Mousse Chocolat en Gobelet - Intermédiaire

Le Reflet en bas est celui du papier aluminium de l'assiette

Allez, rien de bien compliqué, tout le monde peut y arriver si vous suivez bien toutes les étapes.

Je voulais égaliser les bords pour qu'ils soient réguliers et finalement, m'a été conseillé de les laisser tel quel... Alors je n'ai rien touché de plus.

La recette de la mousse au chocolat et celle de Michalak.

Elle est assez étonnante car vous pouvez la réaliser de dernières minutes, elle sera d'office immédiatement "mousseuse".

En revanche, je la trouve encore meilleure, si elle est faite la veille.

Les gobelets requièrent un temps de repos au frais, autant s'y mettre avant le dodo ! Je vous conseille un chocolat de qualité, de couverture, personnellement je ne travaille qu'avec du Valrhona.

J'ai agrémenté cette recette d'un croustillant car je trouvais qu'il manquait du croquant, à préparer en amont aussi, c'est mieux.

On y va ?

Difficulté : facile sans tempérage du chocolat

Personne : 4

Temps : 30 min pour les gobelets, 15 min pour la mousse, 5 min pour le croustillant

Matériel : (M Bricolage)

- 4 gobelets 17 cl

- 1 paire de ciseaux

- du scotch

- des gants pour l'hygiène et éviter d'avoir vos empreintes sur le chocolat (pas très esthétique)

Ingrédients pour les gobelets

- 250g chocolat Valrhona - 66% Caraïbes

Préparation des gobelets

- On découpe un côté et le fond

- on scotch

- Si vous avez une appréhension pour le démoulage, vous pouvez découper tout du long de deux côtés opposés et toujours on scotch bien par dessus.

Faire fondre le chocolat au bain marie, le Valrhona est un chocolat de très bonne qualité. Même sur une fonte simple, vous aurez un chocolat brillant si vous ne le montez pas trop en température.

Pour les plus téméraires, le tempérage permettra un chocolat très brillant, cassant quoi qu'il arrive, il ne blanchira pas.

Attention toutefois à ne pas dépasser en T3, les 32° car sinon le chocolat aura des marbrures/zébrures blanchâtres.

Vous pouvez le tempérer autant de fois que nécessaire si vous vous loupez.

Le tempérage sera différent en fonction de la teneur en cacao, si lait ou blanc.

Dans l'idée, pour un 66% :

- T1 : on monte en température le chocolat entre 55 et 58°, là on sort du bain marie des les 55° atteints, car la casserole est chaude et il va gagner encore 2 degrés, donc cela permettra de na pas dépasser les fameux 58°.

- T2 : et bien ici, on doit redescendre à 28/29°, on prépare un récipient d'eau froide pour aider le chocolat à redescendre, on y plonge la casserole.

- T3 : attention ça va très très vite, on remonte légèrement à 31/32°, auquel cas on laisse une casserole d'eau bouillante sur un feu éteint et on place sa casserole au-dessus (sans la mettre dans l'eau) pour que la température augmente doucement à 30° grâce à la vapeur, on la place direct dans le récipient d'eau froide car ça va continuer à prendre des degrés très vite, sauf que n'oublions pas, ne surtout pas dépasser les 32°.

On y met environ deux cuillères à soupe au fond du gobelet, l'idéal si on ne veut pas se retrouver avec un fond trop épais d'1 cm d'épaisseur, je vous conseillerais plutôt de mettre le chocolat au fond, ça d'accord, mais sur les bords, car le surplus viendra combler l'intégralité du fond.

Le geste est simple, à 3/4 dirigé vers le bas, tourner le gobelet sur lui même pour que le chocolat nappe bien les bords du gobelet.

Là, je ne suis pas montée jusqu'en haut, car au démoulage cela s'avère plus compliqué.

ici, j'ai retourné le gobelet complétement vers le bas pour faire couler le surplus, d'où la coulure.

Une autre méthode, consiste à appliquer le chocolat au pinceau, l'avantage c'est que l'on a effectivement un fond moins épais, en revanche c'est moins joli en finition.

On met au froid, un quart d'heure, c'est bien.

Chocolat figé après pause.

L'astuce consiste à remettre votre chocolat pour faire la deuxième couche, encore dans la casserole, légèrement au bain marie, pour qu'il se liquéfie car il va très vite figer au contact du gobelet froid.

On ajoute du chocolat dans le gobelet, et on tourne, on tourne.....

Et hop de nouveau au froid, là laissons le reposer au moins 2 bonnes heures minimum. Si fait la veille c'est encore mieux.

Croustillant chocolat lait

Ingrédients

- 30g de crêpes dentelles style gavottes

- 40g de chocolat Azélia (aux notes de noisettes) - Valrhona

- 30g de chocolat Bahibé - valrhona

Préparation

- faire fondre les chocolats au bain marie

- écraser grossièrement les crêpes dentelles

- tout mélanger ensemble

- laisser durcir à température ambiante

On le granite avec un couteau

On prépare la mousse de Michalak

Ingrédients

- 4 blancs d'oeufs

- 1 jaune

- 40g de beurre demi-sel

- 100g de chocolat Caraïbes 66% - On peut aussi prendre du 70% Guanaja (en ce cas 25g de sucre c'est bien, m'enfin des fois je n'en mets pas du tout)

- 15g de sucre (perso je suis partie sur du muscovado)

Préparation

- Monter les blancs en neige avec le sucre, pas trop fermes pour une meilleure incorporation

- faire fondre le chocolat au bain marie, le fouetter au batteur pour plus de légereté

- ajouter le jaune d'oeuf et le beurre

- mélanger vigoureusement

- Incorporer délicatement les blancs.

On démoule les gobelets délicatement, en ayant mis au préalable des gants

Au fond, un peu de croustillant

On remplit à moitié avec la mousse

Encore une couche de croustillant

et on termine par la mousse

Décorez comme bon vous semble ici, des billes soufflées blanc, lait, noires.

Bon Miam Miam