Mes recettes sont évolutives : je suis à même de les modifier et de les réajuster, pour vous partager les améliorations que j'y ai apportées et obtenir encore un meilleur résultat.
Je ne savais pas trop comment l'appeler 😂. Come je l'ai réalisé pour l'anniversaire de mon fils Noann, c'est devenu : le gâteau de Nono.
Noann souhaitait pour ces 12 ans, un entremet à la pistache et à la fleur d'oranger et un coeur.
l'entremet du bas est à la pistache avec un biscuit trocadéro imbibé à la fleur d'oranger et le cœur du dessus, est une mousse chocolat blanc fleur d'oranger.
A l'intérieur de ce cœur, j'ai inséré un biscuit trocadéro imbibé fleur d'oranger, mais sincèrement, je déconseille car trop épais, ça fait trop de hauteur.
Juste un cœur mousse chocolat blanc fleur d'oranger suffit amplement et la prochaine fois, je le ferai comme-ça.
Je vous communique la recette en ce sens 😉
Pour un cercle de 22 cm de diamètre (entremet pistache du bas)
Et un cœur de 15 cm de haut, du milieu du coeur à tout en bas (mousse fleur d'oranger).
Ordre des préparations, quelques jours avant :
- d'abord tu vas commencer par faire ton propre praliné pistache
---> dans un cercle de 20 cm de diamètre (ou plus facile, comme moi, un moule en silicone) que tu vas filmer comme un tambour que d'un côté, bien en-dessous et tu repasses un film plastique du dessus du cercle jusqu'en bas qui va venir couvrir l'autre film plastique pour ne pas que le praliné coule partout et pour en faciliter le démoulage, tu vas y verser 150g de praliné pistache que tu vas congeler (c'est ton insert praliné)
Le lendemain à minima, tu vas faire la suite :
---> prépare ton sirop à 30 baumé, tu en auras besoin de 65g + 20g de fleur d'oranger que tu vas ajouter une fois refroidi.
Réserve le reste du sirop baumé nature pour une autre fois.
Recette --> Le sirop à 30° baumé (adelinerigail.wixsite.com)
---> Puis tu vas faire ton biscuit trocadéro
Tu vas l'emporte piècer à 20 cm de diamètre (puisque ton cercle est de 22cm au final pour l'entremet fini)
--> Prépare ton croustillant pistache
Nous allons le faire de la même taille que le biscuit trocadéro soit 20 cm
Dans l'idée, tu vas démouler ton insert pistache mis au congèle il y a quelques jours ou la veille, tu récupère ton cercle ou ton moule de 20 cm, puis tu replaces immédiatement ton insert praliné au congélateur, complètement filmé.
- met un rhodoïd dans ton cercle de 20 cm (inutile si tu le fais dans un moule en silicone)
- sur une plaque recouverte du papier cuisson, au fond du cercle étale ton croustillant, puis dessus tu vas y poser ton biscuit trocadero, imbibe-le avec le sirop fleur d'oranger, bien copieusement, lorsque tu appuies légèrement dessus, le jus dois sortir.
- Film-le et place le au congélateur pour une nuit
---> la veille du montage de ton entremet pistache
- prépare tes ganaches
--> Celle à la pistache : La Namelaka montée (ou non ) Pistache - Facile (adelinerigail.wixsite.com) - tu la laisses reposer toute la nuit et le lendemain tu vas la monter.
--> Celle à la fleur d'oranger :
Ganache fleur d'oranger
Ingrédients
- 135g de chocolat blanc
- 175g de crème liquide à 35%
- 10g de miel d'acacia
- 4g de gélatine en feuille 210 bloom (200 ça va bien aussi)
- 250g de crème liquide à 35%
- 20g fleur d'oranger
Préparation
- hydrate la gélatine dans de l'eau très froide au moins 15 min avant de commencer,
- faire chauffer 175g de crème liquide et le miel
- lorsque nous sommes à 65°, ajoute la gélatine, mélange
- verse sur le chocolat blanc, laisse reposer 5 min
- mélange en partant du centre pour obtenir une ganache
- ajoute les 250g de crème liquide froide
- mélange, puis ajoute la fleur d'oranger (20g)
- film au contact et repos une nuit.
- le lendemain, la monter au fouet avant utilisation.
Montage Le cœur fleur d'oranger (15 cm de haut)
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou une feuille guitare, pose le cercle en forme de cœur de 15 cm de haut (du milieu du cœur à tout en bas)
- Poche avec une douille lisse n°8 sur environ 2 cm de hauteur,
- puis poser une feuille guitare de la taille du cœur (fait pas la même bêtise que moi, une grande feuille qui dépasse du moule c'est la shmurck) dessus et appuyer légèrement avec une petite spatule coudée pour faire comme des petits nuages.
Hop au congélateur au moins une nuit.
Toujours la veille de la dégustation
--> prépare ton glaçage miroir (ici j'ai fait celle de C. Felder)
Ingrédients
- 65g de lait concentré non sucré (ici c'est moi qui ai préférer mettre du non sucré, je préfère)
- 100g de chocolat blanc
- 6g de gélatine en poudre 200 bloom
- 36g d'eau minérale très froide
- 100g de glucose
- 100g de sucre en poudre
- 50g d'eau minérale
- colorant jaune or
- poudre d'or
Préparation
- Hydrate ta gélatine avec les 36g d'eau froide
- dans un récipient haut : verse le lait concentré non sucré, la gélatine, le chocolat blanc
- dans une casserole faire chauffer le glucose, le sucre en poudre et 50g d'eau minérale
- porte à 103°
- Verse dans le récipient haut où se trouve le lait concentré non sucré, la gélatine et le chocolat blanc,
- mixer au plongeant, le récipient incliné, et le mixeur plogeant au fond, ne pas le bouger pour ne pas faire de bulles.
- filmer et réserve une nuit au frigo une nuit
Montage, la veille de la dégustation
- au sein d'un cercle de 22 cm diamètre, avec rhodoïd, déposer le croustillant tout au fond, face contre le papier sulfurisé,
- le biscuit trocadéro est donc face en haut
- poche une couche de crème pistache
- pose l'insert congelé de praliné pistache
- recouvrir de crème namelaka, le filmer au contact
- lisser et direction le congélateur pour au moins une nuit
(on peut même le préparer un semaine ou deux avant sans problème)
Le jour de la dégustation, décercle ton entremet pistache, et replace le au congélateur.
Réchauffe le glaçage à 25°, ajoute le colorant et la poudre d'or
- mixe au plongeant (attention cette opération va chauffer le glaçage encore), on va arriver à 30°(surtout ne pas dépasser).
- Si tu as des bulles d'air, le passer au chinois.
- puis le verser sur l'entremet pistache à 27/28°
- réserve au frigo
Sort ton coeur fleur d'oranger
- tu le décercles et tu le floques avec une bombe velour blanc
- place le cœur sur l'entremet pistache
Pour les décors en chocolat
- 200g de chocolat ruby coupé en petits morceaux
- emporte-pièce chat
- feuille guitare ou rhodoïd
Nous allons le tempérer par ensemencement
- faire fondre 133g de chocolat à 45°
- ajouter les 67g restant en petits morceaux
- descendre à 26/27°
- puis remonter à 28/29°, il est prêt à être utiliser
- l'étaler sur le rhodoid ou feuille guitare
- lorsqu'il ne brille plus, qu'il est mate, emporte-pièce des formes que tu souhaites ne laisse pas l'emporte-pièce, enlève-le.
- puis garder dans une pièce fraîche, moi ça a été mon garage
- une fois cristallisé, découpe délicatement les pièces que tu souhaites mettre sur ton gâteau.
- de mon côté, j'ai aussi fait une bande de chocolat de la hauteur et longueur de mon cercle, puis j'ai cassé des rectangles que j'ai mis tout autour de l'entremet pistache.
Voilà la découpe avec le coeur fleur d'oranger et le biscuit trocadero inséré au milieu.
Je trouve mieux comme je l'ai écrit au début de pocher qu'une couche de mousse fleur d'oranger, même aussi, tu peux faire de bas en haut :
- croustillant
- biscuit trocadéro
- mousse pistache
- praliné pistache
- mousse fleur d'oranger
Et là tu fais sans le cœur en version simplifiée 😉
A toi de voir comment tu préfères finalement 🤷
Et puis voilà !
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Au plaisir de te lire et j'espère que cette recette t'as plus.
Adeline