Cela faisait quelques mois que je voulais réaliser un entremet au sésame noir. J'adore l'originalité et les saveurs fumées de ce dernier.
Ensuite, j'ai voulu le marier avec du fruit rouge, car les deux ensemble font merveille.
Comme le sésame noir est mon fil conducteur, j'ai tâché d'effectuer un maximum de préparations avec.
Je l'ai réalisé pour le nouvel an.
Alors dans cet entremet nous avons :
- une namelaka montée au sésame noir (crème très onctueuse à base de lait, namelaka = "ultra-crémeux" en japonais) (recette Miamosucre)
(oui je sais une namelaka est un crémeux, mais bon comme j'ai décidé de la montée... Ca devient bien une namelaka montée non ?)
- un biscuit au sésame noir qui fait croc croc grâce aux graines entières de sésame noir (je me suis inspirée de la recette de la génoise nature Meilleur du chef, que j'ai adapté en modifiant 2 ou 3 petites choses)
- le biscuit est punché avec un sirop vanille/ citron / cognac (le cognac est plutôt discret, on peut ne pas en mettre aussi pour les non alcooleux) (recette Miamosucre)
- d'un praliné sésame noir fait maison (recette Miamosucre)
- d'un confit de fruits rouge fait maison (recette de Stéphane Glacier - M.O.F.)
- d'une mousse au chocolat blanc vanillée, billes croustillantes au riz soufflé au chocolat blanc. (recette Meilleur du Chef)
- d'un glaçage miroir zébré (recette Miamosucre)
A vrai dire, il est juste parfait. Pas trop sucré, l'ensemble est harmonieux. Je dois juste revoir ma recette de glaçage miroir.
J'ai utilisé le moule Magia Del Tempo (Silikomart)
J'adore ce moule car nous pouvons donner plein d'aspects à nos entremets. Un glaçage diffèrent à l'intérieur et à l'extérieur de la couronne, tout poudrer ou moitié poudrage et glaçage, inverser les glaçages, n'en faire qu'un seul... plein de possibilités s'offrent à nous grâce à la couronne rouge, celle tout devant sur la photo permettant de séparer les deux parties de l'entremet.
Sur la photo, derrière le moule, il s'agit de l'emporte pièce pour couper le biscuit. Les deux côtés sont utilisés afin d'obtenir deux couronnes en biscuit, une lisse, l'autre à la forme de fleur pour être bien ajusté au moule.
Pour exemple mon premier entremet avec ce moule en double glaçage, j'avais fait celui-ci il y a quelques temps :
C'était mon premier glaçage miroir, trop "collé" et très très difficile à couler (je ne citerai pas d'où vient la recette car c'est une vraie catastrophe). Et comme j'ai voulu faire simple, je l'ai réalisé de deux couleurs.... J'ai eu des coulures et tout, bref c'est une horreur 😂🤣
Aussi un entremet de cette forme sera plus facile à glacer qu'un gâteau plat (pas de coup de spatule fatidique).
Pour les premiers glaçages miroir simples il est parfait.
Au niveau timing voici comment s'organiser, le mieux étant de le réaliser sur plusieurs jours :
Une fois terminer, il se conserve au congélateur 3 semaines sans problème (attention au delà n'oublions pas que le congélateur "cuit" les aliments, alors on ne les laisse pas trop longtemps pour ne pas l'altérer).
J-4 : nous allons réaliser le praliné sésame et le confit de fruit rouge
J-3 : le sirop, et la namelaka montée sésame noir
J-2 : le biscuit et la mousse vanille et ses billes craquantes
J-1 (la veille) : le glaçage
L'idéal est qu'il soit minimum (toutes les préparations terminées, moule plein au congélateur sans le glaçage) fini l'avant veille pour qu'il prenne bien au froid.
On y va ?
J-4
La recette du praliné sésame noir, lien direct vers la recette :
Celle du confit de fruits rouge :
J-3 - le sirop d'imbibage biscuit vanille - citron - cognac
(J'ai divisé la quantité par deux par rapport aux photos)
Ingrédients
- 150g d'eau
- 225g de sucre
- 1 gousse de vanille coupée en 2 et "grattée" pour récupérer les grains dans la gousse
- 15g de jus de citron
- 20g de cognac (j'ai augmenté la dose par rapport au mien car on ne le sentait pas)
Préparation
- Mettre dans une casserole l'ensemble des ingrédients sauf le cognac.
- Porter à ébullition 10 min
- couvrir de film étirable plastifié (résistant à la chaleur), laisser infuser 1h
- une fois refroidi filtrer
- et puis on oublie pas d'ajouter le cognac, pour le coup j'ai un peu augmenter la dose car il était vraiment trop discret 😉. Le mieux c'est de goûter et de l'ajuster comme vous en avez envie.
- hop dans un pot à confiture, direction le réfrigérateur.
J-3 Le biscuit au sésame noir
Ingrédients
- 4 œufs
- 120g de sucre
- 100g de farine
- 20g de poudre de sésame noir
- 25g de graines de sésame noir
- le zeste d'un citron
Préparation
- Préchauffer le four à 180°
- Nous allons préparer un bain marie
- Préparer tous les ingrédients, tamiser les poudres
- dans un récipient allant dans le bain marie : y verser les œufs entiers
- nous allons mettre ce récipient sur le bain marie, commencer à battre les œufs petite vitesse, augmenter petit à petit, y ajouter le sucre tout en continuant à battre, jusqu'à attendre la température de 40°.
- sortir le mélange de ce récipient, le verser dans un cul de poule froid
- y verser délicatement les poudres en plusieurs fois (en pluie avec le tamis c'est pas mal), tout en mélangeant de haut en bas pour ne pas casser les blancs.
- ajouter délicatement les graines de sésame
- verser sur une plaque à génoise, bien lisser et égaliser avec la spatule, mais ne pas trop insister pour ne pas qu'elle retombe.
- cuire 15 min à 180° (à titre indicatif, à ajuster à votre four)
- laisser complètement refroidir avant de le démouler et emporte-piécer avec le découpoir joint au moule, en utilisant les deux côtés :
J-3 - La Namelaka montée au sésame noir
La préparer dans le bol de votre robot car nous allons la monter
Ingrédients
- 150g de chocolat blanc de qualité
- 80g de lait
- 10g de glucose ou de miel d'acacia
- 250g de crème liquide entière (comprenant 1/3 de mascarpone, se trouve en grande surface)
- 80g de pâte de sésame (attention ce n'est pas du praliné, on parle bien de pâte)
- 2g de gélatine 210 bloom
Préparation
- tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide au moins 15 min
- faire bouillir le lait et le glucose (ou miel d'acacia)
- ajouter la gélatine essorée
- verser sur les pistoles de chocolat blanc
- laisser assoir (ne pas toucher, ne pas remuer pendant 5 min)
- émulsionner au centre avec un fouet et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu
- ajouter la pâte de sésame
- ajouter les 250g de crème liquide bien froide
- laisser toute nuit ou tout du moins minimum 8h au réfrigérateur
Le lendemain matin, nous allons la monter au fouet
J-2 - La mousse vanillé aux billes croustillantes
Ingrédients
- 200g de chocolat blanc de qualité
- 75g de jaunes d'œuf ( environ 4 œufs)
- 50g de sucre en poudre
- 4 cl d'eau
- 2 feuilles de gélatine - 210 bloom (4g)
- vanille en poudre
- 250g de crème liquide entière à 35% ou coupée 1/3 mascarpone avec une crème à 30%
- billes craquantes au chocolat blanc (riz soufflé)
Préparation
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une eau très froide, minimum 15 min
- Monter la crème fleurette
- la réserver au frais
- verser l'eau et le sucre dans une casserole
- porter à ébullition jusqu'à 118°
- verser sur les jaunes dans la cuve du batteur
- Mettre à petite vitesse et verser le sucre cuit
- Une fois tout le sirop incorporé, augmenter la vitesse au max
(vous pouvez des fois retrouvé des blocs de sucre, c'est normal, au contact des œufs et de la paroi froide du bol le sucre masse, il va fondre tranquillement en continuant à battre, s'il reste un petit peu de sucre massé, ce n'est pas grave, sortez le de la préparation)
- Nous venons de faire une pâte à bombe.
- bien essorer la gélatine
- la mettre dans un petit pot et la faire fondre au micro-ondes 2-3 sec, elle doit-être juste fondue.
- ajouter la vanille à la préparation
- débarrasser dans un cul de poule
- faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et l'ajouter tiède à la pâte à bombe.
- incorporer 1/4 de crème montée mélanger sans précaution
- puis le reste de la crème fouettée délicatement (même geste que pour l'incorporation des blancs en neige)
- et on oublie pas les billes craquantes, une bonne poignée !
Le montage
Concentration au max j'ai oublié de faire des photos 😶
Au fond de votre moule, pocher la namelaka montée au sésame noir :
Placer au congélateur pour qu'elle prenne légèrement (environ 30 min)
- creuser un sillon avec une petite cuillère
- Pocher le confit de fruits rouges, au sein du sillon que nous avons fait avec la petite cuillère.
Là moi il est parti au congélateur et j'ai réalisé le biscuit sésame noir le lendemain.
Le demain, ne faite pas la même bêtise que moi, j'ai inversé mes cercles de biscuits et alors cela complexifie la tâche pour bien pocher autour,
Celui que vous devez maintenant poser sur la crème sésame noir et le confit de fruits rouges, c'est le tout rond, tout lisse, voilà lui en photo ci-dessous.
Posez le délicatement sur la namelaka, puncher une fois qu'il est à sa place dans le moule (au risque qu'il se casse une fois imbibé en le plaçant dans le moule).
Imbibez-le bien bien, lorsque l'on appui dessus avec le doigt, le jus dois sortir. Comme dirait Christian Forais (mon mentor, ancien pâtissier du Ritz, que j'ai beaucoup côtoyé) : "il est tellement imbibé que quand on le mange, ça coule dans la gorge"
- ensuite on va pocher la mousse vanille sur 1/2 cm, bien partout, sur les côtés du biscuit, intérieur et extérieur. Très important pour que notre entremet ait bien la forme de notre moule et éviter les espaces vides.
- Pocher le praliné sésame en fine couche, en prenant soin qu'il ne s'étale pas sur les bords (comme il est liquide... pas facile, on a pas besoin d'en mettre 3 tonnes, voir photo de la découpe tout en bas de cette page) car s'il s'y aventure... il viendra nous gêner lors du glaçage.
(manque des photos... j'ai oublié d'en faire pas mal, concentration oblige)
- Poser sur le praliné sésame, le deuxième biscuit, en forme de fleur, bien bien l'imbiber une fois placer dans le moule toujours, même punition que le premier.
- finir de pocher la mousse vanille, bien partout, partout.
- Direction le congélateur pour au moins 36h
- Nous reste le glaçage : Recette ici --> Glaçage Miroir zébré - Technique (wixsite.com)
La découpe :
Si tu as des questions ou des remarques ou me donner ton avis, n'hésites pas à écrire un commentaire, je te répondrai avec plaisir.
Et puis si tu essaies ma recette, n'oublie pas de me taguer sur Instagram @miamosucre et / ou Facebook @miam.o.sucre 😉
Adeline
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