avec la 14, je me suis retrouvée avec des choux énormes de 9 à 10 cm de diamètre)

Pocher en quinconce sur une plaque à pâtisserie pleine

Préchauffer votre four à 200°, chaleur tournante.

Sortir du congélateur le craquelin et faire immédiatement des ronds un peu plus grands que le diamètre du chou :

Voilà, on va appuyer très légèrement dessus :

Là la taille de mon craquelin est vraiment limite, à peine plus grand ça aurait été mieux

Entre-temps le four est monté à 200°, lorsque l'on enfourne on descend à 180° baisser à 150° après environ 10 min, ils vont continuer de gonfler tranquillement.

cuisson 40 min.

Au terme de la cuisson, on les laisse dans le four éteint.

Montage

• Couper les fraises en brunoise (petit carré), pour 8 choux, il vous faudra une barquette de 250g, avec la déco il en faudra 2.

• faire fondre 70g de chocolat ruby, il doit être liquide

• Le mettre en poche, toute petite douille unie

On ouvre le chou

On va commencer par faire des filaments finement et en petite quantité, sur le chapeau et dans le fond :

Douille pour la crème :

On va pocher la crème diplomate ruby, y apposer des fraises, et refaire un filament de ruby :

Pocher à nouveau de la crème :

Et faire un filament de chocolat ruby sur la crème :

On referme avec le chapeau, on récupère un peu du craquelin qui est tombé pour décorer les assiettes, quelques fraises coupées en deux...

Si vous avez des questions, n'hésitez pas en commentaire ici.

Vous avez essayer cette recette, merci de me donner votre avis.

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Régalez-vous !

Adeline