Bonsoir,
Alors me voilà avec une recette originale, qui m'a intriguée sur sa composition. J'ai adoré d'office le mélange lait / noir, l'insert au chocolat noir sans farine à de suite attiré mon attention.
Voulant ajouter une touche d'originalité, de fraîcheur, en ajoutant à la pâte un peu de cannelle et de zeste de citrons (l'idée vient de M Felder), c'était presque parfait. Je vous communique un réajustement directement ci-dessous afin d'harmoniser l'ensemble des saveurs.
Je vous conseille au niveau des dosages, 1/2 cuillère à café de cannelle et à minima deux zestes de citrons bio (en fonction de leur taille, s'ils sont petits, prévoyez-en 3).
Les proportions sont données pour une tarte de 22 cm de diamètre.
D'autre part, pour éviter de faire la même erreur que moi, n'oubliez pas, "le congélateur est votre ami"....
J'ai cassé l'insert lors de la mise en place. Et évidemment, une belle démarcation impossible à masquer est visible sur le produit fini.
On y va ?
1 - La pâte sucrée (Ferrandi - Pâtisserie - édition Flammarion)
- 50g de beurre pommade,
- 50g de sucre glace tamisé,
- 30g d'oeufs,
- 0.7g de sel,
- 125g de farine tamisée.
Pour mémoire rapidement :
- on crème le beurre avec le sucre glace
- puis l'œuf battu mélanger avec le sel
- Ajouter une partie de la farine, mélanger
- Puis le reste de la farine
- ne pas trop mélanger (afin d'éviter qu'elle soit élastique et se rétracte)
- fraiser
- bouler, filmer au contact et mettre au frais au moins 3h, au mieux à faire la veille.
Une fois votre cercle ou votre moule foncé, je vous conseille de le passer au congélateur pour une meilleure tenue après cuisson.
- Pour la cuisson je donne à titre indicatif : jusqu'à coloration, four à 170° chaleur tournante, pour moi c'est 25 min.
- Une fois cuite, décerclée quasiment de suite, puis la laisser refroidir sur une grille. Limer les bords pour plus de régularité.
2 - L'insert biscuit sans farine, chocolat noir 66% Caraïbes.
Ingrédients
- 30g de chocolat Valrhona 66% Caraïbes,
- 10g de beurre,
- 1 blanc d'oeuf,
- 10g de sucre,
- 1 jaune d'oeuf.
Préparation
- Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble, idéalement entre 40 et 45°.
- Monter le blanc d’œuf avec le sucre.
- Ajouter le jaune d’œuf au fouet avec le blanc monté.
- Incorporer le chocolat fondu au mélange précédent.
- Mélanger très délicatement.
- Chemiser une plaque perforée, sur laquelle vous disposerez un cercle de 20 cm, verser la préparation dans le cercle et mettre en cuisson à 180° - 8 min (plus ou moins en fonction de votre four). La pâte ne s'échappe pas sous le cercle car elle n'est pas liquide.
- Une fois cuit décercler, sans lever l'insert de la plaque mais en jouant avec le cercle afin de le retirer délicatement.
Direction le congélateur.
3 - Ganache Jivara
Ingrédients
- 200g de crème liquide à 35%,
- 215g de chocolat lait Jivara 40%,
- 20g de miel neutre,
- 70g de beurre,
Préparation
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- L'idéal aurait été de couper voir râper les pistoles pour obtenir une fonte homogène.
Au même moment chauffer la crème et le miel.
- Porter à ébullition la crème et le miel
- Ajouter la crème en trois fois, la verser au centre du chocolat, sans cesser de remuer.
- Lorsque la préparation atteint les 40 degrés, ajouter le beurre.
- Mixer la ganache au mixeur plongeant. Attention à ne pas trop incorporer d'air, car sinon vous aurez des bulles en surface sur votre tarte finie.
4 - Montage
- Sur le fond de tarte, verser la moitié de la ganache Jivara.
- récupérer l'insert au congélateur et le déposer sur la couche de ganache
- Recouvrir du reste de ganache.
Repos à minima 3h, la sortir 15 min avant la dégustation, pour qu'elle soit "chambrée".
Bon Miam Miam ;-)
Adeline - Miam O'Sucre
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