Tarte à la pistache, fleur d'oranger - Intermédiaire

Version 1

Version 2

Alors celle-ci, c'est une pure merveille, une vraie révélation, un vrai coup de cœur.

Du coup je l'ai refaite hier !

Edit : 20/04/2021

Je me suis beaucoup beaucoup inspirée de la recette @lejardinsucré : à la base, la recette originale est une tartelette.

Concernant le fonçage du cercle, ci-dessous ma méthodologie.

Vous pouvez aussi foncer au sein d'un moule à tarte classique et non d'un cercle, à vous de voir ce que vous préférez.

Au préalable nous allons faire notre praliné pistache maison --> Praliné pistache et pâte de pistache (wixsite.com)

--> Avant de couler le praliné pour le congeler, réserver 50g pour la ganache pistache 😏 du dessous et aussi :

- V1 (sans ganache pistache pour le pochage) : environ 10g pour ta décoration (on le conservera au réfrigérateur), si tu veux faire la même que moi.

- V2 (avec ganache pistache pour la décoration) : 13g de praliné pistache pour la ganache de décoration, on peut aussi mettre de la pâte de pistache si vous avez en lieu et place de du praliné.

--> coulez le praliné dans un moule souple en silicone de 20 cm de diamètre soit 250g, bien égaliser et mettre au congélateur.

--> V1 : Perso je n'avais pas de moule comme celui là, j'ai pris un cercle à entremet de 20 cm de diamètre, et je l'ai filmé comme un tambour, puis je l'ai filmé dans l'autre sens afin que les films étirables se touchent et surtout que les bords soient aussi filmés afin de tout simplement en facilité le démoulage au sortir du congélateur (cela va marquer l'insert, mais ce n'est pas grave du tout vu que l'on va pocher la ganache dessus).

- V2 : je me suis équipée entre-temps d'un moule souple en silicone de 20 cm (il me servira pour réaliser d'autres inserts au besoin

Je reprends mes explications entre les deux versions :

version 1 :

- A la place des pistaches dans le fond de tarte, j'y ai positionné des petites billes de chocolat blanc au riz soufflé et du masquage croquant Ancel, apportant un peu de croustillant.

- En confinement : n'ayant trouvé que des pistaches non décortiquées, non émondées, mais déjà grillées, je n'en avais pas assez, j'ai aussi ajouté de la poudre de pistache trouvée dans mes fonds de placard pour compléter...

- Au niveau de la gélatine pour la ganache fleur d'oranger : attention, ne pas l'ajouter à la crème en ébullition car elle perdrait ses propriétés. Mais en surveillant la température, on peut l'intégrer vers 70° sans problème.

- Pour la ganache chocolat blanc pistache, normalement on peut utiliser de la pâte de pistache (que je n'avais pas bien évidemment !).

Personnellement j'ai gardé un peu de praliné pistache (50g) que j'ai incorporée à ma ganache.

- J'ai aussi ajouter de l'arôme de fleur d'oranger dans la ganache à la fleur d'oranger et j'ai réalisé une présentation avec des puits de praliné pistache.

Version 2

- J'ai testé plusieurs douilles pour m’entraîner au pochage (au moins 7 différentes)

- Essai premier pochage avec une douille feuille

- j'ai surtout créée une ganache montée à la pistache, pour pocher un peu de vert en décoration comme des feuilles ou ce que vous avez envie de réaliser.

- J'ai aussi réalisé une plus grande quantité de praliné pistache, et là j'ai utilisé des pistaches émondées, non torréfiées achetées en magasin spécialisé cette fois. Par rapport à la V1, ce sera juste une différence de couleur, celle-ci sera plus claire et plus grasse.

- j'ai conservé l'idée des billes croustillantes et croquant vert.

Pour une tarte de 24.5 cm de diamètre

Matériel

- un cercle à tarte

- un cul de poule

- une plaque de pâtisserie perforée

- un rouleau à pâtisserie

- du papier cuisson

- un robot mixeur

- batteur ou robot pâtissier

- un fouet

- maryses

- spatule

- douilles de différentes tailles (cf. ganache fleur d'oranger)

- poches à douilles

Pâte sablée (la veille) - idem V1 et V2

- 120g de beurre pommade

- 2g de sel fin

- 80g de sucre glace

- 20g de poudre d'amandes

- 60g d'œuf entier (équivalent d'environ 1 œuf)

- 240g de farine T55 (70g + 175g)

Préparation

--> Mélanger le beurre à la spatule pour le détendre

--> puis crémer avec le sucre glace tamisé

--> incorporer l’œuf battu + le sel

--> au tour de la poudre d'amandes

--> puis 70g de farine tamisée, juste tamisée sur la pâte puis an faisant des gestes doux bouger la pâte dans le cul de poule très légèrement

--> Verser sur le plan de travail, protégé d'un papier cuisson et faire ainsi :

--> lorsque le mélange est homogène, on termine avec les 175g de farine tamisée.

Cette méthode permet de ne pas rendre élastique la pâte pour ne pas qu'elle se rétracte à la cuisson.

--> Fraser (consiste à écraser légèrement la pâte sous la paume de la main à plusieurs reprises (en général 3), en prenant une quantité de pâte tenant dans une main), cette étape est très importante pour que tous les ingrédients soient parfaitement intégrés. Toutefois, il ne faut pas trop insisté sinon on va rendre la pâte élastique et elle va se rétracter à la cuisson. Donc avec parcimonie quand même !

--> réaliser deux pâtons, filmer au contact : un en forme de galette ronde afin de faciliter l'étape de demain : l'étaler en forme de cercle pour le fond et l'autre en rectangle, vous permettant de réaliser des bandes pour les bords de la tarte.

--> prévoir 200g de pâte pour la forme rectangle et 280g pour la ronde

--> placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

--> Le lendemain, sortir la pâte en forme de galette et la placer entre deux feuilles de papier cuisson. Attendre 15/20 min qu'elle devienne malléable.

--> Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

--> Avant de commencer à l'étaler, sortez le pâton en forme de rectangle, pareil entre deux feuilles de papier cuisson.

--> étaler celle en forme de cercle en tournant d'un quart de tour à chaque fois que vous passer le rouleau, afin d'obtenir un beau rond jusqu'à la taille désirée : 24.5 cm, nous allons l'abaisser sur 4 à 5 mm, cette dernière apporte du croustillant et de la mâche.

L'emporte piécer et la placer dans le fond du cercle.

N'hésitez pas à placer au froid si nécessaire. Moi il faisait très chaud lorsque je l'ai réalisée et j'ai beaucoup utilisé le froid après chaque manipulation.

--> Avec le pâton en forme de rectangle cette fois, l'étaler et couper des bandes à la dimension du cercle afin de réaliser les bords.

--> Bien souder les bandes avec le fond de tarte.

--> On place le tout au congélateur, minimum 2h et le plus longtemps possible sera le mieux.

--> cuire à 160° pendant environ 40 min. A mi-cuisson sortir le cercle afin d'avoir une belle couleur homogène (à mi-cuisson, nous pouvons la dorer avec un œuf battu et un peu de lait).

Ganache montée à la fleur d'oranger (la veille)

- 120g de chocolat blanc

- 160g de crème liquide à 35%

- 10g de miel neutre type acacia

- 1.5g de gélatine

- 225g de crème liquide à 35%

- 7g de fleur d'oranger (la fleur d'oranger n'ayant pas une saveur très prononcée, j'y additionne de l'arôme, lui conférant une force gustative plus intéressante)

- arôme fleur d'oranger (1g)

Préparation

--> Hydrater la gélatine dans l'eau

--> Porter à ébullition 175g de crème liquide et le miel

--> y ajouter la gélatine hydrater à 70°

--> Verser le tout sur le chocolat blanc en petits morceaux,

--> Laisser asseoir les pistoles de chocolat, c'est à dire, on verse la crème chaude et on attend 2-3 min qu'elles fondent dans la crème sans remuer.

--> Mélanger la fleur d'oranger avec l'arôme

--> Ajouter les 250g de crème liquide et la fleur d'oranger + arôme

--> mixer au plongeant

--> filmer au contact

--> Conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain

V2 - Ganache Montée Pistache 2 --> Décoration (la veille)

Ingrédients

- 48g de chocolat blanc

- 80g de crème chaude à 35%

- 5g de glucose (si tu n'as pas de glucose, remplace-le par du miel neutre type acacia)

- 13g de pâte de pistache ou de praliné pistache

- 145g de crème liquide froide à 35%

- un tout petit peu de colorant pistache

Préparation

Porter à ébullition 80g de crème liquide et le glucose

--> Verser le tout sur le chocolat blanc en petits morceaux,

--> Laisser asseoir les pistoles de chocolat, c'est à dire, on verse la crème chaude et on attend 2-3 min qu'elles fondent dans la crème sans remuer.

--> Ajouter les 13g de praliné pistache ou pâte de pistache, mélanger

--> puis les 145g de crème liquide froide

--> Colorant pistache en fonction de la couleur désirée

--> mixer au plongeant

--> filmer au contact

--> Conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Ganache Pistache 1 --> sur le fond de tarte (le jour même)

Ingrédients

- 200g de chocolat blanc

- 200g de crème liquide à 35% de matière grasse

- 50g de praliné pistache

Préparation

--> couper le chocolat blanc en petits morceaux

--> Faire chauffer la crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc, on laisse assoir et on commence par remuer au centre pour faire un noyau.

--> ajouter le praliné pistache

--> couler dans le fond de tarte 5 à 10 min après l'avoir réalisé, soit 200g.

--> Ajouter les billes croquantes et croustillant

--> passer au froid minimum 2h

Il va vous en rester, la couleur de cette ganache est plus sympa que celle du praliné pistache, alors je vous conseille de mettre le reste en poche, de la laisser dehors afin qu'elle reste à l'état liquide, pour pouvoir la pocher dans les puits au moment de la déco 😉 si vous faites la V1.

Montage

- pour la décoration : (V1 : puits de praliné) j'ai gardé un peu de praliné (environ10g), j'y ai ajouté du colorant jaune liposoluble pour avoir une couleur un peu plus sympathique et de l'huile de pépins de raisins pour qu'elle soit plus liquide. Et des petites billes dorées/argentées.

J'ai ensuite déposé quelques graines de masquage croquant vert Ancel : ce que j'ai voulu faire : c'était apporter un peu de vert rappelant la pistache, à défaut des pistaches hachées feront l'affaire.

- pour le fond de tarte : des billes de riz soufflées au chocolat blanc et éclats de croustillants verts (masquage croquant Ancel).

--> verser la ganache à la pistache 1 (200g), réalisée le jour même

--> mettre au réfrigérateur au moins 2h, le temps qu'elle cristallise un peu

--> Puis y placer en son centre l'insert de praliné pistache,

V1 : on voit clairement les traces du film étirable, mais ce n'est pas grave vu qu'il va décongeler et que l'on va pocher la ganache fleur d'oranger dessus).

Version 1 (sans moule silicone pour l'insert)

Aussi mon praliné était plus sec et donc ma

ganache du dessous est moins souple.

Surtout, je me suis "plantée", je l'avais préparée

la veille au lieu du jour même

(grosse galère pour l'étaler)

(on rigole pas hein !)

Version 2 (moule silicone et plus de praliné pistaches)

Ganache faite le jour même

V2 --> monter la ganache verte à la pistache

--> monter la ganache à la fleur d'oranger,

--> Pocher la ganache avec les douilles que vous souhaitez, moi j'ai utilisé 3 poches (V1) :

- une douille unie, plutôt de grandes tailles n°14

- une douille cannelée N°8

- une douille unie de plus petite taille N°6

--> en un on poche les puits : poche munie de la douille N°14 : 6 puits à répartir sur le fond de tarte.

--> Faire les puits avec une cuillère parisienne que l'on va tremper dans l'eau tiède,

--> Y verser avec une petite poche sans douille ou un cornet, un peu de praliné pistache (celui avec colorant jaune liposoluble + ajout d'huile de pépins de raisins) que l'on a réservé au préalable.

--> puis on poche le tour avec la cannelée et aléatoirement sur le fond de tarte

--> on fini par la petite douille unie pour boucher les trous

Pour la V2

--> On poche le tour, entre l'insert et la pâte avec la ganache fleur d'oranger

-->puis le centre avec les douilles choisies

-->et les feuilles vertes avec la ganache montée pistache

--> puis le centre en complétant le pochage blanc en faisant des fleurs ou autres...

• On termine avec du croquant vert et billes chocolat blanc parsemées par-ci, par-là, tant pour V1 que pour V2.

Version 2

Version 1

Si des questions, ne pas hésiter à écrire un commentaire, même juste pour donner ton avis. cela pourrait aider d'autres pâtissiers souhaitant réaliser cette tarte.

Et moi, cela me permet d'avoir un retour car c'est beaucoup de travail, je serais ravie de savoir qu'au moins mon site est utile et que je ne fais pas tout ça pour rien.

Et si tu la réalises, pense à ma taguer lors de ta publication @miamosucre sur Intagram et @miam.o.sucre sur Facebook pour me dire comment elle était.

Régale-toi avec cette petite merveille.

Adeline