Vous connaissez le chocolat Ruby ? Créé par Cacao Barry (près de 10 ans de recherches), il s'agit d'un chocolat naturellement rose/violet, avec une saveur acidulée très sympathique, il se marie parfaitement avec les fruits rouges par exemple.
Il est considéré comme étant le 4ème chocolat (noir - blanc- lait et Ruby)
Alors voici un glaçage miroir extra, le mettant en valeur :
Ingrédients
- 150g de glucose
- 150g de sucre
- 150g de chocolat Ruby
- 105g de lait concentré non sucré
- 75g d'eau
- 50g de glaçage tout prêt (style funcake, pas en poudre, c'est vraiment le "prêt à l'emploi")
- 9g de gélatine 210 bloom
- colorant, car la couleur du Ruby devient fade lorsque mélangé avec le sirop de sucre et le lait concentré non sucré. Ici j'ai ajouté un peu de colorant rose pour lui donner plus de peps.
Préparation
- mettre la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 min
- Dans un récipient haut préparer le chocolat et le lait concentré
- dans une casserole porter le sucre, l'eau et le glucose à 103°
verser sur le chocolat blanc le sirop à 103° (sucre, eau, glucose)
- ajouter la gélatine essorée,
- Puis le nappage neutre,
- Ajouter le colorant et mixer avec un plongeant en biais, vraiment longtemps (au moins 5 min), sans bouger le mixeur pour ne pas faire trop de bulles.
- Filmer, laisser toute la nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain matin
Réchauffer petit à petit au micro-ondes, ici j'y vais avec une puissance de 600W, toutes les 20 sec, je mélange et surveille la température
En faisant attention de ne pas dépasser idéalement les 38°, puis on mixe au moins 5 min à nouveau pour bien fixer la couleur.
Et là le glaçage va encore monter en température, ce pourquoi avant mixage je vais être à 38°, car après le mixage on va monter jusqu'à 41°.
En fait dans l'idée, j'ai prévu une marge de sécurité l'important est de ne pas dépasser les 45°.
Avec une cuillère je vais sortir les bubulles :
Puis je vais le passer à la passoir, cela va l'aider à refroidir et des bubulles vont rester dans la passette :
On va couler sur l'entremet sortant du congélateur, lorsqu'il sera à 31-32°
Attention en-dessous de 31°, on sera déjà pas assez chaud
Perso, je vous déconseille le coup de spatule fatidique sur le dessus, ça va très bien sans 😉👌
Je me tiens à votre disposition pour toutes questions, si l'envie te prends de tester une de mes recettes, on oublie pas de me taguer sur Instagram @miamosucre ou Facebook @miam.o.sucre.
Merci beaucoup
Adeline
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