Mes recettes sont évolutives : je suis à même de les modifier et de les réajuster, pour vous partager les améliorations que j'y ai apportées et obtenir encore un meilleur résultat.
Alors voilà, mais qu'est-ce-donc que le Yuko ?
Il s'agit d'un petit agrume japonais, aux notes de mandarines mais plus clairement de pamplemousse. Relativement acide quand même mais très intéressant.
En bouche, il se termine sur une légère amertume.
Je l'ai trouvé un peu par hasard sur un site spécialisé en pâtisserie, tu veux vraiment que je te dise, je n'ai pas vraiment envie de faire de la pub non ! Mais bon c'est le seul endroit où on en trouve... Il s'agit de Meilleur du Chef.
Après si tu n'en as pas, on peut la faire tout au citron, ça marche aussi !
On y va pour la recette ?
Ingrédients
Crémeux Yuko / Citron
- 100g de jus de citron
- 100g de Yuko
- 240g de sucre
- 180g d'oeufs
- 5g de gélatine en feuille 200 bloom
- 40g de beurre pommade
Chantilly
- 200g de crème liquide à 35%
- 10g de sucre glace
- 10g de lait en poudre (pour une meilleure tenue)
- 1g de poivre timut (j'ai réduit les quantités, car j'ai eu la main un peu trop lourde, on peut ne pas en mettre - j'ai voulu essayer mais je pense que c'est mieux de ne pas en mettre ici, pour ne pas perdre les papilles)
Préparation
Crémeux Yuko Citron
- Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide
- dans une casserole, y verser le Yuko et le citron, porter à ébullition
- mettre les oeufs dans un cul de poule, y ajouter le sucre (240g), battre sans cesse au fouet à mains jusqu'à ébullition du Yuko et citron.
- lorsque le mélange des agrumes est à ébullition, en verser un peu sur les oeufs/sucre, mélanger et on verse le tout dans la casserole portée sur feu doux.
- remueur sans cesse jusqu'à atteindre 82°
- sortir du feu, verser dans un cul de poule, faire descendre la préparation à au moins à 70° mais elle devra être au plus bas à 40°, y ajouter la gélatine.
ici je suis à 57° (en somme max 70°, mini 35° pour qu'elle fonde bien)
- une fois à 40°, y mettre le beurre pommade.
- Réserver à température ambiante, le temps de monter la Chantilly
Chantilly Timut ou pas
- Verser la crème et le poivre Timut moulu (comme vous voulez ! mais le mieux c'est de ne pas en mettre) dans un cul de poule ou cuve du robot, battre au fouet
- mélanger la poudre de lait et le sucre glace
- lorsque des sillons sont présents dans la crème, ajouter le sucre glace et la poudre de lait.
- ne pas trop la monter, elle doit-être légèrement ferme mais pas trop.
-- Assemblage --
- Lorsque le crémeux est en-deçà de 30°, y ajouter la chantilly Timut
- dans un premier temps un peu de chantilly pour la détendre que l'on va incorporer rapidement
- puis le reste délicatement comme pour des blancs en neige.
J'ai oublié de faire une photo de la mousse finie pffff !
Et voilà, tu peux la pocher pour ton entremet !
On attend pas, hein c'est tout de suite que l'on poche, sinon la gélatine va prendre et ça ne sera plus possible.
Retrouves-moi sur mon nouveau compte instagram : @miamiamosucre, si tu tests une de mes recettes, un retour est toujours le bienvenu 😄, ça encourage et ça motive à en créer d'autres.
Au plaisir de te lire et j'espère que cette recette t'as plus.
Adeline
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