Voici un entremet que j'ai complétement créé de A à Z. Je suis partie sur la fameuse association Ispahan de Pierre Hermé, soit rose, litchi et framboises.
Il est très délicat.
Je l'ai réalisé pour mon fils, c'était son anniversaire.
Pour la petite histoire, il y a deux ans, j'en avais préparé un, mais avec des mousses et biscuit différent. j'avais en revanche effectué des pétales sur le dessus, en chocolat blanc, teinté de rose (je ne connaissais pas encore le chocolat Ruby, ceci dit il n'était pas encore sorti en France)
Si vous voulez colorer le chocolat, ce sera avec un colorant liposoluble c'est très important.
Pour en revenir à cet entremet, Noann avait adoré les pétales sur le dessus mais moi je n'ai pas été convaincu par la composition du reste du gâteau. J'avais moins d'expérience qu'aujourd'hui, et je me suis fiée à une recette légèrement réadaptée par mes soins, d'un chef. Mais le croustillant proposé ne m'inspirait pas confiance, le biscuit était au chocolat, je préférais partir sur un financier, il y avait un gel de fruits rouge, mais mois je préférais des vraies fruits....
L'année dernière, nous étions en confinement, et je l'ai réalisé avec les moyens du bords, soit en version abricot car j'avais de la purée d'abricots au congélateur tout simplement.
Alors j'ai opté pour des pétales bicolores, orange et blanche.
Noann voulant absolument pour son anniversaire un "rose des vents" avec les moyens du bord (en confinement l'année dernière c'était compliqué de se procurer certaines denrées), et surtout il voulait les pétales !
Cette année, j'ai décidé de tout revoir et de le confectionner avec tout l'amour débordant pour mon fils.
Il adore les pétales, le chocolat Ruby... tout est parti de là pour trouver les saveurs.
Et il y a deux ans, Noann l'avait appelé "Le Rose des Vents", alors je suis partie sur de la rose... et de la rose... m'est venu l'ispahan...
Comme quoi, le rose ce n'est pas que pour les filles 😂
Je reconnais qu'il pourrait faire un joli entremet pour la fête des mères aussi.
Alors nous avons :
- un croustillant ruby/framboise
- un financier amandes imbibé au sirop de rose
- une bavaroise litchi
- de nouveau une fine couche de financier amandes imbibé au sirop de rose
- d'une ganache montée délicate à la rose
- de framboises fourrées au coulis de framboise
- glaçage miroir ruby
- décors en chocolat fait maison (sauf les cabosses en chocolat blanc devant)
- de billes croustillantes chocolat blanc et framboise
Cet entremet est pour 12 personnes sans problème, on utilisera un cercle à entremet de 22 cm et 7 cm de haut.
Et un cercle à tarte ou à entremet de 20 cm pour emporte-piécé le croustillant et le financier.
On y va ?
Quelques jours avant, on va réaliser la pâte de framboise : La pâte à tartiner à la framboise - Technique (wixsite.com)
1- Nous allons préparer la veille du montage, la ganache montée à la rose :
2- Le jour du montage : on va commencer par le sirop à la rose
- 60g de sirop de rose
- 65g d'eau
- QS arôme de rose, et/ou eau de rose
Porter à ébullition le sirop et l'eau, laisser bouillir 3 min.
Bien laisser refroidir dans un bol, ajouter ensuite l'arôme et/ou l'eau de rose, le doser assez corsé, que l'on sente vraiment la rose. Ella va perdre en puissance ensuite.
3- On continue par le financier amandes, recette : Le Financier - Facile (wixsite.com)
Nous allons ajouter en plus des brisures de framboises (40g) juste avant la cuisson (ici il n'a pas posé, aussitôt fait, aussitôt cuit).
D'ailleurs j'ai utilisé des framboises surgelées car elles se tiennent mieux, on va trier c'est le moment de mettre de côté des jolies framboises que l'on pourra fourrer, et on va les remettre immédiatement au congélateur.
J'ai utilisé un cercle à tarte de 20 cm :
Pour la cuisson, on va opter pour 15 min à 180° (on ne peut pas le cuire comme-ci il s'agissait de petits financiers à dévorer) --> pour le disque d'environ 1 cm d'épaisseur
Et pour le plus fin, celui de 0.5 cm d'épaisseur et 20 cm de circonférence, ce sera 10 min de cuisson
On les laisse refroidir sur une grille.
Normalement, vous allez avoir suffisamment de pâte pour réaliser en plus 7 financiers (chez moi j'ai des gourmands, alors ils étaient ravis)
4- On va pendant ce temps, préparer le croustillant et un liant.
Pour le liant :
- 50g de pâte de framboise --> La pâte à tartiner à la framboise - Technique (wixsite.com)
- 35g de purée d'amandes
-- On va étalé sur environ 3 mm et emporte-piécé le croustillant --> 20 cm de circonférence.
On laisse le croustillant sur sa feuille de cuisson
- sur le financier, nous allons étaler le liant bien régulièrement :
Et le retourner sur le croustillant, donc en bas nous avons le croustillant, le liant et par-dessus le financier :
- Imbiber le financier très franchement avec le sirop de rose refroidi, on va presque tout utiliser, on en garde quand même pour l'autre disque de financier plus fin :
- Placer le cercle è entremet, préalablement chemisé de rhodoïd, cela en facilitera le démoulage (le scotch est entre le rhodoïd et le cercle en métal, il ne doit pas toucher l'entremet) :
5 - On va maintenant préparer la bavaroise au litchi :
La pocher sur le financier, ne pas oublier les bords entre le financier et le rhodoïd surtout, on commence par là avant de pocher le dessus :
- Bien lisser à la spatule jusqu'au bord du cercle puis y déposer le deuxième disque de financier en appuyant légèrement, pour qu'il s'enfonce un peu dedans, puis imbiber du reste de sirop à la rose :
- Le placer au frigo, le temps de monter la ganache à la rose :
6- Et là nous allons pocher un cordon pas trop épais de ganache monté à la rose, l'étaler régulièrement à la spatule.
Préparer le coulis de framboise, enfin le mettre en poche, j'ai utilisé du tout prêt.
Fourrer de ce coulis les framboises que nous avons mis de côté tout à l'heure, et les placer tête dans la crème, coulis vers le haut, on en mettra pas sur l'extérieur de l'entremet sur environ 2cm :
- ici, j'ai oublié de le faire, mais normalement il vous reste du croustillant qui a été placé au frigo, en casser des tout petits bouts et le répartir un peu partout entre les framboises, si vous oubliez comme moi, ce n'est pas grave 😂
- recouvrir de ganache montée à la rose et le placer au congélateur :
Il y est resté une semaine en ce qui me concerne.
- Le week-end suivant, j'ai préparé les décors en chocolat et le glaçage.
7- voici où trouver les déroulés :
8- le décor....
Alors ici, j'ai voulu faire ma warrior en passant un coup de spatule sur mon glaçage, je savais qu'il y avait beaucoup de topping et que si je me ratais, ce n'était pas grave, vu que ça ne se verrait pas 😅🤣. C'était l'occasion de m'entraîner.
Ca a pas loupé, je me suis vraiment lamentablement gaufrée 😶. j'ai "reversé" du glaçage pour combler les trous... Le truc à pas faire quoi 😅
Alors on regarde pas hein, les défauts du glaçage 😏
Une fois glacer, on le laisse au moins 1h au frigo avant de commencer à poser les décors
- On commence par nos demies-sphères :
Puis les pétales, en fait je voulais faire une fleur ouverte au centre, et les autres une à moitié ouverte, puis les dernières un peu comme fermées, mais toutes ouvertes ça pourrait être sympa aussi :
- les billes croustillantes, et en dernier les bâtonnets :
- Et enfin, le devant avec les cabosses, pétales et perles :
Je termine en le poudrant de poudre scintillante rose, en flacon à pompe.
Et voilà c'est fini !
Il en jette non ?
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... tu as essayé cette recette, ce serait super de me dire comment tu l'as trouvée.
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Si si si... 😂🤣
Merci beaucoup
Adeline
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