Le crémeux marron - Facile

Hé coucou !

Voici encore une recette créée par mes soins, pour mon St Honoré marron-mandarine.

les recettes sur la toile ne me plaisaient pas, car elles étaient réalisées avec une pâtissière. Moi je voulais plutôt un crémeux style "namelaka".

Et pis j'ai pas trouvé.

J'ai en revanche testé la recette d'un crémeux dans un magazine très connu, rien qu'en lisant la recette j'ai vu qu'il y avait un problème de quantité avec la gélatine, une belle coquille.

Cela arrive régulièrement et franchement c'est rageant. Je l'ai quand même testée tel quel et alors ça a été une horreur, ça n'a pas loupé beaucoup trop collée et je ne parle même pas du procédé où au vu du descriptif il était impossible de la réussir et qu'elle soit bonne.

Vraiment ça me fatigue toutes ces recettes où sont modifiées les quantités et/où des techniques non dîtes, comme ça ils gardent précieusement leurs petits secrets.

Parce que l'on ne me l'enlèvera pas, les chefs pâtissiers connus ne vont pas gracieusement nous communiquer leurs VRAIES recettes qu'ils utilisent et à la limite je peux le comprendre.

Autant ne pas les communiquer non ?

Et puis ce fameux magazine qui se dédouane en écrivant grosso modo : "les chefs pâtissiers nous transmettent gracieusement, leurs recettes (c'est trop aimables, ils sont hyper gentils hein ?) alors s'il y a une coquille c'est pas nous, c'est eux que nous l'on donnés comme ça"

( en traduction ça veut dire : soyez heureux que l'on vous partage leurs recettes même si elles sont pourries (je pèse mes mots), pis nous on n'y est pour rien) pfffffffff

Ni une ni deux, j'ai créée ma propre recette. Au moins je la réalise exactement comme je la veux en terme de texture, de goût et de gourmandise.

Et pis si c'est loupé, c'est pas grave, c'est comme ça que l'on progresse, je réajuste jusqu'à trouver la bonne combinaison.

J'ai utilisé de la pâte de marrons et pas de la crème de marron, ce n'est pas du tout la même chose. La pâte est moins sucrée que la crème de marron, et est très très dense.

Je vous mets une photo

Voici la recette, le mieux étant de la faire la veille :

Ingrédients

- 80g de chocolat blanc de qualité (de couverture)

- 70g de pâte de marrons (attention ce n'est pas de la crème, plus dense et moins sucrée que la crème))

- 2g de gélatine 210 bloom

- 90g de lait

- 7g de miel neutre type acacia

- 205g de crème à 35%

- 6 marrons confits au sirop

Préparation

- Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide, égoutter les marrons confits

- Préparer le chocolat en tous petits morceaux

- dans une casserole, faire chauffer le lait, le miel et la pâte de marron à feu doux, la pâte de marron doit-être totalement dissoute :

- laisser redescendre à 70°, ajouter la gélatine et bien mélanger

- verser la totalité de cette préparation chaude sur le chocolat et on laisse assoir 5 min, le temps que le chocolat fonde (c'est comme ça que j'ai appris à le faire avec Christian Forais, un chef 3 étoiles qui a travaillé 20 ans au Ritz et a été formateur à l'école Escoffier, il a aussi passer à deux reprises le concours MOF, il est arrivé en final.

(L'histoire de la verser en 3 fois me fait doucement rire !)

- Verser la crème impérativement à une température supérieure à 35°, ici j'étais en 38°

- Y ajouter les marrons confits en petits morceaux, ici on adore ça. Ils vont sucrer la préparation, alors on ajuste à son goût (chez nous on aime tomber sur le petit morceau de marrons miam miam alors j'y suis allée avec une belle quantité soit 9 marrons confits)

- filmer au contact et repos une nuit

- Le lendemain, mélanger avec une maryse pour uniformiser et elle est prête à être utilisée.

Si tu as des questions ou des remarques ou me donner ton avis, n'hésites pas à écrire un commentaire, je te répondrai avec plaisir.

Et puis si tu essaies ma recette, n'oublie pas de me taguer sur Instagram @miamosucre et / ou Facebook @miam.o.sucre 😉

Adeline