Mes recettes sont évolutives : je suis à même de les modifier et de les réajuster, pour vous partager les améliorations que j'y ai apportées et obtenir encore un meilleur résultat.
Coucou !
Edit le 03/12/2021 --> Photos et astuces : pochage dans un moule en silicone/congélation (prévoir un jour avant cuisson pour réalisation de la pâte)
J'ai déjà crée une autre recette de ce type, mais celle là elle m'a vraiment scotchée.
Truc de fou, elle gonfle gonfle bien comme il faut, elle résiste bien à l'humidité, pis pour ne rien gâcher, elle est gustativement très agréable... Juste parfaite.
D'autre part, j'avais déjà fait à deux reprises cette méthode sans pochage mais avec un moule en silicone. Je n'avais pas été spécialement convaincue.
Aujourd'hui, je reconnais que je suis bluffée, certainement cette recette est parfaite pour la réaliser ainsi.
Si vous n'êtes pas très à l'aise avec le pochage, elle est pour vous !
J'ai utilisé un moule en silicone comprenant 24 demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Pour un craquelin qui épouse parfaitement le chou, je suis partie sur du 3 cm de diamètre, (même taille que la base de la demi-sphère).
Recette du craquelin --> Le Craquelin pour choux trop choux - Facile (wixsite.com)
Pour 24 petits choux de 4 cm de diamètre environ après cuisson et une pièce de 20 cm (après cuisson, avant cuisson on sera à 16 cm) en plus.
Ingrédients
- 150g d'œufs
- 1g de fleur de sel
- 75g de farine
- 100g d'eau
- 25g de lait
- 58g de beurre doux
- 1g de sucre
Préparation
- dans une casserole porter sur feu doux le lait, l'eau, le beurre, le sucre et la fleur de sel.
- Lorsque le beurre est fondu, bien augmenter la puissance du feu
- Dés que ça bout, hors du feu, ajouter la farine, bien mélanger pour que la panade soit bien homogène. Elle doit être sèche et se décoller des bords de la casserole.
- Si la pâte colle encore aux parois de la casserole, remettre sur feu doux, tout en mélangeant.
- la verser ensuite dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule, on va utiliser la feuille si c'est au robot, sinon à la main ou en fouet toute petite vitesse.
- Lorsqu'il n'y a plus du tout de vapeur d'eau qui s'échappe (voile de fumée),
- incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, surveiller de très près lorsqu'il ne reste plus beaucoup d'œufs (la quantité sera variable, en fonction de la farine utilisée, du taux d'humidité, de la panade.... bref de pleins de facteurs), elle doit former un beau "V" voir même plusieurs au bout du batteur ou de la feuille, et être brillante. En fait si vous voulez vraiment la réussir parfaitement, je vous conseille de ne pas mettre tous les œufs ça c'est sûr ! et surtout d'en mettre moins, quand même vraiment moins que ce qui était prévu au départ.
- Si vous voulez la colorer c'est maintenant que ça se passe 😁.
ici je l'ai colorée légèrement en orange (j'ai utilisé du colorant en gel (périmé depuis longtemps, mais j'utilise quand même : 0 gâchis 😉) , si vous utilisez du colorant en poudre ou liquide faite-le un peu avant avant la fin des œufs pour ne pas modifier/louper la texture de la pâte.
On voit bien le "V" sur cette photo 😊
- Mettre en poche immédiatement, la pâte à chou n'aime pas attendre du tout,
Mais qu'est-ce -que tu racontes là ?
- oui pocher mais dans le moule en silicone !
On va taper le moule pour que la pâte se répartisse bien et lisser le dessus parce que sinon lorsque vous allez les poser sur la plaque de cuisson, si ils ne sont pas bien plats, avec des aspérités en-dessous, ils ne vont pas pousser droit.
- Les congeler le jour d'avant cuisson
- le lendemain
On va sortir nos choux du moule
Et on va y mettre le craquelin, qui sera de la même taille que la base de la demi-sphère
En fait après avoir emporte-piècé le craquelin le replacer au frigo, pour qu'il soit bien froid lorsque nous allons le poser sur le chou :
et si vous voulez avoir une valeur sûre au niveau de la température, on va enfourner à 160° (et le craquelin gardera une belle couleur), la durée sera en fonction de la taille de vos pièces et de votre four.
Dans l'idée, si petits choux ne surtout pas ouvrir le four avant 30 min, pour ceux de 3 cm de diamètre la cuisson sera de 40 min, et si c'est une grande pièce ne pas ouvrir au moins pendants 1h30. Au risque de voir la pâte à chou retomber.
Passé ces délais, il est pas mal d'ouvrir son four pour laisser échapper la vapeur d'eau. Et vous verrez vite lorsqu'ils seront cuits, ils doivent-être bien secs en-dessous.
Et voilà une bonne chose de faite !
Retrouves-moi sur mon nouveau compte instagram : @miamiamosucre, si tu tests une de mes recettes, un retour est toujours le bienvenu 😄, ça encourage et ça motive à en créer d'autres.
Au plaisir de te lire et j'espère que cette recette t'as plus.
Adeline
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