Glaçage Miroir zébré - Technique

Je trouve que le glaçage miroir ça claque. J'ai déjà réalisé plein de fois des glaçages sans zébrages, et franchement c'est si beau.

Alors ici, je voulais un glaçage noir, j'ai bien utilisé du colorant noir, mais il est ressorti violet🙀 (je pense que l'on m'a vendu du violet étiqueté noir 😒)

En le réalisant, j'étais très concentrée et j'ai omis de faire certaines photos.

C'est mon premier glaçage zébré.

Toujours à réaliser la veille de la dégustation de l'entremet.

Ici je l'ai réalisé avec du chocolat blanc mais vous pouvez très bien le remplacer par du Dulcey ou du chocolat lait ou noir.

Alors je vous communique ma recette, quasi tout le monde utilise du lait concentré sucré, hors je vous conseille vraiment de partir sur un lait concentré non sucré. C'est bien meilleur !

Trop de sucre, tue le sucre.

Ingrédients

- 150g de glucose

- 150g de sucre

- 150g de chocolat blanc de qualité

- 105g de lait concentré non sucré

- 75g d'eau

- 50g de glaçage tout prêt (style funcake, pas en poudre, c'est vraiment le "prêt à l'emploi")

- 10g de gélatine 210 bloom

- colorant, ici ça ne se voit pas mais j'ai utilisé du noir 🙈

Préparation

- mettre la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 min

- Dans un récipient haut préparer le chocolat et le lait concentré

- dans une casserole porter le sucre, l'eau et le glucose à 103°

- verser sur le chocolat blanc le sirop à 103° (sucre, eau, glucose)

- ajouter la gélatine essorée,

- Puis le nappage neutre, ici sur cette photo (c'était le premier essai) il était en poudre mais maintenant j'utilise un prêt à l'emploi.

Edit : test effectué avec un prêt à l'emploi, la texture est parfaite !

- Mixer avec un plongeant en biais, vraiment longtemps, sans bouger le mixeur pour ne pas faire de bulles.

- diviser en 4 pots à quantité égale (sauf le blanc, j'en ai conservé plus)

- colorer chaque pot de la couleur désirée, ici j'ai garder un pot sans colorant, un autre avec un tout petit peu de colorant noir, histoire d'avoir un gris léger, le suivant, j'ai augmenté légèrement la coloration pour obtenir un gris plus prononcé et le dernier j'y suis allée à fond sur le colorant.

Je ne m'explique pas pourquoi je me suis retrouvée avec du violet, elle doit y avoir une explication rationnelle à tout ça 😅 (oué enfin... j'ai des doutes sur le fait que mon pot était en fait du violet étiqueté noir, une erreur en somme)

- Filmer, laisser toute la nuit au réfrigérateur.

- Le lendemain matin

Réchauffer petit à petit chaque couleur au micro-ondes, en faisant attention de ne pas dépasser les 40°, puis on mixe à nouveau pour bien fixer les couleurs.

Ici, je n'avais qu'une petite quantité dans chaque pot, je n'ai pas remixé le matin.

Et puis j'ai versé dans mon bec verseur et dans cet ordre, du plus clair au plus foncé :

- le blanc sans colorant en premier, donc au fond, j'ai gardé plus de blanc que les autres couleurs

- le gris léger

- le gris foncé

- le noir

- préparer l'entremet, le sortir du congélateur, moi j'ai utilisé la couronne en plastique séparatrice fournie avec le moule pour poser l'entremet dessus :

Surtout ne pas mélanger, et couler sur l'entremet à 31/32°

Mouvement de va et viens de l'extérieur vers l'intérieur et revenir intérieur vers extérieur, sans jamais repasser sur ce qui a déjà été coulé (c'est ce qu'il s'est passé sur la partie plus claire, du coup... c'est pas terrible).

Puis passer un coup de spatule en-dessous pour enlever les coulures, en les rabattant vers le centre du gâteau.

La couleur va changer et vraiment se fixer après repos.

- placer l'entremet au réfrigérateur au moins 5h pour qu'il soit bien dégelé pour le déguster.

Si tu as des questions ou des remarques ou me donner ton avis, n'hésites pas à écrire un commentaire, je te répondrai avec plaisir.

Et puis si tu essaies ma recette, n'oublie pas de me taguer sur Instagram @miamosucre et / ou Facebook @miam.o.sucre 😉

Adeline