MAJ EN COURS --- Entremet nuage - Technique

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Cet entremet, c'est vraiment le tout premier que j'ai réalisé.

J'adore l'association praliné / agrume, alors je suis partie sur cette base.

Les entremets moulés sont toujours un peu plus délicat que ceux effectués avec un cercle, mais on y arrive quand même, y'a pas de raisons.

En fait dans ce type de moule, on va monter l'entremet à l'envers, et la principale difficulté c'est de réussir à obtenir la bonne quantité de chaque couche pour ne pas ensuite déborder et se retrouver avec des éléments non réellement intégrés à l'entremet.

Bon c'est ce qui m'est arrivé, ce n'est pas choquant en soit mais c'est moins esthétique. Du coup ici, nous ferons un sacher moins épais que sur mes photos, une couche de crémeux un peu moins importante.

Je n'ai pas encore eu l'occasion de le réaliser à nouveau pour vous communiquer le dosage idéal mais forcément, en réduisant toutes les épaisseurs, il ne vous arrivera pas la même chose qu'à moi.

Après cela ne l'empêche pas d'être délicieux pour autant hein !

Cette association de saveurs et vraiment top, c'est une création :

Voici sa compositions :

• un biscuit sacher en double couche

• un crémeux citron Yuzu désucré

• une mousse au praliné

• des morceaux de citrons confits

• un croustillant au praliné, chocolat au lait

Allez on y va, on passe au chose sérieuse ?

On va avoir besoin :

Matériel

- d'un moule silikomart nuage

- d'un cadre à entremet carré 16 X 16 cm

- d'une bombe velour blanc - Spray Perlé effet velours blanc (neutre) 250 ml

- d'un petit papillon azyme, ou fleur comestible... bien coloré

Alimentaire

- de deux carrés sacher

- crémeux citron / yuzu

- mousse pralinée

- citron confit coupé en petits morceaux

- croustillant praliné

Niveau timing ça nous donne ça :

A préparer deux jours avant :

Insert ---> Sacher - crémeux citron / Yuzu - sacher

On va commencer en tout premier, à préparer le sacher

Sacher

Difficulté : intermédiaire

Préparation : 30 min

Cuisson : 12 min - 170° - chaleur ventilée

Recette Meilleur du Chef

Matériel :

- plaque flexipan --> Plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm -

- Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®

- Un robot pâtissier / batteur

- Tamis

- Maryse

- un cadre à entremet 16 X 16 (entremet nuage)

Ingrédients

Préparation 1

- 95g de poudre d'amandes

- 95g de sucre en poudre

- 115g d'oeufs entiers

- 110g de jaune d'oeufs

Préparation 2

- 55g de farine tamisée

- 40g de cacao en poudre tamisé (j'utilise du Valrhona 100% cacao)

- 4g de levure chimique tamisée

Préparation 3

- 170g de blancs d'oeufs

- 70g de sucre en poudre

Pour finir

- 55g de beurre fondu

Préparation

---> Préchauffer le four à 170°

--> On va commencer par la préparation 2, logique :-D,

En tamisant toutes les poudres indiquées : farine, cacao et levure

--> préparation 1 :

- On ajoute aux œufs entiers + jaunes, la poudre d'amande. On mélange.

- Puis le sucre en poudre.

- Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (pâte au ruban).

--> Préparation 3

- Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont semi-montés (encore mousseux), ajouter le sucre en poudre.

- Serrer les blancs durant quelques instants

--> On mélange les deux préparations, 1 et 2,

soit la pâte au ruban : œufs -sucre - amande et les poudres tamisées, délicatement avec la maryse, en allant de bas en haut.

- et ici ce sera la préparation juste au-dessus, à laquelle on va incorporer délicatement les blancs montés. Toujours en gestuel, de bas en haut, en soulevant doucement la pâte par en-dessous.

- On ajoute à ce mélange, le beurre fondu, refroidi. On mélange toujours délicatement.

- Placer la plaque Flexipan sur la perforée.

- Verser sans avoir graissé la flexipan, délicatement la préparation sur la plaque.

- Égaliser avec une spatule coudée de façon à obtenir une épaisseur régulière.

- Enfourner à four chaud, pendant 12 min (à titre indicatif)

- lorsque le gâteau a refroidi, enlever délicatement la flexipan.

Perso, j'ai mis un papier de cuisson sur mon plan de travail, un autre sur le sacher, et j'ai retourné. Il se décolle tout seul.

Le laisser refroidir sur une grille, là j'avoue, je n'en avais pas d'aussi grande, alors ce sera sur une feuille de papier cuissson.

On va utiliser son cadre carré 16 X 16 pour découper les bonnes dimensions de sacher, il en faut deux.

- Le cadre est posé sur une plaque recouverte de papier de cuisson, on va placer au fond, un premier carré.

Il est possible de ne pas pouvoir découper deux carrés entiers sur la plaque, en ce cas le second carré de biscuit sera composé de deux morceaux :

Voilà on voit, j'ai "rappiécé" en bas. Réserver

- Et on réserve aussi le deuxième carré pour le moment

Crémeux citron / yuzu

Alors ce crémeux, je l'ai désucré spécialement pour l'entremet nuage. Il sera donc acidulé car il vient contrebalancer le sucre des couches de praliné et qu'il y ait un juste équilibre.

Si vous voulez l'utiliser pour une tarte, il sera parfait si elle est meringuée.

Sinon je vous conseillerais d'ajouter du sucre, 20g de plus je l'ai trouvé vraiment très sucré, mais à 90g on doit-être pas mal, c'est un juste milieu.

Difficulté : facile

Préparation : 15 min

Matériel :

- une casserole à fond épais

- une râpe pour le zeste

- un presse-jus

- batteur

- mixeur plongeant

- thermomètre

Ingrédients

- 1 feuille de gélatine

- 100g d’œufs

- 80g de sucre

- zeste d'1 citron

- 70g de jus de citron

- 40g de jus de Yuzu

- 150g de beurre coupé en morceau

Préparation

- On trempe la gélatine dans de l'eau froide.

- Dans une casserole, on mélange les œufs avec le sucre, et le zeste du citrons.

- On y ajoute les jus de citron et yuzu.

- Chauffer jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer et ce jusqu'à atteindre la température de 82°.

- Incorporer la gélatine, bien remuer

- Lorsque la température est en-dessous des 40°, on va incorporer le beurre coupé en morceau.

- Mixer à l'aide du mixeur plongeant

On verse, les 3/4 du crémeux (c'est moins que moi, j'avais tout mis). immédiatement sur votre premier carré de Sacher, dans le cadre 16 X 16 :

• Et on va positionner le deuxième carré de sacher sur le crémeux
  

En fait là, le cadre est complètement rempli jusqu'en haut, pas bien !

A vrai dire il ne faudrait pas car l'insert sera trop épais et va dépasser du moule.

Je vous conseille donc de faire un sacher moins haut, une couche de curd moins importante (les 3/4 je pense que c'est bien).

On va placer cet insert filmé au contact, direction le congélateur pour au moins une nuit, pour qu'il soit bien pris.

Le lendemain, on va préparer le croustillant praliné comme suit :

en nota bene : on m'a conseillé d'avoir une épaisseur de croustillant plus importante, alors je rajoute 1/3 de plus sur mes proportions pour qu'il soit plus épais que le mien :

- 80g de crêpes dentelles

- 130 g de pâte pralinée

- 40g de chocolat lait (Jivara Valrhona)

- écraser les crêpes dentelles

- On va faire fondre le chocolat (perso ça a été au micro-ondes, on y va petit peu par petit peu, et évidemment petite puissance), et on va ajouter le praliné

- on y ajoute les crêpes dentelles émiettées.

--> couper le citron confit en petits morceaux

Allez on y va pour faire la mousse pralinée !

On va partir sur une mousse sans chocolat, vraiment praliné pur, utilisez plutôt soit un praliné maison, soit une pâte pralinée de bonne qualité, composée de 25% de noisettes, 25% d'amandes, on va dire 50% de fruits.

Celle de Valrhona est excellente, j'apprécie aussi celle de DGF, très bien aussi.

Alors ne faite pas la même ânerie que moi, c'est à dire de mettre de l'agar agar au lieu de la gélatine en poudre.

Bon le résultat ne sera pas catastrophique pour autant, mais elle sera moins prise.

Donc congelée, décongelée, avec agar agar :

Difficulté : technique

Préparation : 40 min

Matériel :

- casserole fond épais

- Maryse

- batteur ou robot

- thermomètre

Ingrédients

- 225g de lait entier

- 175g de praliné

- 60g de jaune d'oeuf (environ 3 oeufs)

- 40g de sucre en poudre

- 225g de crème liquide très froide, j'ai utilsié de la 32% MG.

- 7g de gélatine en poudre + 35g d'eau

- un saladier rempli de glaçon pour refroidir la crème anglaise + un autre cul de poule dedans

Préparation

- dans un bol on fait gonfler la gélatine dans l'eau froide, sans remuer.

- On pense à mettre son bol et son fouet au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froid (ils serviront à monter la chantilly)

---> Crème anglaise

- On blanchit les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange double de volume.

- on a mis à bouillir le lait, dés la première ébullition, on va verser un peu de lait dans le mélange jaunes / sucre, puis on reverse le tout dans la casserole. On ne cesse de "vanner" (remuer en faisant des 8)

Dés que la température atteint 82°, on sort la casserole du feu.

- ajouter la gélatine, puis le praliné.

- On verse le mélange dans le cul de poule lui même situé dans celui contenant les glaçons, pour refroidir notre crème.

- on monte la crème en chantilly, on va l'ajouter à celle au praliné lorsque cette dernière sera entre 30 - 35°.

- On va détendre avec un peu de chantilly, on mélange délicatement, puis on va ajouter tout le reste toujours en mélangeant délicatement.

On verse en verrine et direction le réfrigérateur pour une nuit, à déguster le lendemain.

Entremet Nuage

On va prendre notre moule nuage silikomart et on va verser la crème pralinée jusqu'au 1/3 environ, que les bulles du fond ne soient plus visibles.

Attention avant de procéder à cette opération, on va sortir notre carré (sacher - curd - sacher) du congélateur, on va l'enlever du cadre et le remettre au congélateur (voir la fiche montage entremet nuage (onglet "recettes" - catégorie "entremets" - "entremet nuage").

-- A présent, on va chercher notre insert qui se trouve au congélateur et on va sortir le cadre, soit avec un chalumeau pour qu'il se décolle bien, soit avec un couteau plat en suivant le tour du cadre (ça marche très bien aussi).

Hop, retour au congélateur.

On va verser la mousse au praliné dans le fond du moule, jusqu'au 1/3, de sorte que toutes bulles ne soient plus apparentes.

---> On va chercher son insert au congélateur, et on le place dans la mousse, en appuyant suffisamment (mais pas trop quand même) pour qu'elle remonte sur les côtés, par-dessus répartir le citron confit.

Mon insert est trop épais, il dépasse, il doit normalement être bien dans le moule comme il faut.

--> On verse à nouveau une couche de mousse pralinée, on recouvre bien l'insert et on remplit bien toutes les cavités jusqu'en haut.

--> A ce stade, il est reparti au congélateur, le temps que la mousse prenne et ce afin de bien pouvoir placer le croustillant praliné.

--> Une fois la mousse un peu plus "prise voir dure", on y met la couche de croustillant praliné, terminer en appuyant dessus avec le rouleau à pâtisserie (doucement quand même hein !).

Le jour de la dégustation

--> démouler l'entremet

L'idéal serait de ne pas voir le sacher (encore lié à mon insert un peu trop épais, je l'ai trop enfoncé)

--> Le bomber immédiatement

--> le mettre au réfrigérateur 6h, pour qu'il dégèle bien

--> Avant de déguster, ajouter votre petite décoration colorée.

Et voilà, c'est fini !

Je vous dis BRAVO !!! et n'hésitez pas si je peux vous aider, ce sera avec plaisir.

Adeline - Miam O'Sucre