On va partir sur une mousse sans chocolat, vraiment praliné pur, utilisez plutôt soit un praliné maison, soit une pâte pralinée de bonne qualité, composée de 25% de noisettes, 25% d'amandes, on va dire 50% de fruits.
Celle de Valrhona est excellente, j'apprécie aussi celle de DGF, très bien aussi.
Alors ne faite pas la même ânerie que moi, c'est à dire de mettre de l'agar agar au lieu de la gélatine en poudre.
Bon le résultat ne sera pas catastrophique pour autant, mais elle sera moins prise.
Donc congelée, décongelée, avec agar agar :
Difficulté : technique
Préparation : 40 min
Matériel :
- casserole fond épais
- Maryse
- batteur ou robot
- thermomètre
Ingrédients
- 225g de lait entier
- 175g de praliné
- 60g de jaune d'oeuf (environ 3 oeufs)
- 40g de sucre en poudre
- 225g de crème liquide très froide, j'ai utilsié de la 32% MG.
- 7g de gélatine en poudre + 35g d'eau
- un saladier rempli de glaçon pour refroidir la crème anglaise + un autre cul de poule dedans
Préparation
- dans un bol on fait gonfler la gélatine dans l'eau froide, sans remuer.
- On pense à mettre son bol et son fouet au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froid (ils serviront à monter la chantilly)
---> Crème anglaise
- On blanchit les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange double de volume.
- on a mis à bouillir le lait, dés la première ébullition, on va verser un peu de lait dans le mélange jaunes / sucre, puis on reverse le tout dans la casserole. On ne cesse de "vanner" (remuer en faisant des 8)
Dés que la température atteint 82°, on sort la casserole du feu.
- ajouter la gélatine, puis le praliné.
- On verse le mélange dans le cul de poule lui même situé dans celui contenant les glaçons, pour refroidir notre crème.
- on monte la crème en chantilly, on va l'ajouter à celle au praliné lorsque cette dernière sera entre 30 - 35°.
- On va détendre avec un peu de chantilly, on mélange délicatement, puis on va ajouter tout le reste toujours en mélangeant délicatement.
On verse en verrine et direction le réfrigérateur pour une nuit, à déguster le lendemain.
Entremet Nuage
On va prendre notre moule nuage silikomart et on va verser la crème pralinée jusqu'au 1/3 environ, que les bulles du fond ne soient plus visibles.
Attention avant de procéder à cette opération, on va sortir notre carré (sacher - curd - sacher) du congélateur, on va l'enlever du cadre et le remettre au congélateur (voir la fiche montage entremet nuage (onglet "recettes" - catégorie "entremets" - "entremet nuage").
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