Tiens je sais pas pourquoi elle ne veut pas ce centrer cette photo !
Voici ma recette de dacquoise, ici elle est 100% noisettes, mais on peut bien évidemment remplacer les noisettes par des amandes....
Normalement dans une dacquoise, et pour les puristes il ne doit pas y avoir de farine, de mon côté j'y intègre de la farine de maïs pour une meilleure tenue, notamment à l'humidité.
J'utilise aussi des blancs d'œufs séchés, mais ce n'est pas une obligation. Même si je vous le conseille pour que la meringue soit plus ferme et moins.
L'idéal pour les œufs, seraient d'utiliser des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes au moins une semaine avant (blanc d'œufs vieillis), que l'on gardera au réfrigérateur.
Ce n'est pas une obligation mais cela permettra d'avoir des blancs montés magnifiques et plus volumineux.
En toute franchise, de mon côté je les ai séparés la veilles, et le matin j'ai les ai sorti du réfrigérateur, je les ai laissés à température ambiante (évidemment s'il fait trop chaud, ne les sortez pas trop tôt, l'idéal c'est qu'ils ne soient plus froid du tout).
J'ai réalisé la dacquoise en fin d'après-midi.
Même si la quantité de sucre reste importante, je l'ai pourtant bien diminuée.
Hyper simple à réaliser, suivez le guide ! Il est tout à fait normal d'avoir deux grammages de sucre, nous n'allons pas tout utiliser ensemble.
Elle est très légère, vraiment top et pourra servir pour faire de nombreux entremets.
La recette est donnée pour réaliser non pas des plaques, mais des ronds pochés en escargot un à un, puis uniformisé avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre (ça évite le gâchis et les pertes). Soit 26 pièces, j'en ai utilisé deux par entremet. Bon ça fait 13, pas trop superstitieux au moins ?
On y va ?
Ingrédients
- 80g de maïzena
- 245g de noisettes entières en poudre (on peu passer la poudre sur une plaque pleine, au four 150° - 15 min pour renforcer les saveurs)
- 190g de sucre
- 310g de blancs d'œufs à température ambiante (environ 11 œufs) + 20g de blancs d'œufs déshydratés (ou 20g de blancs d'œufs normaux) + 125g de sucre,
- des noisettes ou amandes brisées (les passer au four 20 min à 160° pour qu'elles soient légèrement dorées)
Nota : au vu de la quantité j'ai divisé par deux et les faites en deux fois, car la dacquoise n'attend pas, tout de suite pochée, tout de suite au four !
Préparation
- Préchauffer le four à 170°
- l'idéal c'est de mixer toutes les poudres ensemble pour qu'elles soient la plus fine possible, donc nous allons, mélanger la farine de maïs + la poudre de noisettes (ou amandes ou moitié/moitié) + 190g de sucre.
- Mélanger 125g de sucre avec le blancs d'œufs déshydratés
- Monter les blancs, dés qu'ils comment à mousser, ajouter petit à petit le mélange sucre/blancs d'œufs séchés.
- une fois montés bien fermes, uniformisés avec la maryse, très délicatement.
- verser les poudres en une fois, et incorporés très délicatement sans trop travailler de façon à ne pas casser les blancs.
- pocher sur une plaque perforées et recouverte de papier sulfurisé, des escargots. De mon côté avant pochage, j'ai marqué mon papier sulfurisé en réalisant des ronds de la taille de 8 cm de diamètre, et j'ai ciblé le centre pour être la plus régulière possible.
- Pour un peu plus de croquant, parsemer chaque disque de noisettes brisées.
- ne surtout pas attendre pour les mettre au four environ 13 min à 170° (donné à titre indicatif)
- laisser complètement refroidir sans les décoller du papier sur une grille (justement la pâte est collée, c'est normal, mais si vous les enlevés maintenant ça être l'horreur ils seront foutus)
- Une fois bien refroidis, là on pourra les sortir du papier sans aucune difficulté, uniquement s'ils sont correctement cuits. En sous cuisson, ça va coller. Veiller à votre cuisson, ils doivent-être légèrement colorés, et sous le dessous bien secs.
Attention aussi à la surcuisson, qui rendra la dacquoise plus sèche.
A présent, on peut utiliser un emporte pièce pour qu'ils soient réguliers.
Et puis voilà !
Retrouvez-moi sur mon nouveau compte instagram : @miamiamosucre, un retour est toujours le bienvenu.
Au plaisir de vous lire et j'espère que cette recette vous a plus.
Adeline
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