Ici, j'ai fait beaucoup de tests avant de trouver la recette parfaite !
C'est une recette comme d'habitude entièrement créée par mes soins. J'ai trouvé quelque part que pour avoir des choux réguliers, il fallait les pocher dans un moule en silicone demie-sphère et puis les congeler.
Et bien j'ai essayé ! Je ne suis pas du tout fan de cette méthode, les choux sont moins jolis que pochés, j'ai fait les deux et vraiment y'a pas photo pour moi.
Ceux congelés, sont plus difficiles à cuire, et je trouve la pâte très légèrement détrempée. Je les ai cuit 45 min, je ferai par acquis de conscience un autre test en poussant à 1h. Je viendrai faire un édit pour vous dire le résultat.
D'ailleurs celui en photo tout en haut est poché.
J'ai aussi eu la chance de réaliser des choux mais ils étaient "natures", avec Christian Forais (ancien pâtissier du Ritz pendant plus de 20 ans, professeur école Escoffier), je l'ai côtoyé à maintes reprises et j'ai énormément appris à ses côtés.
Nous avions aussi fait un Saint Honoré aux fruits rouges ensemble.
La pâte au cacao est plus délicate à réaliser que la nature. Mais pour mon St honoré aux marrons - mandarine, j'ai voulu absolument une pâte cacao.
Vous pouvez faires des choux individuels, des chouquettes (elles auront légèrement une petite pointe d'amertume lié au cacao, pas déplaisante du tout), ce qui vous fait plaisir....
On y va ?
Déjà si c'est pour un St Honoré ou pour des choux individuels, je vous conseille très fortement de faire un craquelin.
ici je l'ai prévu au cacao aussi. Il confère un croustillant ultra gourmand, c'est top.
La recette du craquelin cacao : Craquelin cacao pour chou - Facile (wixsite.com)
Revenons-en à notre pâte à chou quand même !
Ingrédients
- 105g d'eau
- 105g de lait entier
- 9g de miel neutre type acacia
- 90g de beurre demi-sel
- 10g d'huile de pépin de raisin
- 20g de cacao non sucré tamisé
- 115g de farine T55 tamisée (avant je ne la tamisais jamais, ben c'est bien mieux en tamisant)
- environ 5 œufs à température ambiante (ici j'en ai utilisé un peu plus de 4, cela dépend de l'humidité ambiante, de la farine, la quantité d'œufs est variable)
Préparation
- Dans une casserole nous allons y verser : le lait, l'eau, le miel, le beurre, l'huile
- préparer et tamiser les poudres : farine et cacao
- casser les œufs, paf dans un bec verseur, les battre légèrement
- préparer la cuve de votre robot avec la feuille.
- nous allons porter à feu doux tous les ingrédients que nous avons versé dans la casserole
- lorsque le beurre est entièrement fondu, augmenter la puissance de votre feu
- jusqu'à obtenir une belle ébullition, à gros bouillon
- hors du feu, ajouter le cacao et la farine en une fois, et bien remuer jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.
- On continue hors du feu à bien remuer la panade au sein de sa casserole.
Si la pâte colle encore, la porter un peu sur le feu jusqu'à obtenir la texture optimale.
Ici, je n'ai pas eu besoin de la dessécher sur le feu, ma panade se détache bien des bords de la casserole et elle est non collante, parfaite !
- la verser dans la cuve du batteur, battre petite vitesse jusqu'à ce qu'il n'y est plus du tout de fumée de vapeur d'eau apparente s'échappant du bol.
- verser les œufs petit à petit, on attend qu'ils soient bien intégrés à la pâte avant d'en ajouter à nouveau.... Adapter la quantité en fonction de l'air ambiant, de l'humidité environnante et se trouvant dans la farine, ça ne sera jamais la même quantité d'un jour à l'autre.
- La pâte doit-être lisse, brillante, légèrement cassante, si cela peut vous aider, former un "V" sur le bas de la feuille, comme sur la photo ci-dessous.
- les pocher sur une plaque pleine, je prend un emporte pièce de 4cm, je le trempe dans de l'huile et je marque mon papier de cuisson avec pour avoir des repères et pocher mes choux de la même taille.
- poser dessus le craquelin 1cm plus grand que la taille du chou, par exemple ici j'ai utilisé des moules 4cm de diamètre, mon craquelin je l'ai emporte-piecé à 5 cm.
Sur cette photo, typiquement c'est des sphères congelés, je n'ai pas pris de photos des pochés, car je n'en ai pas fait beaucoup, c'était pour comparer.
- cuisson à 165° pour 25 min, convection naturelle et pas de chaleur tournante ici (à titre indicatif), elle va varier en fonction de la taille de vos choux surtout, ici je suis sur 4 cm de diamètre.
Voilà les congelés cuits, bof hein par rapport au poché
Si tu as des questions ou des remarques ou me donner ton avis, n'hésites pas à écrire un commentaire, je te répondrai avec plaisir.
Et puis si tu essaies ma recette, n'oublie pas de me taguer sur Instagram @miamosucre et / ou Facebook @miam.o.sucre 😉
Adeline
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