Cette recette est celle de "meilleur du chef"
Un peu d'histoire : il s'agit d'une pâte à génoise au chocolat, inventé par M Sacher en 1832. "torte" signifie gâteau en allemand (wikipédia)
Pour l'entremet nuage, je vous conseillerai de le faire un poil moins épais. Un peu moins de pâte dans la flexipan avant cuisson.
Difficulté : intermédiaire
Préparation : 30 min
Cuisson : 12 min - 170° - chaleur ventilée
Matériel :
- plaque flexipan --> Plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm - Disponible chez "meilleur du chef"
- Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef® - Disponible chez meilleur du chef
- Un robot pâtissier / batteur
- Tamis
- Maryse
- un cadre à entremet 16 X 16 (entremet nuage)
Ingrédients
Préparation 1
- 95g de poudre d'amandes
- 95g de sucre en poudre
- 115g d'oeufs entiers
- 110g de jaune d'oeufs
Préparation 2
- 55g de farine tamisée
- 40g de cacao en poudre tamisé (j'utilise du Valrhona 100% cacao)
- 4g de levure chimique tamisée
Préparation 3
- 170g de blancs d'oeufs
- 70g de sucre en poudre
Pour finir
- 55g de beurre fondu
Préparation
On va commencer par la préparation 2,
En tamisant toutes les poudres indiquées.
On y va pour la préparation 1 :
- On va ajouter aux oeufs entiers + jaunes, la poudre d'amande. On mélange.
- Puis le sucre en poudre.
- Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Préparation 3
- Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont semi-montés (encore mousseux), ajouter le sucre en poudre.
- Serrer les blancs durant quelques instants
- On mélange les deux préparations, 1 et 2, soit le mélange oeufs -sucre - amande blanchi et les poudres tamisées, doucement avec la maryse, en allant de bas en haut.
- et ici ce sera la préparation juste au-dessus, à laquelle on va incorporer délicatement les blancs montés. Toujours en gestuel, de bas en haut, en soulevant doucement la pâte par en-dessous.
- On ajoute à ce mélange, le beurre fondu, refroidi. On mélange toujours délicatement.
- On pense à préchauffer son four à 170°.
- Placer la plaque Flexipan sur la perforée.
- Verser sans avoir graissé la flexipan, délicatement la préparation sur la plaque. Égaliser avec une spatule coudée de façon à obtenir une épaisseur régulière.
- Enfourner à four chaud, pendant 12 min (à titre indicatif)
- lorsque le gâteau a refroidi, enlever délicatement la flexipan.
Perso, j'ai mis un papier de cuisson sur mon plan de travail, un autre sur le sacher, et j'ai retourné. Il se décolle tout seul.
Le laisser refroidir sur une grille, là j'avoue, je n'en avais pas d'aussi grande.
Voilà pour le sacher !
Entremet nuage :
On va utiliser son cadre carré 16 X 16 pour découper les bonnes dimensions de sacher, il en faut deux.
Il est possible de ne pas pouvoir découper deux carrés entiers sur la plaque, en ce cas le second carré de biscuit sera composé de deux morceaux :
Voilà on voit, j'ai "rappiécé" en bas
- on réserve le deuxième carré
Concernant l'entremet nuage, la suite sera expliqué sur la fiche "montage entremet" mais d'abord, on va faire le curd citron / Yuzu.
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