La crème pâtissière est la base de beaucoup de crème délicieuse, la chiboust en fait partie.
Celle-ci c'est la star pour fourrer les choux d'un Saint-Honoré.
Un Saint-Honoré et une crème chiboust, oui oui c'est comme ça que ça marche !
Je la redécouvre, je ne sais pourquoi j'avais un "à priori" sur cette dernière qui finalement n'est pas fondé. En faite, elle est hyper délicieuse cette truc ! très délicate.
Une texture mousseuse, pas trop sucrée, un vrai délice vraiment vrai !
Cette dernière étant à base de blancs en neige, on sera vigilant sur le fait qu'elle doit-être consommée rapidement pour des raisons de santé (dans les 24h).
Ici je vous propose une version avec meringue italienne, les blancs seront légèrement cuits, nous aurons une meilleure tenue et puis ce sera toujours mieux que du blanc d'œuf totalement cru comme dans la française.
Moi j'aime beaucoup la faire fruitée, ici je suis partie sur une version mandarine. Vous pouvez la décliner comme vous le souhaitez, orange, myrtille, litchi, pomme, abricot, mangue, passion, framboise....
J'utilise les purées professionnelles (qui en fait ressemblent plus à du jus) que l'on trouve en magasin spécialisé.
Si vous la souhaitez vanillée, pas de problème il suffit de remplacer la purée de fruits par du lait, et d'y infuser des gousses de vanille au préalable.
Voici une recette que j'ai modifiée pour qu'elle soit moins "collée", la recette d'origine avait une texture qui ne me convenait pas. C'est l'une des raisons pour laquelle vous me verrez très rarement réaliser des recettes de chefs, mais ça m'arrive des fois, seulement j'ai été tellement déçue que maintenant je préfère les ajuster à ma façon.
On y va ?
Ingrédients
Pour la pâtissière
- 250g de purée de fruits ou lait vanillé
- 3 jaunes
- 65g de sucre
- 20g de maïzena
- 1.5 feuille de gélatine
Pour la meringue Italienne
- 130g de blancs d'œufs
- 125g de sucre
- 36g d'eau
Préparation
La pâtissière
- Nous allons commencer par la pâtissière
- Dans une casserole verser votre purée de fruits ou le lait infusé à la vanille, porter à ébullition.
- Au sein d'un cul de poule verser les jaunes, ajouter le sucre et fouetter ne pas laisser sans mouvement car le sucre cuit les jaunes et si on stop de mélanger on se retrouve avec des bouts de jaunes "cuits" pas très appétissants. Le mieux étant de verser le sucre sur les jaunes lorsque les fruits ou le lait sont presque à ébullition.
On va battre que légèrement les jaunes et le sucre au fouet à main.
- Ajouter la maïzena au mélange jaunes et sucre.
- Lorsque le liquide est à ébullition, hors du feu versez en un peu sur les le mélange jaune-sucre-maïzena :
- puis paf, on reverse tout dans la casserole.
- on ne cesse de remuer, puis lorsque nous sommes à ébullition, après 1 min on la sort du feu, verser le mélange dans un bain marie glacé (un cul de poule poser sur un autre saladier rempli de glaçon), pour qu'elle descende à 70°, et là on va ajouter la gélatine.
Bien mélanger surtout, la température va tomber très vite, au moment d'ajouter la gélatine, sortez-la du bain marie glacé, sinon elle risque d'être à une température trop basse.
- la laisser là le temps de réaliser la meringue Italienne.
La meringue Italienne
- faire chauffer dans une casserole l'eau et le sucre jusqu'à 118°
- lorsque l'eau commence à bouillir, lancer les blancs petite vitesse et augmenter progressivement.
- lorsque nous sommes sommes à 112°, mettre vitesse maximum
- lorsque le sirop à atteint les 118°, verser le sur les blancs et battre jusqu'à ce que le bol du robot soit complètement froid.
Lorsque c'est la cas, si la crème pâtissière n'est pas prête (complètement refroidie), ne pas hésiter à remettre le cul de poule sur les glaçons pour qu'elle atteigne une température au moins "ambiante" et laisser la meringue à petite vitesse tranquillement.
- Une fois la crème à température ambiante,
- Y ajouter 1/4 de la meringue, mélanger vigoureusement
- Puis le reste de la meringue en plusieurs fois, cette fois très délicatement :
Voilà c'est fini !
Si tu as des questions ou des remarques ou me donner ton avis, n'hésites pas à écrire un commentaire, je te répondrai avec plaisir.
Et puis si tu essaies ma recette, n'oublie pas de me taguer sur Instagram @miamosucre et / ou Facebook @miam.o.sucre 😉
Adeline
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