Cela faisait un petit moment que je voulais faire une pâte sucrée de ce type, enfin avec du sarrasin. Ce dernier apporte une saveur très intéressante.
Mais nous allons le doser avec parcimonie, car il peut vite emporter avec lui, toutes les autres saveurs et les masquer.
C'est alors que la farine T65 dite "bise" c'est invitée par erreur dans mon placard
A vrai dire, il s'agit même d'une farine de gruau T65 exactement.
J'utilise la gruau pour les brioches normalement mais pas en T65.
Elle sera nutritionnellement plus intéressante qu'une farine T45 ou T55.
Elle est normalement utilisée principalement en boulange, sauf pour les viennoiseries.
On fera juste attention à ne pas l'étaler trop épaisse car elle sera un peu plus difficile à couper.
De mon côté je ne dépasse pas les 3 mm d'épaisseur.
Si vous souhaiter un joli fond de tarte brillante, l'astuce consiste à le dorer à mi-cuisson et surtout d'utiliser un œuf entier battu, coupé avec un peu de lait. Le blanc d'œuf non seulement va imperméabiliser votre fond, mais va aussi apporter une brillance supplémentaire.
On y va ?
On la préparera la veille pour qu'elle repose tranquillement toute une nuit.
Pour une tarte de 24 cm
Ingrédients
- 85g de beurre doux pommade
- 85g de sucre glace idéalement tamisé
- 50g d'œuf (environ 1 œuf en équivalence)
- 2g de sel
- 115g de farine de gruau T65 tamisée ou de farine de sarrazin
- 100g de farine de sarrasin tamisée
Préparation
- Crémer le beurre (si vous utilisez un robot, on utilisera la feuille)
- ajouter le sucre glace, mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène
(si c'est au robot, on racle bien tous les bords et on remélange encore un peu)
- ajouter l'œuf et le sel, ici le mélange va trancher c'est normal, il s'agit d'une différence de température entre l'œuf et le beurre. Bien mélanger quand même !
- Ajouter les farines, mélanger doucement sans trop insister.
- Fraser (méthode expliquée ici : Pâte à foncer à la châtaigne - Facile (wixsite.com))
- si vous foncez comme moi, en faisant des bandes pour les bords, réserver 180g. Le pâton sera façonnée rectangulairement puis filmée eu contact.
- le reste de la pâte sera façonné plutôt "ronde".
Perso c'est ma méthode, ça évite de devoir parfois "réétaler" les parures pour faire les bandes et de retravailler le gluten et chauffer la pâte. Enfin je trouve plus simple comme ça
Laissez reposer toute la nuit
Le lendemain
Sortir les pâtons au moins 1h avant de laminer
Beurrer le cercle, et le déposer sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson
Nous allons commencer par le pâton rond, étaler entre deux feuilles de papier cuisson à la taille du cercle.
nous allons emporte-piècé avec le cercle, et enlever le surplus du tour.
On ne va pas s'embêter... Je déplace doucement mon fond de tarte et le cercle sur ma plaque avec le papier cuisson.
Celui qui était sur la plaque va nous servir à étaler l'autre pâton en forme de rectangle
On y va pour les bandes :
Voilà c'est laminé, un poil plus épais que pour le cercle.
Là je vous conseille de placer votre pâte 10 min au froid, ici je ne l'ai pas fait alors que d'habitude je le fais toujours, et mes bandes ont été moins jolies, mon fonçage moins bien réussi.
On va parer et couper les bandes
Et hop dans le cercle, là je viens juste de la poser, j'enchaine le tour du cercle ensuite, je colle bien chaque bande contre le cercle et appuie légèrement entre les bandes et le fond de tarte.
On soude aussi chaque bande entre-elles en appuyant légèrement
Puis, on va couper le surplus de pâte au-dessus, si toutefois il y en a
Ici pour avoir des bords propres, on y va par petits "coups secs" avec le couteau.
On va piquer avec une fourchette tout le fond de tarte pour éviter qu'il gonfle à la cuisson. Et on place le tout au congélateur au moins 1h.
Préchauffer le four à 160°
Nous allons cuire le fond de tarte pour 22 min
A un peu plus que mi-cuisson, soit l'idéal à 12.30 min, on va la dorer au pinceau avec un œuf entier battu et un peu de lait.
On y est
Poursuivre la cuisson environ 10 min (à réajuster en fonction de votre four).
Attention à ne pas trop la cuire, au risque qu'elle devienne vraiment "dure"
Et puis voilà, de quoi réaliser de superbes tartes délicieuses !
Si tu as des questions ou une remarque, envie de me donner ton avis... N'hésites-pas en commentaire ici.
Et si...
... tu as essayé cette recette, ce serait super de me dire comment tu l'as trouvée.
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Si si si... 😂🤣
Régalez-vous !
Adeline
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