Alors ce curd, je l'ai désucré spécialement pour l'entremet nuage. Il sera donc acidulé car il vient contrebalancer le sucre des couches de praliné et qu'il y ait un juste équilibre.
Si vous voulez l'utiliser pour une tarte, il sera parfait si elle est meringuée.
Sinon je vous conseillerais d'ajouter du sucre, 20g de plus je l'ai trouvé vraiment très sucré, mais à 90g on doit-être pas mal, c'est un juste milieu.
Difficulté : facile
Préparation : 15 min
Matériel :
- une casserole à fond épais
- une râpe pour le zeste
- un presse-jus
- batteur
- mixeur plongeant
- thermomètre
Ingrédients
- 1 feuille de gélatine
- 100g d'oeufs
- 80g de sucre
- zeste d'1 citron
- 70g de jus de citron
- 40g de jus de Yuzu
- 150g de beurre coupé en morceau
Préparation
- On trempe la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, on va mélanger les oeufs avec le sucre, et le zeste du citrons.
- On ajoute les jus de citron et yuzu à ce mélange.
- Chauffer jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer et ce jusqu'à atteindre la température de 82°.
- Incorporer la gélatine, bien remuer
- Lorsque la température est en-dessous des 40°, on va incorporer le beurre coupé en morceau.
- Mixer à l'aide du mixeur plongeant
Pour l'entremet nuage :
Le verser immédiatement sur votre premier carré de Sacher, dans le cadre 16 X 16 :
Je vous conseillerai juste de faire une couche un peu moins épaisse que moi, tant pour le sacher que pour le curd
On verse directement dessus, les 3/4 du curd.
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