Je pense que la crème diplomate fait partie de me préférée. Ici on peut remplacer la myrtille par de la framboise si on le souhaite.
Et si on la veut à la vanille, on va remplacer la purée de fruits par du lait dans lequel on aura infusé de la vanille.
Celle-ci est réalisé avec une pâtissière, qui est il faut bien le reconnaître la base de beaucoup de crème sympa.
La diplomate est donc une crème pâtissière à laquelle je ne vais pas ajouter de beurre et moi j'aime l'alléger en maïzena ou farine, une fois refroidie nous allons fouetter de la crème avec un peu de sucre glace. Comme elle est sucrée, on peut dire qu'il s'agit d'une chantilly.
Et puis, comme petite astuce si elle doit terminer au congélateur pour un entremet et de lui ajouter un peu de lait en poudre.
Il ne se sentira pas à la dégustation et va permettre à la crème d'avoir une meilleure tenue.
On y va pour la recette ?
Ingrédients
La pâtissière
- 210g de purée de fruits, en l'occurrence ici ce sera de la myrtille
- 52g de jaunes d'œufs
- 10g de maïzena
- 2g de gélatine 210 bloom
- 40g de petites billes croustillantes au chocolat blanc
La crème fouettée
- 150g de crème liquide à 35%
- 10g de sucre glace
- 10g de lait en poudre
Préparation
- on va commencer par hydrater la gélatine dans de l'eau très froide et mettre la crème dans la cuve du batteur, direction le frigidaire avec le fouet qui permettra de la monter.
- peser et préparer tous les ingrédients
- dans une casserole verser la purée de fruits, porter jusqu'à ébullition
- dans un saladier, nous allons y mettre nos jaunes, lorsque la purée de fruits est presqu'à ébullition, ajouter le sucre et la maïzena aux jaunes, on arrête pas de fouetter au fouet à main. Le sucre cuit les jaunes.
- Une fois la purée à ébullition, casserole hors du feu : verser environ 1/4 de purée de fruits sur le mélange jaune, sucre et maïzena, mélanger.
- Puis verser le tout dans la casserole, remettre sur le feu et sans cesser de remuer porter à ébullition, la crème va épaissir.
- Laisser bouillir 1 min tout en remuant pour ne pas qu'elle accroche à la casserole.
- sortir du feu, vérifier la température
- lorsque la crème est à 75°, y ajouter la gélatine, bien mélanger
- Ensuite nous allons la verser dans un cul de poule préalablement poser sur un autre rempli de glaçon, et ce pour que la crème refroidisse vite.
Pendant ce temps, nous allons monter la chantilly,
- on va récupérer sa crème et son fouet au frigo
- y ajouter la poudre de lait, commencer à battre la crème petite vitesse, puis vitesse moyenne, lorsque cette dernière commence à faire des sillons, verser le sucre glace.
- on passe à la vitesse maximum
- lorsque cette dernière est montée, elle doit se tenir, nous allons en prendre 1/4 et avec le fouet à main la mélanger à la pâtissière, sans la ménager.
- puis, incorporer le reste à la préparation, en la mélangeant délicatement cette fois à la maryse.
- y ajouter les billes croustillantes et c'est fini, prête à être utilisée !
Si tu as des questions ou des remarques, envie de me donner ton avis, n'hésites pas à écrire un commentaire, je te répondrai avec plaisir.
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Adeline
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